Sokan akik kenyeret sütnek otthon, felteszik maguknak a kérdést, hogy a pékségben vett kenyér héja miért fényes és ropogós, az otthon sütötté pedig inkább fakó, vastag és kemény, pedig ugyanaz a liszt, ugyanaz a recept? A válasz meglepően egyszerű: a víz. Pontosabban a víz gőze, abban a 15-20 percben, amikor a tészta még nő a sütőben. Amikor a megkelt tészta bekerül a forró sütőbe, még egyszer nagyot nő. Ezt az utolsó, sütőben történő megemelkedés, amikor is a tésztában lévő gázok kitágulnak, és az élesztő az utolsó erejével még dolgozik.
A vízből keletkező párás levegő késlelteti a héj megkötését, így a tészta tovább rugalmas marad, és magasabbra tud nőni. A gőz ugyanakkor csak a sütés elején hasznos, mielőtt a héj megköt, később már semmit nem tesz hozzá. A fényes felület a keményítőnek köszönhető. A tészta felszínére lecsapódó pára miatt a keményítőszemcsék vizet vesznek fel és elcsirizesednek, ezt hívják zselatinizációnak. Ahogy aztán a sütő kiszárad, és beindul a barnulás, ez a vékony, megkötött keményítőréteg adja a héj fényét. A felesleges nedvesség elpárolog, a kéreg pedig ropogós lesz.
Mit mértek a kutatók?
Egy spanyol és francia kutatókból álló csoport (köztük Cristina M. Rosell és Alain Le-Bail) 2012-ben azt vizsgálta, mit változtat a gőz mennyisége a kenyér héján. Három szintet próbáltak ki: 100, 200 és 400 milliliter vizet gőzöltek a sütőbe. Az eredmények:
- több gőz mellett a héj fényesebb és világosabb színű lett;
- csökkent a kéreg töréséhez szükséges erő, vagyis könnyebben roppanó héj alakult ki;
- a héj kevésbé engedte át a vízgőzt, ami a tárolás alatti állagot is befolyásolja;
- a mikroszkópos vizsgálat szerint a gőz érdemben megváltoztatta a felszíni keményítő zselatinizációját és a fehérje-keményítő hálót.
Az utolsó pont a tárolásnál is visszaköszön. Hogy a héj meddig marad ropogós, az a sütés után már a kenyér tárolásán múlik: zacskóban gyorsan megpuhul, vászonban vagy papírban tovább tart.
Gőz alkalmazása otthoni sütéskor
Az otthoni sütőt nem gőzre tervezték, sőt a háztartási sütők szellőzői kifejezetten arra valók, hogy kivezessék a nedvességet. Ezért más módon kell alkalmazni a vízgőzt ebben az esetben.
- Tálca forró vízzel. Egy fém tepsit vagy tálcát a sütő aljára teszel, és előmelegíted vele együtt. Amikor betolod a kenyeret, forró vizet öntesz bele (nagyjából egy bögrényit), és gyorsan becsukod az ajtót. Üveg tálat soha ne használj erre, a hősokktól megrepedhet.
- Vizes törölköző. A King Arthur blogja szerint 2-3 feltekert, forrásban lévő vízzel teljesen átitatott pamut konyharuha egy tepsiben sokkal tovább termel gőzt, mint a puszta víz. Mellé egy másik tepsibe jégkocka kerül. A ruhák nem égnek meg, amíg vizesek, de cimke ne legyen rajtuk.
- Fedett edény. Az előmelegített öntöttvas lábasban vagy kerámia sütőedényben a tészta saját párája adja a gőzt. Ehhez sem tálca, sem öntözés nem kell.
A King Arthur ajánlása szerint a gőzfejlesztő tepsiket nagyjából 15-25 perc sütés után ki kell venni, hogy a héj kiszáradhasson és megköthessen. Légkeverést ilyenkor ne kapcsolj, mert a ventilátor idő előtt kiszárítja a tészta felszínét.
Az üvegajtó és a forró gőz veszélyes
Azonban a szakértők arra figyelmeztetnek, hogy a sütő belső üvegét egy kiloccsanó hideg vagy langyos vízcsepp is megrepesztheti. Öntés előtt takard le egy törölközővel az ajtó üvegét, és a törölközőt vedd el, mielőtt becsukod az ajtót. A szórófejes párásítással is óvatosan bánj: ugyanis ha egy vízcsepp eltaláltja pont a sütő villanykörtéjét, az könnyen szétrobbanhat. A gőzfejlesztő tálcát legalább 10 centire tedd a sütőkőtől, mert az is repedhet. A legfontosabb az, hogy amikor kinyitod a sütőt, hajolj hátra, ugyanis a forró gőz egyetlen pillanat alatt kicsap, és az arcot, alkart is érheti.
Plusz tipp az energiaszámlához: a sütő a háztartás nagy áramfogyasztói közé tartozik, és a gőzös sütéshez amúgy is alaposan elő kell melegíteni. Ha már bekapcsoltad, süss egyszerre két kenyeret, és a másodikat hűlés után szeletelve fagyaszd le.
