Sokszor megesik velem, hogy ugyanaz a darált hús, ugyanaz a zsemle, ugyanaz a fűszer mint mindig és valamiért a fasírt mégsem olyan amilyennek lennie kellene, pedig mindent ugyanúgy csinálok. Az egyik konyhában szaftos, puha fasírt készül ugyanezekből az alapanyagokból, míg egy másikban száraz, morzsás. A dán Cafe J gasztroportál azt írja erről, hogy a különbség gyakran egyetlen apróságon múlik. Méghozzá azon, hogy milyen hőmérsékletű a folyadék, amit a húsos masszához öntünk.
A portál szerint a szakácsok jéghideg tejet, vizet vagy enyhe alaplevet használnak, sőt néha egy-két jégkockát is tesznek a fasírtalapba. A konyhapulton állt, langyos tej a cikk szerint idő előtt megolvasztja a zsírt, a fasírt pedig sütés közben ennek köszönhetően kiengedi a levét.
Mi ennek a magyarázata?
Az, hogy a húsban található fehérjék, köztük a miozin, a só hatására kioldódnak, és ragacsos, rugalmas hálót alkotnak. Ez a háló tartja meg a vizet és a zsírt, sütéskor pedig egy gél anyagként megköt. Christine Alvarado húsipari kutató a Meatingplace szakmai portálon a felvágottak gyártásáról azt írta, hogy a sózott, kevert húsmassza hőmérséklete ne lépje túl a 12,7 fokot, különben a zsír kiválik és elkenődik a termékben. Otthoni fasírt készítésekor nincs ilyen pontos határ, de az elv ugyanaz: a hideg massza jobban megtartja a levét.
A beáztatott zsemle is pontosan emiatt fontos, hiszen az is ugyanezt segíti elő. Jessica Gavin konyhatudománnyal foglalkozó amerikai szakácskönyvíró szerint a folyadékban megpuhult kenyér keményítője bevonja a húsfehérjéket, és sütéskor gélt képez. Ettől a fehérjék nem húzódnak össze túl erősen, és nem préselik ki a nedvességet. Az ő arányai szerint egy fontnyi, vagyis nagyjából 45 dekagramm darált húshoz egy tojás és bő egy deciliternyi pépes, tejbe áztatott kenyér kerül.
A leggyakoribb okok, száraz fasírt esetében:
- Langyos a tej: Hűtőhideg vagy jeges folyadék kell, kis adagokban beleöntve.
- Forró a hagyma: A megpárolt hagymát teljesen ki kell hűteni, mielőtt a húshoz kerül.
- Túl sovány a hús: A dán cikk szerint a 12-18 százalék zsírtartalmú darált hús az ideális, a teljesen sovány pulykamell vagy csirkemell könnyen száraz lesz.
- Túl sok keverés a folyadék után: A sót a hússal együtt az elején kell bedolgozni, a folyadék után már csak addig keverjük, amíg egyenletes.
- Túl erős hőfokon sütjük: Ettől ugyanis kívül megég, belül nyers marad, és a szaft kifolyik. Túl gyenge lángon viszont a fasírt a saját gőzében fő.
A darált hús minősége is számít: hogy miről ismerhető fel a friss darált hús, arról egy hentes tanácsait gyűjtöttük össze.
Fasírt készítésének lépései, hideg masszából:
- Fél kiló darált húst (például sertés és marha keverékét) tegyünk egy tálba közvetlenül a hűtőből, sózzuk meg, dolgozzuk át, amíg ragacsos lesz, és hagyjuk állni öt percet.
- Egy zsemlét áztassunk be 1-1,5 deciliter hideg tejbe, nyomkodjuk pépesre.
- A tejet kis adagokban dolgozzuk a húsba, utána jöhet a pép, egy tojás, a kihűlt hagyma, bors, fokhagyma, majoránna.
- A masszát 20-30 percre tegyük a hűtőbe.
- Nedves kézzel formázzuk, és közepes lángon, olajon süssük aranybarnára mindkét oldalát, csak egyszer megfordítva.
Készre sütve a Nébih szerint a darált húsból készült ételnek a közepén is el kell érnie a 75 fokot, ezt ételhőmérővel lehet ellenőrizni. Hőmérő nélkül a szúrásra kifolyó lé legyen tiszta, ne rózsaszínes. Sütés után pár perc pihentetés kell, hogy a lé eloszoljon és a fasírt zamatossá váljon.. A fasírt mellé a hamburgerhúsnál is visszatérő kérdés, mit nem célszerű a darált húsba keverni.
Forrás: cafej.dk
