A horvát háztartásokban is él az a régi szabály, hogy a babot sem áztatás, sem főzés előtt nem sózzuk, mert a só megkeményíti a héját. Egy horvát hírportál olvasói kísérletet írt le, amely ezt a szabályt tette próbára, és az eredmény sokakat meglepett.
Így zajlott a kísérlet
Négyszáz gramm szárazbabot két egyforma, 200 grammos adagra osztottak. Mindkettőt hideg vízbe tették, de az egyik edény vizébe literenként nagyjából két teáskanál sót kevertek. A két tálat egy éjszakára, 8-12 órára a hűtőbe tették, reggel leöntötték a vizet, átöblítették a szemeket, és külön edényben, egyformán megfőzték őket.
A főzés végén három dolgot hasonlítottak össze: mennyire puha a bab, milyen az íze, és hány szem repedt szét. A sós vízben áztatott adag lett a puhább és krémesebb, és kevesebb szem hasadt fel rajta.
Miért puhul meg jobban a sós vízben?
A magyarázatot az amerikai America’s Test Kitchen tesztkonyhája írta le részletesen. A bab héjában lévő pektint kalcium- és magnéziumionok tartják szorosan össze. Áztatás közben a só nátriumionjai a kalcium és a magnézium egy részének helyére lépnek, és ettől a pektin lazábbá válik. A nátrium gyengébb kötést ad, így több víz jut be a héjba, ami megpuhul.
A tesztkonyha szerint a nátrium csak a szem külső rétegeibe jut be, ezért a hatás főleg a héjon érződik. A sóban áztatott bab héja kevésbé reped fel, a szétfőtt szemekből kevesebb keményítő kerül a lébe, így a főzelék vagy a leves sem lesz ragacsos. A szemek egyenletesebben szívják magukba a vizet, és gyorsabban meg is főnek.
Mennyi só kell hozzá?
Az America’s Test Kitchen arányai szerint körülbelül 45 deka szárazbabhoz 3 evőkanál asztali sót és nagyjából 4 liter vizet használnak. A babot ebben szobahőmérsékleten 8-24 órán át áztatják, utána leöntik, alaposan átöblítik, és friss vízben főzik tovább. A horvát kísérlet literenként két teáskanál sóval dolgozott, ami ehhez nagyon közel áll.
Aki elfelejtette előző este beáztatni, annak a tesztkonyha egy gyors változatot is ajánl: a sót, a vizet és a babot egy nagy fazékban felforralják, levéve a tűzről lefedik, és egy órán át állni hagyják. Utána ugyanúgy leöntik és átöblítik.
Mikor nem segít a só?
A horvát cikk szerint az eredmény függ a bab fajtájától, a víz keménységétől és a főzés módjától is. A nagyon régi, sokáig tárolt bab ráadásul sós áztatás után is kemény maradhat, mert ennek a héja már annyira kiszáradt, hogy a víz alig jut be a szembe.
A vörös babnál ne spórold meg a forralást
A sós áztatás nem helyettesíti a rendes főzést. Az Ohiói Állami Egyetem élelmiszer-biztonsági tájékoztatója szerint a vörös vesebab sok fitohemagglutinint tartalmaz, ami nyersen vagy alulfőzve rosszullétet okozhat. Már négy-öt rosszul megfőzött szem is heves hányást válthat ki. A tájékoztató szerint a babot legalább öt órán át kell áztatni, az áztatóvizet le kell önteni, és friss vízben legalább 30 percig kell forralni. A méreganyag forrásponton 10 perc alatt lebomlik, a kutatók mégis a fél órát javasolják a biztonság kedvéért. Lassúfőzőben ezért nem szabad szárazbabot főzni, mert ott a víz nem melegszik fel eléggé.
Ha a tésztafőzésnél is szívesen kipróbálnál egy hasonló konyhai trükköt, írtunk arról is, mit tegyél, ha összeragad a tészta.
Források: Podravski.hr, America’s Test Kitchen, Ohio State University
