A lencse az a hüvelyes, amit nem kell előző este vízbe tenni. A babbal és a csicseriborsóval ellentétben áztatás nélkül is megfő egy átlagos ebédfőzés idején belül, a fajtától függően nagyjából negyedóra és fél óra között. Az áztatás ennek ellenére nem felesleges, csak más miatt jó, mint amit sokan gondolnak.
A kanadai lentils.org lencseoldal egyértelműen fogalmaz: a lencsét nem kell áztatni, mint a többi hüvelyest, elég átöblíteni, hogy a por és az apró szennyeződés lejöjjön. A Montana State University Extension tájékoztatója ugyanezt írja, és hozzáteszi, hogy az áztatás és a csíráztatás javíthatja a tápanyagok hasznosulását.
Melyik lencse mennyi idő alatt fő meg?
A főzési idő a szem méretén és azon múlik, hogy egész vagy hasított lencséről van szó. A források közötti eltérés onnan jön, hogy mindenki mást tart késznek: salátához roppanósabb, főzelékhez puhább szem kell.
- Barna lencse: 20-25 perc (Milk Street), egész lencsékre általában 15-20 perc (lentils.org)
- Zöld lencse, köztük a francia du Puy: 20-25 perc
- Fekete beluga lencse: 20-25 perc
- Vörös lencse: egészben 15-20 perc, hasítva 5-7 perc
A vörös és a sárga lencse gyorsan elveszíti a formáját, ezért a Montana állami egyetem anyaga sűrítésre, krémlevesbe és szószba ajánlja. A kisebb, kerek szemű fajták, például a beluga és a francia zöld, egyben maradnak, ezek valók salátába. A nagyszemű barna lencse a kettő között van: főzeléknek kiváló, de ha elfelejted, hamar pépes lesz.
A mennyiségnél a lentils.org 1 bögre száraz lencséhez 3 bögre folyadékot ad meg, és figyelmeztet, hogy a lencse főzés közben a két-háromszorosára dagad, tehát nagyobb lábast kell elővenni. Felforralás után fedő alatt, alacsony lángon főzd tovább, amíg megpuhul.
Mikor van értelme mégis beáztatni?
Egy hazai, kezdőknek szóló újévi lencsefőzelék-recept a Telex gasztrorovatában számokban is kiadja a különbséget: áztatás nélkül körülbelül 20-30 percig főtt a lencse, beáztatva 10-20 percig. Az áztatás tehát nagyjából tíz percet takarít meg, és a recept írója maga is úgy fogalmaz, hogy kihagyható.
Ha mégis beáztatod, a Montana State University Extension útmutatója szerint bő vízben, nagyjából 5 centi vízzel ellepve, 10-12 órán át a hűtőben a legjobb. Az áztatóvizet utána öntsd le, és friss vízben főzd. A Budapesti Gazdasági Egyetem vendéglátóipari kara a hüvelyesek világnapjára írt összefoglalójában arra is kitér, hogy a csicseriborsó áztatásakor kioldódnak azok az összetevők, amelyek a fokozott gázképződésért felelnek. Ha a lencse után puffadsz, a hosszabb áztatással kísérletezhetsz, a babnál ez régi bevett szokás. A sós áztatásról külön kísérlet is készült, babbal kipróbálva.
A gyakorlati döntés tehát egyszerű. Hétköznap este, ha sietsz, főzd áztatás nélkül. Ha tudod, hogy a családban valaki nehezen emészti a hüvelyeseket, tedd be előző este a hűtőbe.
Mikor kerüljön bele a só?
A lentils.org kifejezetten azt írja, hogy a sót főzés után add hozzá, mert ha előbb kerül bele, keményebb marad a lencse. A Budapesti Gazdasági Egyetem összefoglalója a hüvelyesekre általában ugyanezt tanácsolja: ha azt akarod, hogy rendesen megpuhuljanak, a főzővizet ne sózd, csak utána. A Telex receptje is a legvégén sóz.
Van ellenvélemény is. Az amerikai Milk Street konyhai útmutatója a lencsét eleve fűszerezett, sózott folyadékba teszi, adagonként fél teáskanál sóval. Ha biztosra mennél, főzd sótlanul, és a főzelék sűrítése vagy a habarás előtt sózd. Ugyanez igaz a savas hozzávalókra: az ecet és a paradicsom is a végére maradjon, amikor a szemek már puhák.
A főtt lencse a Montana állami egyetem tájékoztatója szerint 5 napig áll el a hűtőben, lefagyasztva 3 hónapig. Ha egyszerre többet főzöl, adagold, így egy hétköznapi főzelék vagy saláta alapja percek alatt kész.
Források: lentils.org, montana.edu, 177milkstreet.com, uni-bge.hu
