A megfelelő állagú főtt tojás nem csak a főzési időn múlik, hanem attól is, hogyan bánunk vele miután letelt a főzési idő. Egy apró változtatás a már megszokott rutinban, nagyon sokat javíthat a végeredményen. Ugyanis sokan éppen annál a lépésnél hibáznak, hogy a tojások azonnali jeges vizes lehűtését alkalmazzák.
A jeges vizes hűtés, amely nem javasolt
Nekem is úgy tanította az édesanyám, hogy a főzés után a tojásokat rögtön hideg vízbe kell tenni, vagy jeges vízbe. Azt mondta, hogy így sokkal könnyebb eltávolítani a héját, és a hideg víz miatt a tojás sem tud tovább főni a saját hőjétől. Nos, napjaink szakácsai és séfjei azonban cáfolják ezt, ugyanis szerintük a hirtelen hűtés nem minden esetben ideális a főtt tojásnak. Szerintük ugyanis befolyásolhatja a tojásfehérje és a sárgája szerkezetét a hideg-jeges víz, ami az állagban és az ízben is érezhető lesz.
Miért nem jó a főtt tojásnak a hirtelen lehűtés?
A tojás főzésének következtében a fehérjék szerkezete átalakul, ezért amikor még forró a tojás és rögtön jéghideg víz éri, ez a folyamat teljesen megszakad. A hirtelen hőmérséklet-változás ezenkívül a héjon apró repedéseket is okoz, ami befolyásolhatja a tojás küllemét a pucolás következtében.
Azt javasolják inkább, hogy néhány percig még a meleg főzővízben kell hagyni őket, így a belsejének van ideje stabilizálódni, megszilárdulni. Ezt követően fokozatosan lehet már csökkenteni a víz hőmérsékletét. Ennek köszönhetően sokkal szebb lesz a végeredmény, és a tojás könnyebben hámozhatóvá válik.
A hűtőből kivett tojás főzés közben megrepedhet
Egyáltalán nem mindegy az sem, hogy a tojás milyen hőmérsékletű amikor a főzését megkezdjük. A hűtőből kivett, hideg tojás a legtöbb esetben megreped a főzés közben. A hirtelen hőmérséklet-változás ugyanis feszültséget okoz a héjban, aminek következtében egyszerűen megreped a tojás héja. Emiatt javasolt a tojásokat főzés előtt szobahőmérsékleten állni. hagyni.
A lágytojás készítése odafigyelést igényel
A lágytojás esetében ugyanis nemcsak a megfelelő főzési idő fontos, hanem az is, hogy mikor kerül ki a vízből. Abban az esetben ha a tojást a megfelelő pillanatban vesszük ki a főzővízből, akkor nem lesz szükség hosszú hűtésre.
A főzési idő attól függ, hogy mekkora a tojás mérete, milyen a hőmérséklete és még a főzés előtti tárolási körülményei is befolyásolják mindezt. Egy hűtőben tartott nagy tojás sokkal másképpen fog főni, mint mondjuk egy szobahőmérsékletű, kisebb tojás. Ebből kifolyólag javasolt m mindenkinek magának kitapasztani azt, hogy mennyi idő szükséges az adott körülményekhez és tojáshoz képest. Néhány próba után ez már gyerekjáték lesz!
