A legtöbben ilyenkor több olajat öntenek a tepsibe, ilyenkor a krumpli úszik a zsiradékban, és a fele mégis odaragad, a lapáttal szétszakad, a legszebb, legbarnább része a tepsin marad. A gond ugyanis többnyire nem az olaj mennyiségével van, de sokan nem tudják, hogy akkor mégis mivel.
A krumpli felülete keményítős és nedves, ezért ha hideg fémfelülethez ér, a keményítő a melegedés közben szinte odasül, mint a palacsinta egy nem elég forró serpenyőben. Ha a tepsi már forró, amikor a krumpli hozzáér, a felülete azonnal elkezd pirulni, és a kéreg leválik a fémről. Ebből a három legfontosabb szabály is következik.
1. Forró tepsi, nem hideg
A Tasting Table gasztronómiai oldal kifejezetten arra figyelmeztet, hogy a hideg tepsiről a krumpli könnyen leragad. Az ajánlott módszer: a tepsibe önts egy kevés olajat, és tedd be a 220 fokos sütőbe nagyjából 10 percre, amíg az olaj sercegni nem kezd. Csak ekkor szórd bele a krumplit, óvatosan, mert az olaj fröccsenhet. A forró zsiradékban a krumpli kérge azonnal elkezd kialakulni.
2. Száraz krumpli, nem nedves
Darina Allen, az ír Ballymaloe főzőiskola alapítója ezt elég egyértelműen megmondta: ha nem szárítod meg alaposan a krumplit, akkor hiába forgatod meg olajban vagy zsírban, oda fog ragadni a tepsihez.
Ha előfőzöd a krumplit, és ez sokat javít a végeredményen, a leszűrés után hagyd néhány percig gőzölögni a szűrőben, hogy a felülete megszáradjon. Allen nagyjából 7 perces előfőzést javasol, utána a fazékban egy kicsit összerázza a krumplit, hogy a széle megbolyhosodjon. A bolyhos, érdes felület lesz a legropogósabb. Ács Bori a Telexen közölt receptjében rövidebb előfőzéssel dolgozik: a krumpli a víz újraforrásától számítva csak 2 percig fő, utána 220 fokon 30-45 percig sül.
Nick Ocando séf szerint a felesleges nedvességtől a krumpli nem sül, hanem párolódik. Ugyanezért a sót is közvetlenül sütés előtt szórd rá, mert a só kihúzza a vizet a felszínre.
3. Türelem az első forgatásig
A krumplit akkor fordítsd meg, amikor az alja már megbarnult. Addig ne piszkáld. A Tasting Table a Serious Eats nyomán nagyjából 20 percet, vagyis a sütési idő felét javasolja az első forgatásig, egy vékony fémlapáttal. A megbarnult kéreg magától elválik a tepsitől, a félig sült még nem.
A zsúfoltság is ide tartozik. Ha a darabok egymáson fekszenek, nem tudnak átpirulni, és párolódnak. Allen inkább két tepsit használ, mint egy túltöltöttet.
És a sütőpapír?
Ez a legegyszerűbb megoldás, de van ára. Az amerikai Milk Street konyhai tesztjében a sütőpapír valamivel jobban megakadályozta a leragadást, mint az alufólia, és mindkettő jobban, mint a csupasz tepsi. Csakhogy egyik sem barnította olyan szépen a zöldségeket, mint a bélés nélküli tepsi, mert a papír és a fólia lassítja a hőátadást.
Ha tehát a legropogósabb krumplit akarod, forró, kiolajozott, csupasz tepsiben süsd. Ha a mosogatás a fontosabb, a sütőpapír is jó választás, csak egy kicsit halványabb lesz a krumpli.
Források: irishexaminer.com, 177milkstreet.com, tastingtable.com
