Vargányás töltött dagadó fűszeres burgonyával, ami hétköznap is ünnepi ebéd

Van, hogy az ember valami igazit kíván. Nem tésztát, nem gyors vacsorát, hanem olyan ételt, aminek már az illata is emlékeket idéz. A töltött dagadó régen ünnepi fogás volt, pedig egy hétköznap délután is simán elkészíthető, a szárított vargánya pedig olyan mély, erdei ízt ad a töltelékhez, amit semmi más nem pótol. A fűszeres burgonya ugyanabban a tepsiben sül, így a köretre sem kell külön figyelned.

Hozzávalók

A húshoz:

• 80 dkg sertésdagadó
• 1 kg burgonya
• 4 gerezd fokhagyma
• só, bors, fűszerpaprika ízlés szerint
• 1 közepes hegyes erős paprika
• 0,5 dl napraforgóolaj

A töltelékhez:

• 2 db zsemle
• 2 db tojás
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 15 dkg csirkemáj
• 1 evőkanál szárított vargánya (vagy más erdei gomba)
• 1 csokor petrezselyem
• 1 evőkanál sertészsír
• só, bors, fűszerpaprika ízlés szerint

Elkészítés

1. A húst mosd meg, töröld szárazra, és egy hosszú, éles késsel vágj bele zsebet. A dagadó rétegesen épül fel, a zsebet a rétegek között oldalról vezesd be, és figyelj, hogy a hús alja és a széle ne lyukadjon ki.
2. Az olajban keverd el a zúzott fokhagymát, az apróra vágott erős paprikát, a sót és a borsot, és ezzel kívül-belül alaposan dörzsöld be a dagadót.
3. A szárított vargányát áztasd be egy kevés langyos vízbe 15-20 percre, majd csepegtesd le és vágd apróra.
4. A zsemléket áztasd be, majd nyomkodd ki. A csirkemájat vágd apróra, és add a zsemléhez a tojásokkal, a fokhagymával, a sóval, a borssal és a fűszerpaprikával együtt.
5. A hagymát dinszteld meg a zsíron, add hozzá a vargányát és az aprított petrezselymet, majd keverd össze a zsemlés masszával.
6. Töltsd meg a dagadót, de ne tömd túl, mert sütés közben a töltelék megdagad. A nyílást tűzd össze hústűvel vagy fogpiszkálóval.
7. A burgonyát negyedeld, forgasd össze egy kevés olajjal, sóval, fűszerpaprikával és ha szereted, egy csipet köménnyel. Tedd a hús köré, és önts alá nagyjából 1,5 dl vizet.
8. Fólia alatt 160 fokon süsd 1,5 órán át, majd vedd le a fóliát, emeld a hőt 200-220 fokra, és süsd pirosra. Közben 15 percenként locsold meg a saját szaftjával.

Miért kell pihentetni?

A forró húsból vágáskor kifolyik a szaft, a töltelék pedig kicsúszik a szeletek közül. Ha sütés után 10-15 percre letakarva félreteszed, a lé visszahúzódik a rostokba, a töltelék pedig megköt. Utána éles késsel, egyenletes szeletekre vágd. A csirkemáj miatt a töltelék akkor kész, ha a közepe sem rózsaszín; maghőmérővel ez 70 fok fölött van.

A maradék másnap hidegen, vékonyra szelve is finom, savanyúsággal. Ha a burgonya ropogósabb oldalát szereted, a sült burgonyánál is van néhány bevált fogás.