November 11. Márton napja, a magyar paraszti naptár egyik fordulópontja. Szent Márton a Magyar Néprajzi Lexikon szerint a középkori Magyarország egyik legnépszerűbb szentje volt. 316 vagy 317 körül született Savariában, a mai Szombathelyen, és 397-ben halt meg a mai Franciaország területén.
A nap nemcsak egyházi ünnep volt. A 14. századtól határidőként is szolgált: ekkor választottak, fizettek, ekkor rótták le a jobbágyok a terhüket. A pásztorok házról házra jártak, ajándékot kaptak, Nyugat-Magyarországon nyírfavesszőt vittek, amitől a jószág szaporodását várták.
A Dunántúlon ezen a napon vágták le a Márton lúdját, és megkóstolták az újbort.
A liba ilyenkor már meghízott, a levágása után pedig a zsírja is hasznot hozott a háznak. Ebből a zsírból készül a pogácsa, amiről ez a cikk szól. A pogácsa a néprajzi lexikon szerint a parasztkonyha leggyakoribb hétköznapi sült tésztája volt, számtalan változatban.
A hozzávalók egy nagy tepsihez
A zsír legyen hűtőhideg, kemény. Ha folyós, a rétegek összeolvadnak, és tömör pogácsát kapsz.
- 50 dkg finomliszt
- 20 dkg kisütött, kihűtött libazsír
- 2,5 dkg friss élesztő
- 1 dl langyos tej
- 1 kávéskanál cukor
- 1 dl tejföl
- 2 tojássárgája (az egyik a tészta, a másik a kenés része)
- 2 kávéskanál só
- 1 evőkanál fehérbor vagy almaecet
Így készül
- Futtasd fel az élesztőt a langyos tejben a cukorral, 10 perc alatt habos lesz.
- Egy tálban keverd össze a lisztet és a sót, majd morzsold el benne a zsír felét.
- Add hozzá a felfuttatott élesztőt, a tejfölt, az egyik tojássárgáját és a bort vagy ecetet. Gyúrj belőle sima, közepesen kemény tésztát.
- Takard le, és hagyd egy órát kelni langyos helyen.
- Nyújtsd ki fél centi vastag téglalappá, kend meg vékonyan a maradék zsír harmadával, és hajtogasd össze.
- Pihentesd 20 percet, aztán ismételd meg még kétszer a kenést és a hajtást.
- Az utolsó hajtás után nyújtsd két centi vastagra, a tetejét vagdosd be rácsosan, szaggasd ki, kend meg tojássárgájával.
- Hagyd még 20 percet pihenni, majd süsd 200 fokon 18 és 22 perc között, amíg a teteje mély aranybarna.
A hajtogatás, amin minden múlik
A réteg attól lesz, hogy a zsír vékony lapokban marad a tésztalapok között. Sütés közben a zsír megolvad, a tésztából gőz szabadul fel, és ez emeli szét a rétegeket.
Ezért kell hidegen tartani mindent. Ha a konyha meleg, a pihentetést a hűtőben csináld, ne a pulton.
A klasszikus mozdulat a levélhajtás: a téglalap egyik harmadát ráhajtod a közepére, a másik harmadát erre, mint egy levelet a borítékba. Utána negyed fordulattal elfordítod a tésztát, így a következő nyújtás keresztirányú lesz. Három kör bőven elég, a negyedik már inkább rágós, mint omlós végeredményt ad.
A rácsozást ne hagyd ki. Nemcsak díszít: segít, hogy a teteje egyenletesen nyíljon, és ne púposodjon fel középen.
Libazsír helyett sertészsírral is működik, de a liba zsírja puhább, és a pogácsa íze is érezhetően más. Ha tepertő is maradt a kisütésből, pár evőkanálnyit finomra darálva a második kenéshez keverhetsz, ebből már a tepertős pogácsa felé indul a tészta.
Tárolás
Frissen, langyosan a legjobb, de a zsíros tészta lassabban szárad ki, mint a vajas. Konyharuhával letakarva vagy jól záródó dobozban két-három napig puha marad szobahőmérsékleten.
Fagyasztani is lehet, sütés előtt és után egyaránt. A kiszaggatott, nyers pogácsát tálcán fagyaszd meg, majd zacskóba téve tedd el. Sütéskor nem kell kiolvasztani, csak pár perccel tovább hagyd a sütőben. A megsült, kihűlt pogácsát 180 fokon öt perc alatt frissítheted fel.
Márton-napi asztalra az újbor mellé tálald, a sült liba előtt vagy helyett, ahogy a családod szereti.
