A zöldborsófőzelék hazánkban igazán kedvelt és gyakran készített étel, és sokan a menzáról emlékeznek rá olajzöld, szürkés színben, azonban ez nem feltétlenül kell, hogy így legyen, ugyanis élénkzöld színű is maradhat. A különbséget nem a borsó minősége, hanem a főzés módja adja, amit most meg is osztunk önökkel. A borsó zöld színét a klorofill adja, ettől olyan szép, élénkzöld a színe.Azonban ha a borsót sokáig főzöd, vagy savas közegbe kerül, ez a magnézium kiválik a molekulából, és hidrogén lép a helyére. A keletkező anyag a feofitin, aminek tompa, barnás olajzöld a színe.
Két dolog gyorsítja ezt a folyamatot
Az egyik a hő, ami önmagában is bontja a klorofillt, ezért minden perc számít. A növényi sejtekből főzés közben savak is kiszabadulnak, és ha a lében maradnak, tovább rontják a színt. A másik a konyhában hozzáadott sav, például a citromlé, az ecet vagy a tejföl ugyanígy hat, ha korán kerül az ételbe és sokáig fő vele.
A fagyasztott borsó itt előnyben van. Fagyasztás előtt jellemzően röviden előfőzik, blansírozzák, így neked már csak át kell melegítened és meg kell főznöd egy kicsit. Aki ilyenkor is húsz-huszonöt percig főzi, az szinte biztosan fakó főzeléket kap. A Nébih útmutatója is jelzi, hogy sok fagyasztott zöldség felengedés nélkül, egyenesen mehet a forró edénybe.
Borsófőzelék
Hozzávalók:
- 75 dkg fagyasztott zöldborsó
- 3 dkg vaj
- 1 kk cukor
- 1 kk só
- 2 ek finomliszt
- 4 dl tej
- 2 dl víz vagy zöldségalaplé
- 1 csokor friss petrezselyem
- 1 ek tejföl (a tálaláshoz)
- Egy széles lábasban olvaszd fel a vajat közepes lángon. Szórd bele a fagyasztott borsót, ne olvaszd ki előtte.
- Szórd meg a cukorral és a sóval, és fedő nélkül, kevergetve párold 3-4 percig, amíg a jégréteg leolvad.
- Öntsd fel a vízzel vagy az alaplével, forrald fel, és főzd további 4-5 percig. A borsó legyen puha, de egyben maradjon.
- Közben keverd simára a lisztet a hideg tejjel egy bögrében.
- Zárd lejjebb a lángot, és folyamatos keverés mellett öntsd a borsóhoz a tejes habarást. Két-három perc alatt besűrűsödik, ennyi idő kell, hogy a liszt íze kifőjön.
- Húzd le a tűzről, és csak most keverd bele a finomra vágott petrezselyem nagy részét.
Összesen nagyjából 15 perc a tűzhelyen.
Ez a forgatókönyv két szabályt követ. A borsó csak annyit fő, amennyi feltétlenül kell, és nem áll órákig a tűzön melegen tartva. Ha sűrűbbre szereted, a habarásba keverhetsz még egy evőkanál lisztet. Hígítani tejjel tudod, de akkor rövid ideig forrald újra.
Milyen feltéttel javasolt fogyasztani?
A klasszikus feltét a zöldborsó főzelékhez a fasírt, a sült kolbász és a tükörtojás. Gyors hétköznapi ebédre a keményre főzött, félbevágott tojás is elég. Ha húsosabb vacsora kell, a sütőben sült fasírttal egy tepsiben is elkészül a feltét, amíg a főzelék fő.
A maradék tárolása
A Nébih ajánlása, hogy a főtt étel két óránál tovább ne maradjon szobahőmérsékleten, de forrón se kerüljön a hűtőbe. Hagyd langyosra hűlni, aztán fedett dobozban tedd a hűtő felső polcára. A hűtőben két-három napig tárolható. Melegítéskor ne csak langyosítsd, hanem forrald át, és közben adj hozzá egy kevés tejet, mert a főzelék állás közben besűrűsödik. Újramelegítve a szín sajnos mindig kicsit fakul.
Források: decodingdelicious.com, maradeknelkul.hu, portal.nebih.gov.hu
