Kívülről úgy fest, mint egy túlnőtt, szétálló pitypang, a belsejében viszont halványzöld, ujjnyi vastag, üreges hajtások bújnak meg, amelyek ropognak, mint a friss spárga. Ez a puntarelle, a cikória egyik olasz változata (Cichorium intybus, Catalogna csoport), amelyet cicoria asparagónak, vagyis spárgacikóriának is hívnak. Rómában és Lazio tartományban a hideg hónapokban a piacok egyik sztárja, a helyiek salátának eszik.
Az íze kellemesen kesernyés, sokkal karakteresebb, mint a spenót vagy a fejes saláta. Aki szereti a radicchiót, ezt is szeretni fogja.
Itthon a boltokban ritkán találkozni vele, de a kertben megterem, ha a vetést jól időzíted.
Termesztési naptár magyar kertre
A puntarelle hűvös időt kedvelő növény. A legjobban 15 fok körül fejlődik, és 5 fokig még nő, a hőség viszont visszaveti. Ezért nem tavasszal vetik, hanem nyáron, hogy a fő fejlődése a hűvösebb őszre essen. Az olasz és az amerikai kertészeti leírások alapján, a magyar évszakokra igazítva így néz ki a menetrend:
- Június vége, július közepe, vetés: palántanevelő tálcába vagy helyrevetéssel, 1-2 cm mélyre, 40 cm-es sortávolsággal. A talajt előtte lazítsd fel mélyen, keverj bele érett trágyát vagy komposztot, kötött földbe egy kis homokot is. A semleges vagy enyhén savanyú talaj (pH 6-6,5) a jó.
- Július vége, augusztus, kiültetés: amikor a palánták 4-5 levelesek, ritkítsd vagy ültesd ki őket 25-30 cm-es tőtávolságra. A forró napokon árnyékold és öntözd őket rendszeresen. A föld legyen nyirkos, de ne álljon rajta a víz, mert a pangó víz tőrothadást okoz.
- Szeptember, október, hajtásképzés: a kiültetéstől nagyjából 75-80 nap kell a teljes tőhöz. A tő közepén ilyenkor jelennek meg a vastag, összezárt hajtások.
- Október vége, november, szedés: akkor vágd, amikor a hajtások vastagok, de még zártak és feszesek. A tövet a föld felett vágd el.
A magyar kertben az ősz vége a kritikus szakasz.
Olaszország középső és északi részén a kertészek fóliasátorban vagy fűtött üvegházban nevelik, mert a puntarelle a mediterrán, enyhe telet szereti. A cikóriafélék az enyhe éjszakai fagyokat többnyire kibírják, a tartós mínuszoktól viszont a hajtások megbarnulnak és megpuhulnak. Nálunk ezért októbertől takard a sort dupla réteg fátyolfóliával, vagy állíts fölé egy alacsony fóliaalagutat. Fóliasátorban akár decemberig is szedhető. Ugyanígy védheted a többi őszi salátát is, a módszer hasonló az endívia teleltetéséhez.
A vetőmagot hazai kertészetekben ritkán árulják. Külföldi, főleg olasz vetőmag-webáruházakban keresd, a fajtanévben a Catalogna és a Puntarelle szó szerepel, például Puntarelle di Galatina vagy Catalogna di Gaeta. A Gaetából származó hajtásai hosszabbak és vágás után kunkorodnak, a galatinai rövidebb, zömökebb hajtásokat nevel. Ha nincs kerted, nagy, legalább 20 literes balkonládában is megpróbálhatod, tövenként egy növénnyel.
A konyhában
A klasszikus puntarelle alla romana egyszerű, de van egy lépése, amit nem szabad kihagyni: a jeges víz.
- A külső, leveles részt fosztd le. Ezt ne dobd ki, fokhagymás olívaolajon a spenóthoz hasonlóan megfuttathatod.
- A belső hajtásokat vágd hosszában vékony csíkokra.
- Tedd jeges vízbe fél-egy órára. A csíkok ettől felkunkorodnak, ropogósabbak lesznek, és a keserűségükből is veszítenek.
- Közben mozsárban törj össze 3-4 szardellafilét egy gerezd fokhagymával és egy csipet sóval, add hozzá egy evőkanál borecetet, majd fokozatosan keverj bele 4-5 evőkanál olívaolajat.
- A lecsepegtetett, szárazra törölt csíkokat forgasd össze az öntettel, és azonnal tálald.
Nyersen a legjobb, de félbevágva, olívaolajon megsütve is finom, ilyenkor a kesernyés íze szelídebb.
Források: cosedicasa.com, gardeningknowhow.com, en.wikipedia.org
