Az észt konyhában a leves sokáig önálló főétel volt, és ma is az őszi, téli asztal egyik alappillére: húslevesalapra vagy zöldséglére főzik, gyakran tejföllel vagy tejjel lágyítják, a burgonya pedig a 19. század vége óta szinte minden fogásban ott van. Ebbe a hagyományba illeszkedik az a krémes fokhagymaleves is, amelyet a Postimees Kokaraamat receptgyűjteménye közölt, és amelynek a leírása három dolgot ígér: a sült fokhagyma mélységét, a tejszín krémességét és egy halvány, kakukkfüves illatot.
Itthon most kezdődik az a néhány hét, amikor az ilyen leves igazán jólesik. Novemberre a piacokon már a tárolt, kiszáradtabb fokhagyma van túlsúlyban, és ennek, mint később kiderül, köze van ahhoz, milyen ízt kapsz.
Ami az észt receptben szerepel
A Postimees oldalán csak a hozzávalók olvashatók, elkészítési lépések, hőfok és főzési idő nélkül. A mennyiségek:
- 3 egész fej fokhagyma
- 1 közepes vöröshagyma
- 3 közepes burgonya
- 2 evőkanál vaj
- 1 evőkanál olívaolaj
- 800 ml zöldségalaplé
- 200 ml 35 százalékos habtejszín
- fél teáskanál szárított kakukkfű
- só, frissen őrölt fekete bors
- tálaláshoz, ha van: reszelt parmezán és friss petrezselyem
A recept nem írja le, hogyan süsd a fokhagymát, ezért itthon a bevett módszert követheted. Tennessee állam kormányzati receptoldala szerint a fej tetejéből levágsz fél-egy centit, a vágott felületet meglocsolod egy-két teáskanál olívaolajjal, alufóliába csomagolod, és 200 fokon (az eredetiben 400 Fahrenheit) 30-40 percig sütöd, amíg a gerezdek megpuhulnak és halványan megbarnulnak. Az evőkanálnyi olaj fele itt el is fogy.
Közben a vajon és a maradék olajon üvegesre párolod a felkockázott vöröshagymát, hozzáadod a meghámozott, kockára vágott burgonyát és a kakukkfüvet, felöntöd a 800 ml alaplével, és fedő alatt addig főzöd, amíg a krumpli villával könnyen szétnyomható lesz, ez nagyjából 15-20 perc. Ekkor jönnek bele a héjukból kinyomott, puha fokhagymagerezdek, majd botmixerrel simára turmixolod, végül beleöntöd a tejszínt, és már csak forrásig melegíted. Sóval, borssal a végén állítsd be. Ezek az idők itthoni becslések, az észt receptben nem szerepelnek.
Mitől lesz kesernyés, és mitől nem
A fokhagyma két ponton tud elrontani egy krémlevest. Az első a hő. A sütőben, fólia alatt, lassan puhuló gerezdek nem égnek meg, a cukortartalmuk karamellizálódik, és ettől kapják azt a mogyorós, édeskés ízt, amiért a recept a sült változatot kéri. A serpenyőben hirtelen, nagy lángon pirított, nyers gerezd viszont pillanatok alatt megbarnul, majd megég, és az égett fokhagyma keserű, ezt semmilyen tejszín nem takarja el. Ha a sütővel nem akarsz bajlódni, a gerezdeket a vajjal együtt, alacsony lángon, kevergetve párold, ne pirítsd.
A második a zöld csíra kérdése, amelyről konyhai körökben régóta vita folyik. Az America’s Test Kitchen kifejezetten megvizsgálta: a kihajtott gerezdekből kiszedett nyers csíra füves, zöldes ízű volt, a csípősebb, élesebb íz inkább magából a gerezdből jött. A magyarázatuk az, hogy az öregedő, kiszáradó fokhagyma a cukrát a növekvő hajtásnak adja át, így maga a gerezd lesz kevésbé édes és harapósabb. Receptekben a csíra kiszedése nem hozott érezhető különbséget, csak ott, ahol a fokhagyma a főszereplő.
Ez a leves pedig pontosan ilyen. Ha a fejeken már látszik a hajtás, a csírát nyugodtan kipiszkálhatod, de nagyobb hatása lesz, ha friss, tömör, nehéz fejeket választasz, és nem sietteted a sütést.
A hazai fokhagymakrémleves másképp gondolkodik
A magyar éttermi fokhagymakrémleves többnyire nyers vagy csak megfuttatott fokhagymára épül, tejföllel vagy tejszínnel, és szinte mindig pirított kenyérkockával kerül az asztalra. Csípősebb, harsányabb, a fokhagyma itt a torkot is megkapja. Az észt változat ezzel szemben a sült gerezdektől és a burgonyától lesz sűrű és lekerekített, liszt nélkül.
Semmi nem tiltja, hogy a kettőt összeházasítsd. Egy szelet kenyeret vágj kockára, és száraz serpenyőben vagy egy kevés vajon pirítsd ropogósra, majd a parmezán helyett vagy mellé ezt szórd a tányérba. A petrezselyem mindkét hagyományban ott van.
Hazai fokhagyma a lábasba
Makó neve a hagyma miatt cseng ismerősen, és a környéken fokhagymát is régóta termesztenek. Az uniós oltalom azonban nem a fokhagymára vonatkozik: az Országgyűlés Hivatalának összefoglalója a makói hagymát oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM) sorolja fel, a makói petrezselyemgyökeret oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ), fokhagymát viszont nem említ. Ha a pultnál „makói fokhagyma” feliratot látsz, az a termőhelyet jelzi, nem védett jelölést.
Három fej fokhagyma, egy fej hagyma és három krumpli: ennyiből négy-öt tányér leves lesz. Kitart egy hosszabb mindenszentek hétvégére, és másnap, újramelegítve még krémesebb.
Források: kokaraamat.postimees.ee, americastestkitchen.com, tn.gov, parlament.hu
