Aki főzött már hagymalevest, vagy hamburgerre készített édes, barna hagymát, tudja, hogy ez nem tízperces munka. A felszeletelt hagyma előbb kiengedi a levét, aztán lassan összeesik, és csak sokára kezd színt kapni. A legtöbb recept 45 perctől egy óráig számol vele, és ez alatt végig ott kell állni mellette, különben a serpenyő alja megég.
A konyhában dolgozók közül sokan ilyenkor a szódabikarbónához nyúlnak. A módszert J. Kenji López-Alt amerikai szakácskönyvíró tette ismertté, és nem kell hozzá több, mint egy egészen kicsi adag a sütés elején.
Mit csinál a szódabikarbóna a hagymával?
A barna színért és a mély, édes ízért nagyrészt a Maillard-reakció felel: hő hatására a hagymában lévő cukrok és fehérjék új íz- és színanyagokká alakulnak. Ez a folyamat lúgos közegben jóval gyorsabban zajlik, mint savasban. A hagyma maga enyhén savas, a szódabikarbóna viszont lúgos, így már egy csipet is eltolja a kémhatást, és a barnulás hamarabb beindul. A szakácsok tapasztalata szerint nagyjából feleannyi idő alatt jutsz el ugyanoda.
Van egy második hatása is, amiről kevesebb szó esik. A lúgos közeg a hagyma sejtfalát is gyorsabban bontja, ezért a végeredmény puhább, krémesebb lesz. A módszer egyetlen buktatója is innen ered.
Mennyi kell belőle?
López-Alt szerint fél kiló hagymához legfeljebb negyed teáskanálnyi. A gyakorlatban ez egy nagyobb késhegynyi. Akkor szórd rá, amikor a hagyma már fényesre párolódott, és keverd el alaposan, hogy ne egy helyen csomósodjon.
Ha ennél többet teszel bele, a hagyma pépes lesz, szinte szétfő, és megjelenik egy enyhén szappanos, fémes mellékíz. Egy hagymalevesben ez már az első kanálnál kiderül. A szódabikarbóna tehát nem az a hozzávaló, amelyből egy kanállal jobb, mint egy csipettel.
Mikor jobb nélküle?
Ha a hagymának meg kell tartania a formáját, például egy lepény tetején vagy salátában, maradj a lassú módszernél. A szódás változat oda illik, ahol úgyis krémes állag kell: hagymalekvárba, mártásba, hagymaleveshez, hamburgerre.
A hőfokon ez a trükk sem változtat. Közepes lángon dolgozz, és ha a serpenyő alja sötétedni kezd, önts rá egy-két evőkanál vizet, kapard fel a lerakódást, és hagyd elfőni. Ez a barna réteg tele van ízzel, kár lenne odaégetni.
Forrás: tastingtable.com
