A csirkehús az egyik leggyakrabban fogyasztott húsféle. Könnyen elkészíthető, rengeteg ételhez felhasználható, és szinte minden része a tányérra kerülhet. A mell és a comb mellett sokan a szárnyat, a bőrt, sőt a belsőségeket is előszeretettel fogyasztják.
Van azonban egy rész, amelyet a hús feldolgozásához értő szakemberek közül sokan inkább eltávolítanak. Ez a farokrész, közismert nevén a püspökfalat, amely ugyan ehető, de magas zsírtartalma és elhelyezkedése miatt különös figyelmet igényel.
Mi is pontosan a püspökfalat?
A püspökfalat a csirke gerincének legvégén, közvetlenül a faroknál található. Kis mérete ellenére kifejezetten zsíros rész, ezért sütéskor intenzív ízt kap.
Éppen emiatt vannak, akik egyenesen csemegének tartják. Mások viszont már a csirke előkészítésekor levágják és kidobják.
A farokrész közelében található a madarak úgynevezett fartőmirigye is. Ennek váladékát a madár a tollazatának ápolására használja. Feldolgozás során ezt a területet megfelelően el kell távolítani, illetve meg kell tisztítani.
Miért szokták levágni?
A legkézenfekvőbb ok a zsírtartalom. A püspökfalat jelentős része bőr és zsírszövet, ezért aki soványabb csirkehúst szeretne fogyasztani, annak nem sok előnyt kínál.
Van egy ennél gyakorlatiasabb szempont is. Mivel a csirke hátsó részéről beszélünk, a feldolgozás során különösen fontos a megfelelő higiénia és tisztítás.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden püspökfalat veszélyes vagy fogyasztásra alkalmatlan lenne. A megfelelően feldolgozott csirke ezen része is ehető.
Tényleg a kukában a helye?
Nem feltétlenül. Az az állítás, hogy a csirke farokrészét egészségügyi okokból minden esetben ki kell dobni, túlzás lenne.
Ha valaki szereti, megfelelően megtisztítva és teljesen átsütve elfogyaszthatja. Ha viszont nem kedveljük a nagyon zsíros falatokat, egyszerűen levághatjuk a csirke előkészítésekor.
Sokkal fontosabb, hogy a nyers csirke egészét potenciális élelmiszer-biztonsági kockázatként kezeljük, ne csak egyetlen részét.
A nyers csirkénél nem a püspökfalat az egyetlen kockázat
A nyers baromfihús többek között Salmonella- és Campylobacter-baktériumokat hordozhat. Ezek nem feltétlenül láthatók vagy érezhetők a húson, ezért a biztonság szempontjából a megfelelő konyhai kezelés és hőkezelés a döntő.
A nyers csirke levét ne engedjük más élelmiszerekre, különösen olyanokra, amelyeket később már nem sütünk vagy főzünk meg. A húshoz használt vágódeszkát, kést és egyéb eszközöket használat után alaposan el kell mosni, a kezünket pedig szappannal meg kell mosni.
A csirkét megmosni sem érdemes
Sokan még mindig folyó víz alatt mossák meg a nyers csirkét sütés előtt, pedig ezzel inkább növelhetjük a keresztszennyeződés veszélyét.
A vízcseppekkel ugyanis a nyers húson található baktériumok a mosogatóra, a konyhapultra, az edényekre vagy akár más élelmiszerekre is átkerülhetnek. A baktériumokat nem a csapvíznek, hanem az alapos hőkezelésnek kell elpusztítania.
Így készíthetjük biztonságosan a csirkét
A legfontosabb, hogy a hús belseje is megfelelő hőmérsékletet érjen el. Baromfinál általánosan legalább 74 °C-os belső hőmérséklet elérése tekinthető biztonságosnak. Ezt a hús legvastagabb részén érdemes húshőmérővel ellenőrizni, a csontot elkerülve.
Egész csirke sütésekor különösen fontos, hogy ne csak a mell külső színe alapján döntsük el, elkészült-e. A comb környékén és más vastagabb részeken lassabban emelkedhet a hőmérséklet.
Nem egyetlen falaton múlik, biztonságos-e a csirke
A püspökfalat tehát valóban a csirke egyik legzsírosabb része, és sok hentes vagy házi szakács már előkészítéskor eltávolítja. Ettől azonban önmagában még nem lesz „mérgező” vagy automatikusan fogyasztásra alkalmatlan.
Aki nem szereti a zsíros részeket, nyugodtan levághatja. Élelmiszer-biztonsági szempontból viszont sokkal fontosabb a nyers csirke megfelelő kezelése, a keresztszennyeződés elkerülése és az alapos átsütés.
Vagyis nem feltétlenül az a kérdés, hogy a püspökfalat a tányéron vagy a kukában végzi. Sokkal inkább az, hogyan kezeltük a csirkét, mielőtt az asztalra került.
