Két teáskanál kávé, hideg víz, kis láng. Ennyi lenne az egész, a török kávé körül mégis évtizedek óta tart a vita. Hideg vagy forró vízbe kerüljön az őrlemény? Hányszor kell levenni a tűzről? És mikor jön a cukor?
Szlovéniában a dzezvában főzött kávé a legtöbb háztartás reggeli szokása, a szlovén N1 magazin mégis arról írt, hogy ott is sokan rosszul csinálják. A cikk egy közösségi oldalon zajló beszélgetésből indult, ahol egy török hozzászóló tette helyre a tévhiteket. Szerinte a legtöbb hiba ott csúszik be, ahol az ember a legbiztosabbnak érzi magát.
A hagyományos menet az ő magyarázata szerint egyszerű. Csészénként két teáskanál nagyon finomra őrölt kávé megy a hideg vízbe, ezt alaposan elkevered, aztán a kannát kis lángra teszed. Innentől a kanál pihen. Figyeled a felszínt, és amikor megjelenik a jellegzetes hab, a kávé pedig a szélein kicsit megemelkedik, leveszed a tűzről és kitöltöd. Többszöri felforralásra nincs szükség.
Legnagyobb hibák
- Túl erős tűz. A leggyakoribb hiba a sietség. A gyors melegítés szétveri a finom habot, és keserű lesz tőle a kávé. Lassan, kis lángon kell melegednie.
- Kevergetés melegítés közben. Keverni csak az elején szabad, amíg a víz hideg. Később minden kanálmozdulat megbontja a felszínen képződő habot.
- Utólag adott cukor. A kész kávéba már ne szórj cukrot. Aki édesen issza, az elején tegye a vízhez és a kávéhoz, így melegítés közben összeérnek az ízek.
- Túl durva őrlés. A török kávéhoz jóval finomabb őrlemény kell, mint az eszpresszóhoz vagy a filteres kávéhoz, szinte lisztszerű por.
- Az ülepedés kihagyása. A török kávét nem szűrik, a zacc a csészébe kerül. Kitöltés után várj egy-két percet, amíg leülepszik, és csak utána kortyolj bele.
Grammra kimérve: dzezva, arányok és a pohár víz
Az UNESCO 2013-ban vette fel a török kávékultúrát az emberiség szellemi kulturális örökségének reprezentatív listájára. A leírás szerint a frissen pörkölt babot finom porrá őrlik, a kávét a hideg vízzel és a cukorral együtt teszik a kannába, és lassan főzik, hogy meglegyen a kívánt hab. Kis csészében szolgálják fel, mellé egy pohár vízzel.
Aki pontosabban szeretné, grammban is kimérheti. A Journal of Ethnic Foods 2023-as, a török kávé helyi változatairól szóló tanulmánya csészénként 8 gramm őrölt kávét és 70 gramm szobahőmérsékletű vizet ír. Keverés nélkül 2-2,5 percig melegszik, és még forrás előtt lekerül a tűzről. A tanulmány közepes lángot említ, a török hozzászóló kis lángot, a lényeg viszont ugyanaz: a kávé ne forrjon fel. A hagyományos edény a rézből készült cezve, nálunk inkább dzezva néven ismert, hosszú nyelű kis kanna.
A víz sem dísz. A tanulmány szerint azért jár a csésze mellé, hogy kóstolás előtt kiöblítsd vele a szádat. Itthon sokan a bécsi kávéházakból ismerik ugyanezt, a kávé mellé kihozott pohár víz ott is a tiszta ízlelést szolgálja.
Magyarországra a hódoltság idején jutott el a kávé, ekkor jelentek meg az első kávéfőző mesterek, ahogy azt a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum 2010-es kávétörténeti kiállítása is felidézte. A legtöbb hazai konyhában ma mégis kotyogós vagy presszógép áll. Ezekben a víz nyomás alatt áramlik át az őrleményen, a zacc pedig a szűrőben marad. Emiatt a kotyogóshoz vett kávé nem jó a dzezvába: a múzeum katalógusa a török eljárást lisztszemcsés őrleményként írja le, ehhez a boltban a kifejezetten török kávénak szánt őrleményt keresd, vagy állítsd a darálót a legfinomabb fokozatra.
A csésze alján maradt zacc a törököknél sem megy kárba: az UNESCO leírása szerint gyakran abból jósolnak. Nálunk aki nem dobja ki, többnyire a kertben keres neki helyet, a kávézacc felhasználásáról külön is írtunk.
via n1info.si
