A jó töltött káposzta nem a töltelékkel kezdődik, hanem azzal, ami alá kerül a lábasban. Vidovecben, a horvátországi Varasd megye egyik falujában ezt Marija Cafuktól lehet megtanulni, akit az ország első „zeljaricájaként”, vagyis káposztás asszonyaként ismernek. Az ő szarmája az északi horvát vidék egyik jelképe, és ott van a falu évente megrendezett káposztafesztiválján, a Zeljarijadán is. A receptjét a horvát Dnevno.hr közölte, egy hagyományos ételeket gyűjtő horvát szakácskönyvből.
A káposzta, amiből főz, nem akármilyen. A varasdi káposzta (varaždinsko zelje) 2017 óta uniós oltalom alatt álló eredetmegjelölés, a Varasd megyei termőhelyhez kötve. Lapos, laza fejű fajta, a levelei vékonyak és rugalmasak, ezért könnyű feltekerni őket. Itthon savanyított káposztalevéllel ugyanígy elkészíthető.
Hozzávalók 15 töltelékhez
- 1 kg hús: 60 dkg sertéslapocka és 40 dkg fiatal marha combja, darálva
- 1-2 fej, lehetőleg kisebb, egykilós káposzta
- 15 dkg füstölt szalonna
- 15 dkg füstölt kolbász
- 15 dkg rizs
- 3 kisebb fej vöröshagyma, 1 fej fokhagyma
- só, bors, babérlevél
- házi paradicsomlé vagy sűrített paradicsom
- zsír a hagymához
A rizsnél Marija tanácsa egyszerű: inkább kevesebb, mint több. A nyersen bekevert rizs a lábasban dagad meg, a töltelék ezért a főzés végére jóval tömörebb lesz, mint tekeréskor.
Így rétegezi a lábasba
- A hagymát és a fokhagymát zsíron aranysárgára pirítja, majd leveszi a tűzről.
- A darált húshoz hozzáadja a hagymát, a fűszereket és a rizst, majd alaposan összedolgozza.
- A leveleket szétszedi, egyet a tenyerébe fektet, rátesz a töltelékből, a két szélét behajtja, és szorosan feltekeri.
- A lábas aljára vágott káposzta kerül, erre szeletelt szalonna és kolbász, és csak ezután jönnek a töltelékek.
- A töltelékeket körbe rakja, kör alakban. Így forrás közben középen örvény keletkezik, és a töltelékek nem bomlanak szét.
- Ugyanígy rakja a következő sorokat, a legtetejére pedig ismét szalonna és kolbász kerül.
- Felönti vízzel hígított paradicsomlével.
A forrás szerint a folyadék a főzés végén kerül rá, és 15 töltelék két óra alatt készül el 200 fokon, ami sütőben való párolásra utal. A magyar receptek a folyadékot már az elején ráöntik, félig ellepve a töltelékeket; így biztosan nem ég le az alja, akár a tűzhelyen, akár a sütőben főzöd.
Miben más, mint a magyar?
Kevesebb dologban, mint gondolnánk. A szarma szó jelentése „tekert”, és a Magyar néprajzi lexikon szerint az étel török közvetítéssel érkezett a Kárpát-medencébe, vagyis a magyar töltött káposzta is egyfajta szarma. A rétegezés logikája ugyanaz: alul vágott káposzta és füstölt hús, köztük a töltelékek, felül megint káposzta. A Telex klasszikus receptjében a lábas aljára hagymás-szalonnás alap kerül, a rétegek közé kockázott füstölt tarja vagy csülök, a tetejére babérlevél, és lassú tűzön nagyjából három órát fő.
A különbség a részletekben van. A horvát változatban sertés és marha keveréke adja a tölteléket, a paradicsom csak a végén érkezik, és nincs tejföl. Nálunk tájegységenként is változik az étel: a szabolcsi töltelékek aprók, paradicsomos alapon főnek; a nyírségiben édes káposzta és árpagyöngy vagy kukoricadara is előfordul; a székelyföldi nagyobb, kapros és paprika nélküli; az erdélyibe csombor kerül. A rántáson pedig a háziasszonyok ma is vitatkoznak: van, aki a végén behabarja, van, aki szerint nem kell.
A savanyú káposztának idén külön rangja lett: a vecsési savanyú káposzta 2026 februárjában a századik hungarikum lett. Ha magad tennéd el, a bolgárok egész fejjel, hordóban erjesztik, és a levelek így tekerésre is alkalmasak maradnak.
Meddig áll el?
A töltött káposztáról mindenki tudja, hogy másnap még finomabb. A Nébih szerint a savanyú, káposztás ételek tovább eltarthatók, mint sok más főtt étel, általános szabályként viszont a készételt hűtve egy-három napig tárolhatjuk biztonságosan, 0-5 fok között. A meleg ételt két órán belül hűtsd le, nagy lábas helyett kisebb adagokra osztva. Újramelegítéskor ne csak langyosítsd, hanem forrósítsd át, mert a hivatal ajánlása szerint az étel belsejének is el kell érnie a 75 fokot. Ha fagyasztanád, tejföl nélkül tedd el.
via dnevno.hr
