A tökéletes palacsintához nemcsak a jól eltalált tészta számít. Egy olyan apróság is sokat változtathat a végeredményen, amelyre sütés közben talán nem is gondolnánk. Nagymamáink konyhájában erre is megvolt a jól bevált módszer.
A palacsinta tipikusan az az étel, amelyre szinte minden családnak van egy saját receptje. Van, aki kizárólag tejjel készíti, más szódavízzel vagy ásványvízzel lazítja a tésztát. Egyesek több tojásra esküsznek, mások egy csipet cukrot, vaníliát vagy akár egy kevés rumot is tesznek bele.
A receptek között tehát akadnak különbségek, de még két szinte teljesen egyforma palacsintatésztából sem feltétlenül lesz ugyanolyan a végeredmény.
Sokat számít ugyanis a serpenyő, annak hőmérséklete, és persze az is, mivel kenjük ki sütés előtt.
Ha a palacsinta vékony, puha, szép aranybarnára sül, a szélei enyhén pirultak, és még a serpenyőhöz sem ragad hozzá, sokan rögtön a vajra gondolnak. Mások néhány csepp étolajat használnak.
Nagyanyáink azonban gyakran egy harmadik megoldáshoz nyúltak.
A nagymama nem olajat és nem is vajat használt
Ha megkérdeztük volna tőle, min süti a palacsintát, könnyen lehet, hogy meglepő választ kaptunk volna:
sertészsíron.
Persze szó sincs arról, hogy a palacsintának zsírban kellene úsznia. Éppen ellenkezőleg. A régi módszer lényege az volt, hogy a már felforrósított serpenyőt csupán hajszálvékonyan kenték ki zsírral, és csak ezután került bele a palacsintatészta.
A kulcs tehát a mennyiség.
A serpenyő felületén mindössze egy vékony zsírrétegnek kell maradnia. Ez segíthet abban, hogy a tészta ne tapadjon le, miközben egyenletesebben pirulhat.
Nem kell tehát minden palacsinta előtt egy kanál zsírt dobni a serpenyőbe. Sokkal kevesebb is elegendő lehet.
Miért működhet jól a sertészsír?
A sertészsír jól használható a palacsintasütéshez szükséges hőmérsékleten, és ha valóban csak nagyon kis mennyiséget használunk belőle, a kész palacsintának sem kell zsírosnak lennie.
A zsír felvitelének egyik legegyszerűbb módja, ha egy kevés kerül belőle egy papírtörlőre, majd azzal óvatosan áttöröljük a forró serpenyőt. Így nem egy helyre kerül nagyobb mennyiségű zsiradék, hanem vékony rétegben oszlik el a teljes sütőfelületen.
Természetesen a forró serpenyő miatt ezt óvatosan kell csinálni.
Az eredmény vékony, szép aranybarnára sült palacsinta lehet, enyhén pirult szélekkel, amelyet könnyű megfordítani és kivenni a serpenyőből.
Ráadásul megfelelően kis mennyiségnél a sertészsír íze sem feltétlenül lesz meghatározó.
És mi a helyzet a vajjal?
A vajjal sütött palacsinta szintén nagyon finom lehet. Sőt, a vaj jellegzetes aromája kifejezetten jól áll az édes palacsintáknak.
Van azonban egy hátránya.
A hagyományos vaj tejfehérjéket és tejcukrot is tartalmaz, amelyek magasabb hőmérsékleten barnulni, majd idővel égni kezdhetnek. Ha egymás után nagyobb adag palacsintát sütünk, a serpenyőben apró, sötétre égett részecskék jelenhetnek meg. Ezek már kellemetlen, kesernyés ízt is adhatnak a következő adagoknak.
Erre megoldást jelenthet a tisztított vaj, vagyis a ghí, amely magasabb hőmérsékleten is jobban használható.
Az olajjal sincs semmi baj
Mindez természetesen nem jelenti azt, hogy mostantól el kell felejteni az étolajat.
Egy semleges ízű növényi olaj továbbra is egyszerű és praktikus választás palacsintasütéshez. Könnyű adagolni, és szinte minden háztartásban megtalálható.
A sertészsír tehát nem valamiféle egyetlen „helyes” megoldás. Sokkal inkább egy régi konyhai módszer, amelyet érdemes lehet kipróbálni, különösen akkor, ha valaki a nagymamák palacsintájának ízét és állagát szeretné felidézni.
A jó palacsintához azonban a megfelelő zsiradék sem elég
Hiába találjuk meg a számunkra tökéletes sütési módot, ha maga a palacsintatészta nem megfelelő.
A tésztának elég folyósnak kell lennie ahhoz, hogy a serpenyő mozgatásakor gyorsan szétterüljön, ugyanakkor lehetőleg ne maradjanak benne nagyobb lisztcsomók.
A serpenyőt az első adag előtt alaposan fel kell melegíteni. Ha túl hideg, a tészta könnyebben letapadhat, és a palacsinta sem pirul megfelelően.
Az is segíthet, ha a bekevert tésztát sütés előtt rövid ideig pihentetjük. Ezalatt a liszt felveszi a folyadék egy részét, a tészta pedig egységesebbé válhat.
És persze ott van a palacsintasütés egyik örök szabálya: az első darab miatt nem érdemes aggódni.
Sokszor éppen az első palacsinta mutatja meg, hogy elég forró-e már a serpenyő, megfelelő-e a tészta sűrűsége, illetve szükség van-e még egy kevés folyadékra.
Egy próbát megérhet a nagymama módszere
Ha van otthon sertészsír, a különbséget egyszerűen ki lehet próbálni. Süssünk néhány palacsintát a megszokott módon, majd a következőknél olaj helyett csak nagyon vékonyan kenjük át a forró serpenyőt sertészsírral.
Lehet, hogy alig érzünk majd különbséget. De az is előfordulhat, hogy éppen ez az egyszerű, kissé feledésbe merült konyhai fogás adja meg azt az állagot és enyhén pirult szélt, amely miatt nagymamáink palacsintájára még évtizedekkel később is emlékszünk.
