A nyers hús mosása egy jól megszokott mozdulat, ami annyira beleégett a magyar konyhába, hogy szinte senki nem gondolkodik azon, ez vajon biztonságos-e? A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) megadta erre a választ, ami sokakat meglephet. A Campylobacter-fertőzés megelőzéséről szóló anyagában ez áll: „Nyers húst, mint például a baromfihús, soha ne mossunk meg csapvíz alatt, mert az így szétfröcskölődő húslé megbetegedést okozhat.” A válasz tehát egyértelműen az, hogy a hús megmosása folyóvíz alatt egyáltalán nem ajánlott.
Mi a Campylobacter fertőzés?
A Campylobacter egy baktérium, amelyről kevesebbet hallani, mint a szalmonelláról, pedig jóval gyakrabban fordul elő. A Nébih szerint a leggyakoribb élelmiszer-eredetű fertőzések közé tartozik, Magyarországon évente 6000-8000 esetet regisztrálnak. A fertőzés forrása legtöbbször a nyers, nem megfelelően hőkezelt baromfihús, illetve a pasztőrözetlen tej. A hivatal arra is figyelmeztet, hogy várandósság alatt különösen veszélyes lehet.
Európai szinten még látványosabbak a számok. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság (EFSA) és az ECDC közös jelentése szerint 2024-ben a campylobacteriosis volt az EU-ban a leggyakrabban jelentett, állatról emberre terjedő fertőzés, 168 396 esettel. Ez kétszer annyi, mint a szalmonellás megbetegedések száma (79 703). Az EFSA egy korábbi szakvéleménye úgy becsülte, hogy az emberi esetek 20-30 százaléka a csirkehús kezelésére, elkészítésére és fogyasztására vezethető vissza, a csirke mint forrás pedig egészében az esetek 50-80 százalékáért felelhet.
A csap alatt mosott húsról a baktériumok szétszóródnak
A mosás logikusnak és jó ötletnek tűnhet, hiszen így lejön a nyálkás réteg, a csontszilánk, a kosz. A baktérium azonban a víztől nem pusztul el. A vízsugár lepattan a hús felületéről, és a cseppek a mosogatóra, a csaptelepre, a mellette álló szárítón lévő bögrékre, a pultra kerülnek. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium (USDA) 2019-ben konyhai kísérletben vizsgálta, mi történik ilyenkor.
Íme, az eredmény:
- a csirkét megmosó résztvevők 60 százalékánál a mosogatóban kimutatható volt a baktérium;
- a mosogató utólagos letakarítása után is a résztvevők 14 százalékánál maradt baktérium;
- a mosók 26 százaléka átvitte a baktériumot az utána elkészített, nyersen fogyasztott salátára.
A kísérlet egy kényelmetlen részletet is feltárt: a csirkét nem mosók 31 százaléka is a salátára juttatta a baktériumot, mert a kéz, a deszka és a pult ugyanúgy továbbadja. Vagyis a mosás elhagyása önmagában nem elég, a konyhai rend legalább ennyit számít.
A britek a tévéreklámokból is kitiltatták
Az Egyesült Királyságban a Food Standards Agency (FSA) 2014-ben egész kampányt indított a csirkemosás ellen. A felmérésük szerint a britek 44 százaléka mindig megmossa a nyers csirkét, legtöbbször azért, hogy eltávolítsa a koszt (36%) vagy a kórokozókat (36%), illetve megszokásból (33%). A hivatal becslése szerint évente mintegy 280 ezer embert betegít meg a Campylobacter az országban, és ötből négy eset baromfiból ered. Az FSA levélben kérte az élelmiszer-gyártókat, hogy a reklámjaikban és főzőműsoraikban ne mutassanak csirkemosást. A felmérés egy másik adata is sokatmondó: a britek mindössze 28 százaléka hallott egyáltalán a Campylobacterről, miközben a szalmonellát és az E. colit kilencven százalék fölött ismerték. A magyar konyhákról nincs hasonló felmérés, de ez valószínűleg itthon is ugyanez igaz.
Mit csináljunk lemosás helyett?
- A salátát, a nyersen fogyasztott zöldséget készítsd el előbb, a nyers húst csak utána vedd elő.
- A hűtőben úgy tárold a csirkét, hogy a leve ne csöpöghessen a kész ételekre, a legalsó polc erre a legalkalmasabb.
- Nyers húshoz és zöldséghez külön vágódeszkát és kést használj. Ha erre nincs mód, két használat között mosogatószerrel mosd el őket alaposan.
- A nyers hús után legalább 20 másodpercig mosd a kezed szappannal.
- Süsd át rendesen: a Nébih szerint a hús belsejének legalább 2 percig el kell érnie a 75 °C-ot. Ezt maghőmérővel tökéletesen le lehet ellenőrizni.
A csontszilánkot, tollmaradékot egy késsel, a deszkán javasolt eltávolítani a húsról, víz felhasználása nélkül. Amennyiben viszont már megtörtént a hús mosása, akkor a mosogatót, a csaptelep fogantyúját és a környező pultot mosogatószeres, forró vízzel alaposan le kell takarítani. A konyharuhát ha ahhoz is hozzányúltunk, ugyanúgy mint az ágyneműt, 60 fokon ki kell mosni rögtön. Így megúszhatjuk a Campylobacter fertőzést, ami egy igen kellemetlen lefolyású betegség.
via nebih.gov.hu
