Az első fagyos éjszaka előtt minden kertben ugyanaz történik. A paradicsomtövekről lekerül az utolsó, kemény, zöld termés, aztán ott áll egy tálban a konyhapulton. Pirosra már nem fog érni, kidobni viszont kár.
Romániában erre a helyzetre külön szó is van: a kis zöld paradicsomot gogonele néven savanyítják, és sok családban sós lében, ecet nélkül teszik el. Egy népszerű román receptvideó (Gogonele în saramură, fără oțet) is ezt a módszert mutatja be. A lenti leírás több román receptoldal (Capital, Newsweek România, Puterea, BZI) egybevágó leírásából és a tejsavas erjesztés szabályaiból áll össze.
Miért marad ropogós ecet nélkül is?
A titok a tejsavas erjesztés, ugyanaz, ami a kovászos uborkában és a savanyú káposztában dolgozik. A sós lében a zöldség felületén élő tejsavbaktériumok elszaporodnak, savat termelnek, és ez a sav tartósít az ecet helyett. Az íz ettől kerekebb, kevésbé szúrós, mint az ecetes savanyúságé.
Nálunk sem ismeretlen a módszer. A budapesti Élelmiszervizsgálati Közlemények már 1973-ban tanulmányt közölt a tejsavas erjesztéssel tartósított zöld paradicsom mikrobiológiájáról. A szerzők azt írták le, hogy a sérült héjú paradicsomokban a héj alatt apró, 0,5-3 milliméteres baktériumtelepek jelennek meg, és ezeket alapos mosással sem lehet eltávolítani. A gyakorlati tanulság máig ugyanaz: csak ép, foltmentes termés kerüljön az üvegbe.
Ami kell hozzá
A román receptek kiindulópontja szinte mindenhol ugyanaz: literenként egy púpozott evőkanál nem jódozott só. A jódozott só a román leírások szerint puhítja a zöldséget és zavarossá teszi a levet, ezért kősót vagy tengeri sót használnak.
- kemény, ép, zöld paradicsom
- torma reszelve vagy csíkokra vágva, ez a ropogósság egyik fő őre
- kapor szárastul, fokhagyma, zellerlevél
- mustármag, szemes bors, babérlevél, kakukkfű
- meggy-, tölgy- vagy szőlőlevél: a csersavuk segít feszesen tartani a termést
- ízlés szerint répakarika, csípős paprika
- 1 liter vízhez 1 púpozott evőkanál só
Így rakd le, lépésről lépésre
- Mosd meg a paradicsomokat, és hagyd őket jól lecsepegni. Ami puha, repedt vagy foltos, azt tedd félre lecsónak.
- Forrald fel a vizet, oldd fel benne a sót, aztán hagyd szobahőmérsékletűre hűlni. Van, aki langyosan önti rá, a román receptek többsége a kihűlt lét javasolja.
- Az üveg aljára tegyél kaprot, tormát, néhány levelet és fűszert.
- Rétegezd a paradicsomokat szorosan, de nem préselve, közéjük fokhagymagerezdek, zellerlevél, répa.
- Öntsd fel a sós lével úgy, hogy minden elmerüljön. A felszínre semmi ne álljon ki, mert ami a levegővel érintkezik, az penészedik.
- Másnap nézd meg, és ha a paradicsom magába szívott a léből, töltsd fel.
A fűszerezésben nagy a szabadság. Kakukkfű nélkül is működik, a babérlevél és a mustármag viszont több román receptben is visszatér. A csípős paprikával csínján bánj, mert hetek alatt az egész üveget átjárja.
Az első öt nap dönt
A Newsweek România és a Puterea receptje szerint az üvegek az első öt napot szobahőmérsékleten töltik. Ebben az időszakban naponta egyszer frissítik a levet: leöntik, majd visszaöntik, hogy ne induljon be a penész.
Öt nap után jön a hűvös hely: pince, kamra vagy fagymentes, hideg erkély. A román leírások szerint így tavaszig ropogósak maradnak. Fémedényt ne használj, és ha kemény a csapvized, inkább szűrt vízzel dolgozz.
Szabad-e enni a zöld paradicsomot?
Jogos kérdés, hiszen sokan hallották otthon, hogy a zöld paradicsom mérgező. A paradicsom fő glikoalkaloidja nem a burgonyából ismert szolanin, hanem az alfa-tomatin. Kozukue és Friedman 2003-as mérése (Journal of the Science of Food and Agriculture) szerint a fejlődő, zöld termésben 100 grammonként 12-90 mg tomatin volt, a legtöbb a legkisebb, legfiatalabb termésekben. A teljesen érett, piros paradicsomban szinte kimutathatatlanra csökkent.
A szerzők szerint a szájon át bevitt tomatin a jelek alapján kevéssé mérgező, mert a bélben a koleszterinnel oldhatatlan komplexet képez és távozik, és megjegyzik, hogy a savanyított zöld paradicsomot sok országban rendszeresen eszik. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2020-as szakvéleménye óvatosabb: a paradicsom glikoalkaloidjainak kockázatát adathiány miatt nem tudta értékelni. Az általa idézett patkánykísérletben napi 20 mg/testtömegkilogramm tomatin 200 napon át sem okozott kimutatható hatást.
A józan gyakorlat ebből: savanyúságként, köretnek, mértékkel. Inkább a kifejlett, nagyobb zöld termést tedd el, mint az egészen apró, babszem méretű darabokat, mert ezekben a legtöbb a tomatin.
Még egy tanács a válogatáshoz: egyetlen puha, sérült szem a román receptírók szerint az egész üveget tönkreteheti. Ami gyanús, az inkább a serpenyőbe menjen, ne a sós lébe.
Forrás: youtube.com
