A hűtő a legtöbb ételnek jót tesz, a kenyérnek viszont pont rosszat. Aki azért teszi be, hogy tovább friss maradjon, az éppen az ellenkezőjét éri el: a kenyér a hűtőben gyorsabban öregszik, mint a konyhapulton.
Erre a katalán El Nacional gasztrorovata hívta fel a figyelmet pékek tanácsaira hivatkozva, és az élelmiszer-tudomány is igazolja. Egy kutatócsoport 2011-ben a Stärke című szaklapban közölte, hogy 25, 4 és mínusz 18 fokon tárolt kenyeret hasonlítottak össze, és a keményítő 4 fokon kristályosodott vissza a leggyorsabban. A Nébih élelmiszer-biztonsági kiadványa szerint a hűtőszekrény ideális hőmérséklete 0-4 fok, vagyis pont az a tartomány, ahol a kenyér a leggyorsabban öregszik.
Miért szárad ki a kenyér, ha nem is veszít vizet?
A friss kenyérben a keményítő a sütéskor megduzzad és rendezetlen állapotba kerül, ettől puha a bél. Ahogy a kenyér hűl és áll, a keményítőmolekulák lassan újra rendezett, kristályos szerkezetbe állnak össze, és közben magukhoz kötik a vizet. Ezt hívják retrogradációnak. Az amerikai sütőipari mérnökök szervezete (ASB) szerint a kenyér ettől lesz kemény és morzsás, akkor is, ha alig veszített nedvességet. Az El Nacional cikke ezt úgy fogalmazza meg, hogy a víz nem tűnik el, csak átrendeződik.
Ezért nem segít a zacskó sem a hűtőben. A műanyag ugyan megakadályozza, hogy a kenyér kiszáradjon, a héja viszont megpuhul, a keményítő kristályosodását pedig nem állítja meg.
A fagyasztó más. Mínusz 18 fokon a molekulák szinte nem mozognak, a már elkezdődött kristályosodás alig halad tovább. A 2011-es vizsgálatban a fagyasztott kenyér vízaktivitása 23 napig szinte változatlan maradt. A fagyasztónak egyébként más hasznos trükkjei is vannak, a britek például vizes zacskókat tesznek bele.
Hol tartsd, ha két-három napon belül elfogy?
A Nébih élelmiszerpazarlás elleni Maradék nélkül programja kifejezetten azt írja, hogy a kenyeret ne tedd a hűtőbe, mert ott gyorsabban kiszárad. A műanyag zacskót is kerülni kell, mert abban penészedhet. A program szerint a legjobb, ha a kenyeret pamutkendőbe csavarva kenyértartóba teszed. Az Economx Nébih-tanácsokat összefoglaló cikke szerint a pékáruknak a 18-22 fok az ideális, a jó kenyértartó pedig mázatlan kerámia vagy fa, mert ezek lélegeznek.
A nagy, egész cipó és a kovászos kenyér tovább bírja, mint a szeletelt vagy a kisebb pékáru. Az ASB szerint a nagyobb, vastagabb termékek lassabban szikkadnak.
A hűtőnek egy esetben van értelme: kánikulában, párás lakásban, ha a kenyér egy-két nap alatt penészedni kezd. Ilyenkor az El Nacional szerint a penész elleni védelem fontosabb, mint a puhaság, a hűtőből kivett kenyér pedig pirítva vagy melegítve lesz újra élvezhető.
Így fagyaszd, ha nem fogy el
- Csak teljesen kihűlt kenyeret csomagolj be. A King Arthur Baking amerikai sütőipari cég útmutatója szerint a meleg kenyérből felszálló pára a csomagolásban penészt okozhat.
- Szeleteld fel előre, és tedd el két-négy szeletes adagokban, így mindig csak annyit veszel ki, amennyi kell.
- Csomagold légmentesen, két rétegben: fóliába, majd zacskóba vagy dobozba.
- A legtöbb kenyér a King Arthur szerint három hónapig marad jó minőségű a fagyasztóban. A Maradék nélkül program ennél hosszabb, akár hat hónapos tárolást is említ.
- A szeletek fél óra alatt kiengednek szobahőmérsékleten, vagy egyenesen mehetnek a kenyérpirítóba. Egy egész veknit becsomagolva nagyjából három óráig hagyj kiolvadni, a ropogós héjú kenyér héja utána forró sütőben újra ropogósra melegíthető.
A kenyértartó helye is számít: ne a sütő vagy a radiátor mellé tedd, mert ott jóval melegebb van a pékáruknak ideális 18-22 foknál. A gyümölcsöknél is sokat számít a jó hely: a banán például se a hűtőben, se a gyümölcstálban nem marad sokáig szép.
Forrás: elnacional.cat
