A svájci ementáli lyukait a sajtkészítők “szemeknek” hívják, és ez a minőségi jegye ennek a sajtnak. Egy szép ementáli szelet lyukai nagyjából egyenletesen oszlanak el, nem tömörülnek egy helyre, és nem repednek meg. Hogy pontosan mitől lesznek ott, ahol vannak, arra 2015-ben derült fény. Az ementáli érése közben ugyanis propionsav-baktériumok dolgoznak a sajttésztában, és a bomlás melléktermékeként gáz keletkezik. A meleg érlelőpincében ez a gáz buborékokká gyűlik, a buborékok pedig lassan lyukakká tágulnak.
A baktériumelmélet azonban nem magyarázta meg, miért éppen ott jelenik meg egy lyuk, és miért annyi, amennyi. Erre az évtizedek alatt több ötlet is született, de egyik sem állt össze bizonyítható egésszé. A rejtélymegfejtésének másik fele a sajtüzemekből jött.
Amikor eltűntek a lyukak
A svájci kutatóintézet, az Agroscope 2015-ös közleménye leírja, hogy az előző nagyjából 10-15 évben az ementáliban egyre gyakrabban volt túl kevés lyuk. Korábban inkább az ellenkezője okozott gondot: télen gyakran túl sok lyuk képződött. A változás időben egybeesett azzal, hogy a gazdaságok áttértek a zárt, modern fejőrendszerekre, amelyekben a tej egyenesen csővezetéken és finom szűrőn át jut a tartályba. A régi istállóban a nyitott vödörbe fejt tejbe óhatatlanul bekerült valamennyi por a levegőből. A zárt rendszer ezt gyakorlatilag kizárja.
Egy kísérlet, ami magyarázatot adott
Az Agroscope és az Empa ( svájci anyagkutató intézetek) kutatói röntgen-komputertomográfiával, vagyis CT-vel követték nyomon a sajtokat a 130 napos érlelés alatt. Így anélkül láthatták, hogyan születik és nő minden egyes lyuk, hogy fel kellett volna vágniuk a sajtot. Az eredményt az International Dairy Journal 2015-ös, 47. kötetében közölték.
A kísérletben mikroszűrt, vagyis gyakorlatilag részecskementes tejből készítettek ementálit, és a tételekhez különböző mennyiségű, nagyon finomra őrölt szénát adtak. A szénát nem kapó kontrollsajtban alig volt lyuk. Ahol több szénapor került a tejbe, ott több lyuk képződött, és a kapcsolat statisztikailag is erősnek bizonyult. A magyarázat egyszerű fizika.
A parányi szénaszemcsékhez apró légbuborékok tapadnak, és ezek lesznek a “lyukcsírák”. A baktériumok által termelt szén-dioxid ezekbe a meglévő buborékokba diffundál, és ott tágítja őket. Ahol nincs csíra, ott a gáz oldva marad a sajtban, vagy kiszökik. Az Agroscope számítása alapján 1000 kilogramm tejhez mindössze 5-10 milligramm szénarészecske elég a megszokott lyukképhez. Ez nagyságrendileg egy csipetnyi por egy tartálykocsinyi tejben.
Ami ebből a sajtpultig eljutott
A közlemény kiegészítésében az intézet elmondta, hogy a szénarészecske nem az egyetlen tényező, és nem is “szennyeződés”: a jó sajthoz továbbra is higiénikusan tiszta tejre van szükség. A kutatók inkább azt javasolták, hogy a lyukakat igénylő sajtoknál a szénaport tudatosan, ellenőrzött mennyiségben adják a tejhez.
Ebből hosszú jogi vitát okozott, ugyanis az ementálit védett eredetmegjelölés (AOP) óvja Svájcban, és a termékleírás nem engedte ezt az adalékot. A gyártók szakmai szervezete módosítást kért, a szövetségi mezőgazdasági hivatal ezt elutasította, mert szerinte az adalék a sajt iparosodásához vezetne. Végül a svájci szövetségi közigazgatási bíróság 2025. április 2-i ítéletével engedélyezte a biominősítésű, őrölt szénavirágból készült port az ementáli gyártásában.
A bíróság a hitelességet és a piacképességet mérlegelte, és rögzítette, hogy a védett termékleírások lazítása csak kivétel lehet. Azt is megjegyezte, hogy túl sok lyuk is kialakulhat, vagyis a por nem tesz minden sajtot egyformává.
Nem minden lyukas sajtnak kell lyukasnak lennie
Az Agroscope ugyanabban a közleményben megjegyzi, hogy a gruyère és a sbrinz azért nem lyukas, mert az ott használt baktériumok alig termelnek szén-dioxidot. A boltban kapható, svájci eredetű ementáli csomagolásán az AOP jelölés jelzi a védett, hagyományos terméket. Az “ementáli” vagy “emmental” név önmagában nem védett eredet megjelölés, ilyen néven több országban is gyártanak sajtot, ezért a lyukak mérete és száma gyártónként eltérő lehet, nem egyformák. Ha otthon a sajtot hűtőben tárolod, a lyukas sajt felülete gyorsabban szárad, ezért papírba vagy sajtpapírba csomagolva jobban bírja, mint nyitott tányéron.
Furcsa, de igaz: a modern tisztaság vette el a lyukakat, és egy maréknyi régi istállóhangulatot kellett visszacsempészni a tejbe.
Források: admin.ch (Agroscope), ira.agroscope.ch, bvger.ch, emmentaler.ch
