A cseh háziasszonyok régi fogása, hogy a csontokra öntött hideg vízbe egyetlen evőkanál közönséges ecetet tesznek, mielőtt a fazék a tűzre kerül. A népszerű cseh receptoldal, a Toprecepty.cz idén szeptemberben közölt marhahúsleves-receptje így magyarázza: a savas közeg segít kioldani a csontokból az ásványi anyagokat, és ennyi ecetet a kész levesben senki nem érez meg. Két liter vízhez egy kanál, nem több, mert nagyobb adagtól már savanykás lesz az íz. A trükk tehát nem az ízről szól, hanem a kémiáról. És ami meglepő, a kémiai része nagyrészt igaz.
Mit mértek a laborban?
Tajvani kutatók 2017-ben a Food & Nutrition Research című lektorált folyóiratban közölték, mennyi kalcium, magnézium és nehézfém kerül a csontlevesbe. Sertéscsontot főztek tizenkét órán át, egyszer tiszta vízben, egyszer pedig úgy, hogy literenként 20 milliliter étkezési ecetet adtak hozzá. Az ecetes lé kémhatása 5,3 körül volt, az ecet nélkülié 8,4. A különbség látványos lett: az ecetes változatban nagyjából tizenhétszer annyi kalcium és tizenötször annyi magnézium oldódott ki, mint a sima vízben. Az is kiderült, hogy a nyolc óránál hosszabb főzés szintén jelentősen növelte a kioldódást.
Eddig a cseh nagymamáknak van igazuk. Csakhogy a történetnek van egy kevésbé ismert fele is.
Ugyanez a vizsgálat éttermi csontleveseket is bemért, és azokban literenként mindössze 26 és 80 milligramm közötti kalciumot találtak. Egy adag leves így a napi 1000 milligrammos kalciumszükséglet 1,4 és 3,9 százaléka közötti mennyiséget fedezte. A csontleves tehát nem kalciumforrás, akármennyi ecetet is teszel bele, és aki a csontjai egészségét félti, az a tejtermékekből és a zöld leveles zöldségekből sokkal többet nyer. A kutatók azt is megnézték, kerül-e ólom a lébe: kimutatható, de nagyon kis mennyiséget mértek, az egészségügyi kockázatot elhanyagolhatónak ítélték.
Gyakran hallani azt is, hogy az ecet a kollagént is jobban kiszedi a csontból, és ettől lesz kocsonyásabb a leves. Erre nem találtunk megbízható mérést. Az idézett vizsgálat csak ásványi anyagokat vizsgált, a zselatintartalmat nem, így ezt az állítást inkább konyhai hiedelemként kezeld, mint bizonyított ténynek. A leves kocsonyásságát a tapasztalat szerint sokkal inkább a csont fajtája (velős csont, ízület, csülök, láb) és a hosszú, lassú főzés adja.
Így készül az alaplé
A cseh recept nagyon közel áll ahhoz, amit itthon is ismersz, néhány apró eltéréssel.
- 500 g marha első rész (lapocka vagy szegy), mellé 2-3 darab velős vagy ízületes marhacsont
- kb. 2 liter hideg víz
- 1 evőkanál ecet (almaecet vagy sima ételecet)
- 1 nagyobb sárgarépa, 1 kisebb petrezselyemgyökér, egy darab zeller
- 1 egész vöröshagyma héjastul
- só, egész bors
- A húst és a csontokat tedd a fazékba, öntsd fel hideg vízzel, és add hozzá az ecetet. A hideg víz azért kell, mert lassú melegedés közben a fehérjék fokozatosan válnak ki, és habként a felszínre jönnek.
- Közepes lángon melegítsd, és a felgyülemlő habot szűrőkanállal szedd le. Amint megjelenik az első hab, vegyél vissza a lángból.
- Innentől a levesnek csak gyöngyöznie szabad. A cseh szakácsok a lobogó forralást tartják a legnagyobb hibának, mert az összekeveri a szennyeződéseket a lével, és zavaros lesz tőle.
- Sózd meg mérsékelten, add hozzá a zöldségeket, a hagymát és a borsot, majd hagyd 2-3 órán át alig mozduló felszínnel főni.
- Ha a hús puha, vedd ki, a levet hagyd pár percig pihenni, majd szűrd át sűrű szűrőn vagy tiszta gyolcson.
- Kóstold meg, és a sót a végén igazítsd be. Ha nem kerül rögtön az asztalra, gyorsan hűtsd le, és tedd hűtőbe.
A cseh változatban a levesbetétnek szánt zöldséget külön főzik, és a cérnametéltet is külön, hideg vízzel leöblítve teszik a tányérba, hogy ne szívja fel a levet. Egy kanál ecet ára elenyésző, így a kísérlet gyakorlatilag semmibe nem kerül.
És a magyar húsleves?
A magyar háztartásokban az ecet ritkán kerül a húslevesbe, a klasszikus receptekben egyáltalán nem szerepel. A Telex gasztrorovatának kezdőknek írt húsleves-útmutatója például a hús előzetes leforrázásával és leöblítésével tisztítja a levet, utána hideg vízzel önti fel, az első órában csak a húst főzi, és a zöldségek, a só csak ezután kerülnek bele. Marhából vagy vadból 5-6 órás főzést javasol, és ugyanazt hangsúlyozza, mint a csehek: a leves maradjon forrpont alatt, ne zubogjon, mert a lobogástól zavaros lesz.
Aki főzött már vasárnapi húslevest, tudja, hogy a tisztaság titka itthon is a türelem. A két konyha tehát ugyanoda jut, csak a cseh egy kanál ecettel többet tesz a fazékba.
Ha kipróbálnád, a hosszabb főzésű marhacsontos levesnél van a legtöbb értelme, hiszen a mérések szerint a sav és az idő együtt dolgozik. A tyúkhúslevesnél, amely két-három óra alatt elkészül, a különbség kisebb lesz. Az íz miatt nem kell aggódnod: egy evőkanálnyi ecet két liter vízben a hosszú főzés végére nem érezhető.
Források: ncbi.nlm.nih.gov, toprecepty.cz
