Egy olajsütő vagy egy nagyobb lábas 1,5-2 liter olajat is elnyel, és ez minden alkalommal komoly tétel a bevásárlásnál. Nem csoda, hogy a legtöbb háztartásban a rántott hús után is félreteszik az olajat a következő alkalomra, viszont ezzel önmagában nincs baj. A sütőolaj újrahasználható, csak éppen nem a sütések száma dönti el, meddig.
Amit a szakmai konyhákban mérnek
Hevítés közben az olajban oxidáció és bomlás zajlik, és úgynevezett poláris vegyületek halmozódnak fel. Ezek átjutnak az ételbe, nehezen emészthetők, és rontják az ízt. A vendéglátásban ezért nem szemre, hanem műszerrel döntenek. A Német Zsírtudományi Társaság (DGF) ajánlása szerint 24 százalék poláris anyag a fogyaszthatóság határa, ennél cserélni kell az olajat. Svájcban ez jogszabályi határérték, ott 27 százalékot nem léphet túl az olaj. A zürichi kantoni élelmiszer-ellenőrzés 2025-ben 2680 sütőolajat vizsgált, és az olajsütők 2,5 százalékában talált a határ fölötti értéket.
Otthon persze nincs mérőműszer, de az olaj elárulja magát.
Ezeknél a jeleknél öntsd ki
- Szúrós, kesernyés, avas szaga van, már hidegen is.
- Az ételre is ráül ez az íz, a krumpli vagy a hús zsírosabbnak, olajosabbnak érződik.
- Erősebben habzik, mint frissen, és a hab nem ül el gyorsan.
- Már a szokásos hőfokon kékes füstöt ereszt. Az elhasznált olaj füstpontja egyre lejjebb kerül.
- Jól láthatóan sötétebb lett, besűrűsödött, lassabban folyik le a kanálról.
A jénai élelmiszer-ellenőrzés tájékoztatója a szagot, a füstöt és a habzást nevezi meg érzékszervi jelként. A sötétedés és a sűrűsödés önmagában még nem ítélet, de ha a többi jel mellé társul, az olajnak vége.
Mitől függ, hányszor bírja?
A legfontosabb az, hogy mit sütöttél benne. Az amerikai America’s Test Kitchen kísérleti konyhája ugyanabban a repceolajban sütött lisztben forgatott csirkét és házi burgonyachipset, minden sütés után leszűrve az olajat. Az eredményeik és a német útmutató alapján ilyen ökölszabályokkal számolhatsz:
- Hasábburgonya, chips, natúr zöldség: a tesztben nyolc sütés után sem romlott az íz, ezért ez a legkímélőbb étel.
- Panírozott vagy bundázott hús, rántott zöldség: három-négy használat, a tesztben az ötödik csirke már zsíros és mellékízű lett.
- Hal, rántott hal: az olaj átveszi az ízét, ezért ezt az olajat csak halhoz használd újra, vagy egy sütés után öntsd ki.
- Fánk, édes tészta: édességhez külön olajat tarts, mert a hús és a hagyma ízét átveszi.
- Előre sózott, fűszerezett vagy vizes étel: gyorsabban rontja az olajat, ezért a német ajánlás sütés előtt nem sózza az ételt, és a felületét itatóspapírral szárazra törli.
A hőfok legalább annyit számít. A jénai útmutató 160 és 175 fok közötti sütést ajánl, és azt is jelzi, hogy 175 fok fölött a burgonyás és gabonás ételekben jóval több akrilamid keletkezik. Ha nincs termosztátod, egy egyszerű konyhai hőmérő hamar behozza az árát a ritkábban kiöntött olajon.
Így szűrd és tárold az újrahasználható olajat
- Hagyd langyosra hűlni, forrón soha ne önts olajat műanyag edénybe.
- Szűrd át sűrű szövésű szűrőn vagy egy papírtörlővel bélelt szűrőn, hogy a morzsák és a megégett panír kimaradjanak. A benne maradt darabkák gyorsítják a romlást.
- Önts jól záródó üveg- vagy fémedénybe, és írd rá, mit sütöttél benne és hányszor.
- Tárold sötét, hűvös helyen, fénytől és levegőtől védve.
- A következő sütésnél frissíts rá egy kevés új olajjal, de a jeleket akkor is figyeld, a hígítás nem hozza vissza az elhasznált olajat.
Hová kerüljön, ha lejárt?
A lefolyóba semmiképp. A Nébih figyelmeztetése szerint egyetlen csepp használt étolaj akár ezer liter élővizet is beszennyezhet, mert a víz felszínén hártyát képez és elzárja a levegőt. Ráadásul a csőben lehűlve megdermed, összeáll a mosogatóból érkező ételmaradékkal, és ebből lesz a csatornahálózat egyik legmakacsabb dugulása. Ha nálad már megtörtént a baj, a lefolyó dugulását sokszor még házilag is meg lehet szüntetni, de a megelőzés olcsóbb.
A háztartási szemetesbe sem való. Gyűjtsd egy lezárható műanyag palackba, és ha megtelt, vidd a hulladékudvarba. Emellett több benzinkút-hálózat és egyes áruházak is kihelyeztek lakossági gyűjtőedényt, ahol a használt sütőolajat ingyen leadhatod, ebből később bioüzemanyag készül.
