A pörkölt szaftja nagyrészt hagymából áll. Ezért van, hogy egyes szakácsok majdnem ugyanannyi vöröshagymát tesznek bele, mint húst: egy német gasztrocikk a magyar konyhát bemutatva kilónyi marhához nagyjából egy kiló hagymát említ. A hagyma a hosszú főzés végére teljesen eltűnik, és a helyén ott marad a sűrű, enyhén édes, sötét alap, amit liszt nélkül nem lehetne másképp elérni.
A hazai receptek ennél jóval szerényebbek is lehetnek. Egy budapesti étterem többnyelvű receptfüzetében, amely a Magyar Elektronikus Könyvtárban olvasható, egy egész kakashoz 25 deka hagyma jár. Az 1:1 tehát a felső határ, nem kötelező szabály. Minél több a hagyma, annál sűrűbb és édesebb lesz a szaft.
Hová tűnik a hagyma?
A nyers hagyma sejtjeit a sejtfalak tartják egyben, és ezeket többek között a pektin ragasztja össze. Hő hatására ez a kötőanyag fokozatosan lebomlik, a sejtek leeresztik a vizüket, a hagyma megpuhul, majd a hosszú főzés során szétesik. Ezért nem látsz hagymadarabot egy jól elkészített pörkölt szaftjában.
Közben az íze is változik. Egy finn kémiatanár a LUMAT nevű finn tudományos folyóiratban közölt kísérletében infravörös spektrométerrel vizsgálta az alacsony hőfokon pirított hagymát. Az eredményei alapján a hagyma nagyobb szénhidrátjai kisebb, édesebb cukrokká bomlanak, a cukortartalom nagyjából 35 perc főzésig nőtt, utána csökkenni kezdett, és megjelentek a karamellizáció, illetve a Maillard-reakció jelei.
Ez magyarázza a fél órát.
Párolás vagy pirítás?
A két folyamat nem ugyanaz. A párolásnál a hagyma a saját levében, kevés zsiradékon puhul, a cukrok lassan szabadulnak fel. A pirításnál a felszín kiszárad, és a cukrok, aminosavak barnulni kezdenek. A pörkölthöz mindkettő kell egy kicsit, de az égés már nem.
A német cikk ajánlása: a hagymát elég zsiradékon, gyenge lángon legalább 30 percig főzd, nagyobb adagnál 45 percig, amíg aranyszínűtől sötétbarnáig színeződik. Ha leég, a szaft keserű lesz. A barnított hagyma adja a sötét alapot és az édességet, a pirosat pedig a paprika.
Miért keseredik meg a paprika?
A fűszerpaprika cukortartalma magas. Egy nagy osztrák fűszergyártó útmutatója szerint emiatt sütés közben gyorsan megég és keserűvé válik. Ugyanez az útmutató azt javasolja, hogy a paprikát a még forró zsiradékba szórd, de előtte húzd le az edényt a tűzről. A színanyag és az íz a forró zsírban oldódik ki a legjobban, a láng viszont már túl sok neki.
A német cikk is ezt írja: a paprika kerüljön bele utoljára, rövid ideig a tűzről levéve, és kevés vízzel azonnal keverd el. Nagyon forró zsiradékban ne pirítsd hosszan. Pontos égési hőfokot egyik forrás sem ad meg, ezért itt sem szerepel szám. A gyakorlatban a jel egyértelmű: ha a paprika barnulni kezd és kesernyés szaga van, késő.
Ha a pörkölt szaftja halvány, annak a német összefoglaló három okát említi: kevés paprika, régi vagy fakó fűszer, vagy túl sok víz.
Alaprecept marhapörkölthöz
Négy-hat adaghoz, sűrű, hagymás szaftra hangolva.
- 1 kg marhalábszár, 3 centis kockákra vágva
- 80 dkg-1 kg vöröshagyma, apróra vágva
- 3 evőkanál zsír vagy olaj
- 2 púpozott evőkanál édes fűszerpaprika
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál só, ízlés szerint több
- fél teáskanál őrölt kömény (elhagyható)
- víz
- A zsírt egy vastag aljú lábasban közepes lángon felhevíted, beleteszed a hagymát, és lassú tűzön legalább 30 percig, nagyobb adagnál 45 percig főzöd, amíg szétesik és sötét aranybarnára színeződik. Ha kezd leragadni, egy-két evőkanál vizet adsz hozzá.
- Hozzáadod a zúzott fokhagymát, egy percig kevergeted.
- Leveszed a lábast a tűzről, beleszórod a paprikát, gyorsan elkevered, és azonnal öntesz rá egy kevés vizet.
- Visszateszed a tűzre, beleteszed a húst, sózod, megszórod a köménnyel, és fehéredésig kevergeted.
- Lefedve, gyenge lángon főzöd, közben mindig csak annyi vizet pótolsz, hogy a hús ne égjen le, de ne is ússzon. Marhalábszárnál ez általában 2-2,5 óra.
- A végén fedő nélkül sűrűre forralod a szaftot, és megkóstolod, kell-e még só.
Ha kevesebb hagymával dolgozol, a szaft hígabb lesz, és több víz marad benne. Ezt a nyitott fedő melletti utolsó negyedóra részben pótolja.
