A lengyelországi Toruńban a mézeskalácstésztát nem keverik be egyik napról a másikra. A város legrégebbi gyárában, a Kopernikben a tésztának sötét, hűvös helyen kell pihennie legalább néhány hétig, egyes tételeknél akár egy teljes évig. Nagy fémládákban áll, és a mester dönti el, mikor alkalmas a sütésre.
Ezt a lengyel money.pl gazdasági portál írta meg a gyárról. A cég maga is elismeri, hogy az érlelés üzletileg veszteség: a tészta hónapokig áll, és addig egy fillért sem hoz. Mégsem hagynak fel vele, mert szerintük ettől lesz jellegzetes az íze.
Egy hozomány, ami 260 éve működik
A toruńi mézeskalács története jóval régebbi a gyárnál. A városban a 14. század végéről vannak az első feljegyzések mézeskalácssütőről, a legrégebbi nyomtatott toruńi recept pedig 1725-ből maradt fenn. Ezt Anna Kornelia Jędrzejewska muzeológus, a toruńi mézeskalács-történeti gyűjtemény egyik létrehozója írja le a Culture.pl-nek adott interjúban.
A mai gyár eredete egy házasság. 1763. február 14-én Johann Weese feleségül vette egy elhunyt mézeskalácsos, Schreiber özvegyét, és a műhelyt hozományként kapta meg. A Weese család dinasztiát épített rá, 1939-ben eladták a gyárat, a háború után pedig felvette a Kopernik nevet. A csillagász Kopernikusz Toruńban született 1473-ban, de a muzeológus szerint nincs forrás arra, hogy evett volna mézeskalácsot.
A legismertebb termék a Katarzynka, a két egymásba kapcsolódó szívre emlékeztető formájú mézeskalács. Minden évben november 25-én, Szent Katalin napján, a mézeskalácsosok védőszentjének ünnepén a Kopernik kis szériát ad ki belőle olyan tésztából, amely egy teljes évet érlelődött.
A fűszerkeverék pontos receptjét a cégnél csak néhány ember ismeri.
Mi történik a tésztával, amíg áll?
A hagyományos mézes tészta lényegében mézből és lisztből áll, ezt keverik össze először, a többi hozzávaló csak később kerül bele. Ilyen tésztánál nem használható a sima sütőpor. A német fogyasztóvédelmi lap, a Stiftung Warentest magyarázata alapján a sütőpor már a levegő páratartalmára is reagál, a hagyományos mézeskalács-lazítók viszont csak 60 fok fölött kezdenek gázt fejleszteni. Ez a hamuzsír (kálium-karbonát) és a szalalkáli (ammónium-hidrogén-karbonát). Emiatt a tészta napokig, hetekig is állhat anélkül, hogy a lazítóerő elveszne.
Hogy pontosan mi zajlik az érlelés alatt, azt a toruńi mester sem tudja teljesen elmagyarázni, legalábbis a gyár ezt mondta a lengyel lapnak. A tudomány is csak részben válaszol. Egy 2024-es román egyetemi tanulmány (Nagyszebeni Lucian Blaga Egyetem) a pihentetés közben a tészta ellazulását, a fehérjék és a keményítő részleges lebomlását írja le. Ugyanez a vizsgálat azt is kimutatta, hogy egy-két óra pihentetés semmit nem javít az állagon, és a kész mézeskalács puhaságát a nedvességtartalom jobban befolyásolja, mint az érlelési idő. A szerzők a hagyományos receptek 24 vagy 48 órás pihentetését javasolták, de ezt már nem tesztelték.
Vagyis a hosszú érlelés mellett a hagyomány és a tapasztalat szól, laboratóriumi bizonyíték kevés van rá.
A magyar mézesbábosok is pihentették
Itthon a mézeskalácsosság céhes mesterség volt. A Magyar Néprajzi Lexikon szerint a magyar céhek a 17. század elején alakultak német és osztrák hatásra, felvidéki városokban, az Alföldön pedig csak a török kiűzése után, a 18. század elejétől. A debreceni céh 1713-ban jött létre hét mesterrel, és Debrecen sajátos, magyaros mézeskalácsformát alakított ki.
A debreceni Déri Múzeum mézeskalácsos kiadványa leírja a helyi módszert is. Itt a mézet csak felmelegítették, nem forralták fel, a méz és a cukor aránya jellemzően 75:25 volt. A még darabos masszát pár napig állni hagyták, csak utána gyúrta két ember 10 és 15 kilós adagokban. A kész darabokat faragott, dió- vagy körtefából készült ütőfába nyomták.
Így próbálhatod ki otthon
A német Lecker receptoldal mézes kenyérkalácsa két hét érleléssel készül, egy 25 centis, 1,5 literes őzgerincformába.
Hozzávalók:
- 400 g folyékony méz
- 400 g liszt
- 125 g puha vaj
- 1 csipet só
- 2 teáskanál mézeskalács-fűszerkeverék
- 1 teáskanál fahéj
- 2 tojás (M)
- 1 enyhén púpozott teáskanál hamuzsír (vagy 2 teáskanál sütőpor)
- 1 csomag (5 g) szódabikarbóna
- 2 evőkanál tej
- 2-3 evőkanál kandiscukor a tetejére
- A mézet melegítsd fel, de legfeljebb 75-80 fokra, különben elvesznek az aromái. Hűtsd vissza 35-40 fokosra, és gyúrd össze a liszttel.
- Csomagold légmentesen fagyasztózacskóba vagy dobozba, és tárold hűvös helyen legalább két hétig.
- Sütés napján tedd a tésztát a hideg sütőbe, és kapcsold be 175 fokra (légkeveréssel 150). Amíg a tészta langyosra melegszik, keverd habosra a vajat a sóval és a fűszerekkel.
- Egyenként dolgozd bele a tojásokat, majd részletekben a mézes tésztát.
- A hamuzsírt és a szódabikarbónát külön-külön oldd fel 1-1 evőkanál tejben, és alaposan keverd a tésztába.
- Töltsd a kivajazott, lisztezett formába, szórd meg kandiscukorral, és süsd körülbelül 1 óra 15 percig. 50 perc után végezz tűpróbát.
Ha a teteje túl gyorsan sötétedik, a sütés felénél takard le fóliával. Kiborítás előtt 10 percig hagyd a formában hűlni.
Források: money.pl, culture.pl, mek.oszk.hu, derimuzeum.hu
