November 5-én, a Guy Fawkes-éjszakán Angliában máglyák égnek, és a tűz körül állók kezében gyakran ott van a toffee apple: pálcikára szúrt alma, üvegszerű, roppanó cukorpáncélban. A Gardeningetc kertes magazin szerkesztője, Beth Murton receptje egyszerű, a csapdák viszont a cukorfőzésben rejlenek. Előbb a recept, utána pedig minden, ami félremehet.
Az alaprecept tíz almához
Hozzávalók:
- 10 alma (az eredeti Granny Smitht javasol),
- 800 g világos nádcukor (golden caster sugar),
- 100 ml víz,
- 8 evőkanál golden syrup,
- 2 teáskanál fehérborecet vagy almaecet,
- elhagyható: fél tubus fekete ételfesték,
- 10 fa pálcika vagy tisztára mosott, egyenes ág.
Az almákat egy pillanatra forrásban lévő vízbe mártod, hogy lejöjjön róluk a viasz, majd alaposan szárazra törlöd őket, és kitépkeded a szárukat. A szár helyén szúrd be a pálcikát, nagyjából az alma közepéig. Egy lábasban közepes lángon felolvasztod a cukrot a vízzel (és a festékkel), majd hozzáadod az ecetet és a szirupot, cukorhőmérőt teszel bele, és 150 fokig főzöd. Ekkor megdöntöd a lábast, és egyenként belemártod, megforgatod az almákat, végül kizsírozott tepsire állítod őket úgy, hogy ne érjenek egymáshoz. Kihűlés után ehetők.
Az eredeti „kis lábast” ír, de 800 g cukorhoz itthon inkább egy közepes, vastag aljú edényt vegyél elő, mert a forrásban lévő massza felhabzik, és a mártáshoz is mélység kell. Golden syrupot nálunk kevés helyen találsz; helyette a cukrászkellékes boltokban és webáruházakban kapható glükózszirup ugyanazt a szerepet tölti be, ugyanannyi kanállal.
A cukor fokai
A cukorszirup hőmérséklete jelzi, mennyi víz maradt benne. A San Franciscó-i Exploratorium tudományos múzeum táblázata alapján 149 és 154 fok között jön el a kemény roppanó fok (hard crack): ekkor a szirup kb. 99 százalék cukor, egy cseppje hideg vízben kemény, törékeny szálakká dermed. 160 foknál tiszta, folyékony a cukor, 170 fok körül barnulni kezd, 177 fokon pedig már megég. A recept 150 fokos célpontja tehát pont a kemény roppanó tartomány alja, ami kevés tartalékot hagy a kapkodásra.
Hőmérő nélkül a hideg vizes próba segít: ha a csepp hajlítható, rágós, még puha roppanó fokon jár, főzd tovább.
Hibakereső tünet szerint
Homokos, kristályos lett a massza: A répacukor (szacharóz) hajlamos visszakristályosodni, és egyetlen beesett kristály vagy a lábas falára száradt cukorszem elindíthatja a láncreakciót. Ezért kerül bele ecet és szirup: a sav felgyorsítja a szacharóz bontását invertcukorrá, a szirup pedig eleve más cukrokat hoz, és ezek akadályozzák a kristályosodást. A FAO cukorkagyártási kézikönyve 10-15 százalék invertcukrot tart elégnek a nem kristályos termékhez. Ha a cukor már felolvadt, ne kevergesd; a lábas falára tapadt szemeket vizes ecsettel lemoshatod.
Lecsúszik, nem tapad az almára: A bolti alma viaszbevonata a ludas. Az Iowai Állami Egyetem tanácsadó szolgálata 1 percig forrásban lévő vizet vagy 10-15 percig forró vizes áztatást javasol, utána pedig fél óra hűtést a mártás előtt. Ezt a hűtést az eredeti recept nem írja, pedig a langyos almáról a cukor könnyebben lefut. Nagy szerepe van a szárazságnak is.
Buborékos, habos a bevonat: Szinte mindig nedvesség okozza: a 150 fokos cukorban az alma bőrén maradt vízcsepp azonnal gőzzé válik. Konyharuhával, egyenként töröld szárazra a gyümölcsöt.
Fogra ragad, nyúlik: Nem érte el a kemény roppanó fokot, vagy nedvességet szívott. A FAO kézikönyve figyelmeztet, hogy a túl sok invertcukor miatt a cukorka vizet vesz fel a levegőből, és ragacsossá válik. Párás konyhában, főzés közben gőzölő edények mellett ez gyorsan bekövetkezik, ezért a kész almákat hűvös, száraz helyen tárold.
Megégett, keserű: 170 fok fölött a cukor karamellizálódik, 177 körül ég. Vastag aljú edény, közepes láng, és a hőmérő ne az edény aljához érjen, mert akkor magasabbat mér.
Almák, amelyek bírják a cukorpáncélt
Az angolok kedvence a savanykás, kemény Granny Smith, mert ellensúlyozza a cukor édességét. Hazai fajtából az Idared kiváló választás: savanykás, lédús, kemény húsú, szeptember végétől október közepéig szedik, így pont most kerül a piacra frissen. A Jonagold nagy, édesebb, mézes ízű alma, inkább annak, aki kevésbé szereti a savanyút; nagy mérete miatt viszont több bevonatot kíván. A kis és közepes almák jobban kezelhetők, a gyerekek is könnyebben kézben tartják.
Végül egy apróság, amire kevesen gondolnak. Az Iowai Állami Egyetem szakemberei felhívják a figyelmet, hogy a pálcika beszúrásakor kiszivárgó almalé a bevonat alá zárva teret adhat a baktériumoknak, ezért a cukorpáncélos almát még aznap edd meg, vagy hűtőben tartsd, legfeljebb egy hétig. Halloweenre vagy Márton-napra, november 11-re készítve tehát ne napokkal előre fogj neki.
Források: gardeningetc.com, exploratorium.edu, fao.org, iastate.edu
