Sienában a karácsony illata nem a fahéjas kalácsé, hanem egy lapos, sűrű, szinte szeletelhető nugátszerű tortáé, amelyben több a mandula és a kandírozott narancshéj, mint a liszt. A panforte nevének szó szerinti jelentése „erős kenyér”, és ez az erő eredetileg a borsból jött: a középkori változatot bőven fűszerezték, mézzel édesítették, és jóval inkább hasonlított egy tartós úti eleséghez, mint egy cukrászsüteményhez.
A legkorábbi nyomokat a toszkán turisztikai hivatal 1205-re teszi. Abból az évből maradt fenn az a feljegyzés, amely borsos, mézes kenyereket említ: ezeket a szolgák és bérlők vitték ajándékként, sőt adóként a Siena melletti Montecelso apácáinak. Ez persze még nem a mai panforte, inkább a nagyszülője. A „panforte” név csak az 1800-as évek elején bukkan fel írásban, az első üzem pedig 1810-ben indult a városban.
Egy királyné és a fehér változat
A ma ismert, porcukorral vastagon behintett, szelídebb fűszerezésű forma születési dátuma ritka pontossággal ismert. 1879 augusztusában Margit királyné Sienába látogatott a Palióra, a híres lóversenyre, és a tiszteletére egy kevésbé borsos, cukros tetejű tortát készítettek. Az olasz Dissapore gasztrolap egy helyi fűszerkereskedőnek, Galgano Parentinek tulajdonítja a receptet. Ebből lett a Panforte Margherita, amelyet a sienaiak egyszerűen fehér panfortéként emlegetnek, szemben a régebbi, sötétebb, kandírozott dinnyével és több fűszerrel készülő nero változattal.
2013 óta a Panforte di Siena oltalom alatt álló földrajzi jelzés (OFJ, olaszul IGP) az Európai Unióban, a 466/2013/EU végrehajtási rendelet alapján. A termékleírás meglepően szigorú: a fehér változatban a tészta legalább 18 százaléka héjas, egész mandula, 35 és 45 százalék közötti része kandírozott narancs- és cédrátcitromhéj, a liszt aránya pedig csak 14 és 18 százalék között mozoghat. Sienai panfortének csak az nevezhető, ami Siena megyében készül. Amit otthon sütsz, az tehát „sienai módra” készült panforte, a neve ettől még bátran lehet panforte.
A szirup, amelyhez nem kell cukorhőmérő
A recept lelke a mézes-cukros szirup, ez ragasztja össze a diós, gyümölcsös tömeget. Az angolszász receptek jó része hőmérővel főzi a szirupot a lágygolyó-fokig, nagyjából 115 fokig, és ettől sokan megriadnak. A Dissapore receptje szemre dolgozik: a mézet, a porcukrot és a vizet lassú tűzön kevergeted, amíg felforr, és a színe a borostyán felé hajlik. Ennyi.
Azért működik, mert a liszt és a sütés is szilárdít. A panforte nem cukorka, amelynek egyetlen hőfokon kell megkötnie: a sütőben töltött fél óra alatt a tömeg tovább sűrűsödik, kihűlve pedig a méz és a cukor kemény, mégis rágós szerkezetbe dermed. A régi cukrászok hideg vizes próbája itthon is segít, ha bizonytalan vagy: egy csepp szirupot pottyants egy pohár hideg vízbe, és ha az alján puha golyóvá áll össze, a szirup kész.
Egy dologra viszont tényleg figyelj. A forró szirup a száraz hozzávalókhoz öntve gyorsan merevedik, ezért mindent előre készíts ki: a formát, a mandulát, a felvágott héjakat. A masszát nedves kézzel vagy vizes kanállal sokkal könnyebb a formába nyomkodni, ez itthoni kiegészítés, a recept nem írja.
Hogyan lesz belőle magyar konyhában is sienai
A panforte rokonszenvesen közel áll a magyar mézeshez: ugyanaz a méz, fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió. Akinek van otthon mézeskalács-fűszerkeveréke, az tíz grammot nyugodtan kimérhet abból, legfeljebb egy csipet frissen őrölt borssal és koriandermaggal tegye sienaibbá. Mézből a vegyes virágméz áll legközelebb az olaszok millefiori mézéhez, az akácméz túl szelíd hozzá. A kandírozott narancshéj és a cédrátcitrom (citronát) karácsony előtt a nagyobb boltok sütési polcán és a hazai webáruházakban is kapható, az ostya pedig ugyanaz a sütőostya, amit a mézes és a zserbós sütemények alá használunk.
Az időzítés is kedvez: a panforte jól eltartható, papírba, majd dobozba csomagolva hetekig eláll, így már advent első vasárnapja, november 29. előtt megsütheted, ajándéknak is.
A recept
Egy 18 centis (magasabb) vagy 22 centis (laposabb) csatos tortaformához:
Kapcsolódó cikkeink
- 350 g héjas mandula
- 100 g kandírozott narancshéj
- 100 g kandírozott cédrátcitromhéj
- 150 g erős, 0-s típusú búzaliszt (itthon a BL55-ös finomliszt is megfelel)
- 10 g fűszerkeverék (1 teáskanál fahéj, egy-egy csipet szerecsendió, szegfűszeg, koriander, gyömbér)
- 150 g vegyes virágméz
- 150 g porcukor
- 4 evőkanál víz (25-30 g)
- 1 ostyalap az aljára (elhagyható)
- 30-40 g porcukor a tetejére
- Béleld ki a formát sütőpapírral, és tedd az aljára az ostyát. Melegítsd elő a sütőt 180 fokra.
- A mandulát pirítsd a forró sütőben néhány percig, a héjakat vágd apróra.
- Egy tálban keverd össze a lisztet, a fűszereket, a héjakat és a mandulát.
- Kis lábasban, lassú tűzön kevergetve forrald fel a mézet, a vizet és a porcukrot, amíg borostyános árnyalatot kap.
- Öntsd a szirupot a száraz keverékhez, gyorsan dolgozd össze, és nyomkodd a formába.
- Süsd 180 fokon 25-35 percig. A Dissapore receptje 30 perc után leveszi a forma peremét, és még 5 percig süti.
- Legalább fél órát hűtsd a formában, aztán óvatosan húzd le a papírt, és hagyd teljesen kihűlni.
- Szitáld meg bőven porcukorral.
Ugyanebből a mennyiségből három kisebb, 12 centis panforte is kijön.
Források: dissapore.com, visittuscany.com, eur-lex.europa.eu, unionalimentari.com
