Libanonban, Szíriában, Palesztinában és Jordániában reggeltől estig ott van az asztalon: a pékségek pultján, az iskolatáskában, és a mezze, vagyis a közösen csipegetett előételek tálai között. A fatayer kelt tésztából formázott, sós töltelékkel sütött kis batyu, többnyire háromszög alakú. A spanyol Hola konyhai rovata most részletes alapreceptet közölt hozzá, amelyet itthoni tapasztalatokkal és beszerzési tippekkel egészítettünk ki.
A név az arab fatíra szóból ered, amely eredetileg kovásztalan lepényt jelentett, és csak később ragadt rá a töltött tésztákra. A töltelék vidékenként és családonként változik, de három klasszikus változat szinte mindenhol előkerül: a spenótos, a húsos és a sajtos. Mivel a tészta mindháromhoz ugyanaz, egy adagból mindegyikből süthetsz néhányat.
Az alaptészta
A Hola receptje egyszerű, élesztős tészta:
- 500 g búzaliszt
- 7 g szárított élesztő
- kb. 250 ml langyos víz
- 3 evőkanál olívaolaj
- 1 teáskanál cukor
- 1 teáskanál só
A lisztet keverd össze az élesztővel, a cukorral és a sóval, majd apránként add hozzá a langyos vizet, végül az olajat. Dagaszd 8-10 percig, amíg sima és rugalmas nem lesz. A recept külön figyelmeztet, hogy ne szórj bele túl sok lisztet, mert a tészta megkeményedik. Itthon a finomliszt jól működik, a víz mennyiségét pedig a liszt nedvszívásához igazítsd: ha ragad, várj pár percet dagasztás közben, mielőtt lisztet adnál hozzá. Letakarva kelesszd nagyjából 60 percig, amíg a duplájára nem nő.
Amíg a tészta kel, elkészülnek a töltelékek. Az eredeti cikk mennyiséget nem ad hozzájuk, csak az összetevőket, ezért az alábbi arányok itthoni javaslatok. Ebből a tésztából becslésünk szerint 20-24 darab lesz, így mindhárom töltelékből nagyjából 8 darabra elegendő kell.
Spenótos fatayer
A levantei konyha legismertebb változata, arabul fatayer bi szabanekh. A Hola leírása szerint a spenótot hagymával párolják, citromlével ízesítik, és gyakran szömörce, idegen nevén szumák is kerül bele. Itthon nagyjából 250 g friss spenótot vágj fel apróra, sózd meg, és hagyd állni negyedórát, majd két kézzel nyomkodd ki belőle a levet, amennyit csak tudsz. Egy amerikai libanoni receptoldal is ezt a lépést tartja a legfontosabbnak, mert a vizes töltelék átáztatja a tésztát, és sütés közben szétnyitja a háromszög illesztését. Fagyasztott spenóttal is működik, kiolvasztva és alaposan kinyomkodva. Egy kis fej apróra vágott vöröshagymát párolj puhára olívaolajon, keverd a spenóthoz, és ízesítsd fél citrom levével, sóval, borssal és egy teáskanál szömörcével.
Húsos fatayer
A húsos töltelékhez az eredeti szerint darált marha- vagy bárányhús kell, hagymával, paradicsommal és fűszerekkel átsütve. Itthon a bárányt egy hazai webáruházban vagy jobb hentesnél találod, a darált marha bárhol beszerezhető. Kb. 200 g húst süss pirosra egy apróra vágott hagymával, add hozzá egy kisebb, kockázott, kimagozott paradicsomot, és addig főzd, amíg a leve teljesen el nem fő. A konkrét fűszereket a recept nem nevezi meg; a levantei húsos tésztákhoz gyakran használnak szegfűborsot és kevés fahéjat, egy-egy csipet sóval és borssal jól illik hozzá. Hagyd kihűlni, mielőtt a tésztára kanalaznád, mert a meleg töltelék meglágyítja a tésztát.
Sajtos fatayer
A Közel-Keleten az akkawi nevű, enyhén sós, fehér sajt a hagyományos, a Hola ajánlása szerint fetával helyettesíthető. Akkawit itthon közel-keleti élelmiszerboltban és néhány webáruházban találsz, a feta viszont szinte minden boltban kapható. Kb. 150 g morzsolt fetát keverj össze egy kevés aprított petrezselyemmel; ha túl sósnak érzed, a felét cseréld ki enyhébb, félkemény sajtra. A feketeköménymag, amelyet a régióban gyakran szórnak a sajtos változatra, jó kiegészítés, ha van otthon.
Háromszög, ahogy a Levantében hajtják
A megkelt tésztát oszd kis darabokra, és mindegyiket nyújtsd 10-12 cm átmérőjű, 3-4 mm vastag körré. A közepére tegyél egy evőkanálnyi tölteléket, majd emeld fel a kör három szélét a közép felé, és csípd össze az éleket úgy, hogy háromszög alakuljon ki. Az illesztéseket alaposan nyomd össze, mert ha egy rés nyitva marad, a töltelék kifolyik. Ha a tészta nem tapad, egy ujjnyi vízzel nedvesítsd meg a széleket.
A háromszög nem kötelező. A Hola is megjegyzi, hogy vidéktől függően kerek vagy ovális fatayer is létezik, és sok helyen a forma árulja el a tölteléket. Ha mindhárom változatot sütöd, ez praktikus: a spenótos maradjon háromszög, a sajtosat formázd nyitott csónakká, a húsost pedig zárd félhold alakúra, így tálaláskor nem kell találgatni.
Sütés és előkészítés
A fatayereket sütőpapíros tepsire tedd, egymástól kis távolságra, mert ha összeérnek, nem pirulnak szépen. Kend meg őket kevés olajjal, és előmelegített sütőben 200 fokon süsd 15-20 percig, amíg átsülnek és enyhén aranybarnák lesznek. Sütés után hagyd pihenni néhány percet.
A recept szerint sok libanoni szakács órákkal vagy akár egy nappal korábban elkészíti a tölteléket, hogy az ízek összeérjenek. A kisült, kihűlt fatayer fagyasztható is, és sütőben újramelegítve kívülről ismét ropogós lesz. Ez jól jöhet advent idején, amikor váratlanul érkeznek vendégek.
A szömörce, vagyis a Rhus coriaria cserje szárított, őrölt termése, savanykás, citromos ízű, bordós fűszer. Itthon fűszerboltokban, közel-keleti boltokban és webáruházakban kapható, a parkokban látható ecetfa termését viszont ne gyűjtsd helyette. Ha nem jutsz hozzá, a spenótos töltelékbe egy kevés reszelt citromhéj helyettesítheti, bár a fűszer fanyar mélységét nem adja vissza.
