A hűtőben valószínűleg most is van legalább egy élelmiszer, amely penész nélkül nem létezne. A kéksajt márványos erezete, a camembert bársonyos fehér kérge és a téliszalámi szürkésfehér bevonata mind gondosan nevelt penészgombák munkája, amelyeket évszázadok óta tudatosan használunk. A spanyol El Español gasztronómiai riportja olyan séfeket mutat be, akik ezt a régi tudást a csúcsgasztronómia nyelvére fordítják. Mielőtt azonban hozzájuk érnénk, az ismerős példák többet elárulnak arról, mit is csinál a penész az ételben.
A sajt, amelyik belülről érik
A kéksajtok kékeszöld erezetét a Penicillium roqueforti adja, a fehér kérgű lágy sajtokét a rokona, a Penicillium camemberti, amelyet a régebbi szakirodalom candidum néven is említ. Ezek a gombák nem csupán díszítik a sajtot. Enzimjeik lebontják a fehérjék és a zsírok egy részét, ettől lesz a camembert belseje az érés végére krémes, a kéksajt íze pedig csípős, fűszeres. A sajtkészítők a penészt tudatosan oltják a tejbe vagy a sajt felületére, és az érlelőben pontos hőmérsékletet, páratartalmat tartanak.
A koji, Japán nemzeti gombája
Kelet-Ázsiában egy másik penész lett a konyha alapköve. Az Aspergillus oryzae, japánul koji, a főtt rizs vagy szójabab felületén növekedve olyan enzimeket termel, amelyek a keményítőt cukorrá, a fehérjét ízes aminosavakká bontják. Ebből lesz a szake, a miszó, a szójaszósz és a rizsecet. A Japán Sörfőzési Társaság 2006-ban hivatalosan is „nemzeti gombának” nyilvánította. A koji közeli rokona a mérgező aflatoxint termelő Aspergillus flavus, de a genetikai vizsgálatok szerint az évszázados háziasítás során a koji elvesztette ezt a képességét, aflatoxint nem termel.
A téliszalámi kérge
A magyar asztalnak is megvan a maga penészes büszkesége. A Szegedi szalámi eredetvédett termékleírása részletesen leírja, hogyan alakul ki a szürkésfehér nemespenész-bevonat: nem oltják, hanem az érlelőhelyiség saját, legalább tíz fajból álló, főként Penicillium nemzetségbe tartozó penészflórája telepszik meg rajta, 16-17 fokon, 86 százalék feletti páratartalom mellett. A bevonat lassítja a túl gyors kiszáradást, egyenletessé teszi a vízvesztést, védi a zsírt az avasodástól, és az íz kialakulásában is szerepe van. A teljes érlelés legalább 90 nap.
Ezek után talán kevésbé meglepő, hogy egyes séfek a penészt fűszerként kezelik.
Mugaritz: kék sajt penésze a briósban
A baszkföldi Mugaritz séfje, Andoni Aduriz 2015 óta kísérletezik gombákkal. A spanyol riport szerint előbb a kojival és a tempével dolgoztak, majd áttértek a sajtpenészekre: Penicillium roquefortival oltották be például a „Pan olvidado”, vagyis elfelejtett kenyér nevű briósukat, és saját penészükkel erjesztett kéksajtos flant is készítettek. Újabban a Neurospora nevű gombával is foglalkoznak. Aduriz azt mondja, ezek az alapanyagok konyhai szempontból mindig hálásak, és a vendégeknek is segít, ha megértik a folyamatot, mert így az idegenkedés helyét a kíváncsiság veszi át.
Koppenhágától Valenciáig
A dán The Alchemist séfje, Rasmus Munk 2023-ban Koppenhágában Spora néven külön kutatóközpontot alapított a gombák konyhai felhasználására. Valenciában a Michelin-csillagos Lienzo séfje, María José Martínez kojival, vagyis Aspergillus oryzae-val oltja be a céklát, és az így átalakult zöldséget nyúlételekkel párosítja. A katalóniai Cambrilsban, a Hiu étteremben Sergi Palacin fehér és fekete kojival erjeszt, a megmaradt kenyérből pedig miszószerű pasztát készít: a kenyeret kiszárítják, újra nedvesítik, megpárolják, kojival keverik, és hét hónapig érlelik. Madridban, a DSTAgE konyhájában Diego Guerrero lenmag-nyálkából készít ropogós vagy rugalmas alapokat.
A közös pont mindegyiknél ugyanaz: ellenőrzött törzs, tiszta alapanyag, mért hőmérséklet és páratartalom, hosszú, figyelt érlelés. A spanyol riport is hangsúlyozza, hogy ezeket a professzionális erjesztési eljárásokat otthon nem lehet rögtönözni.
Otthon a penészes étel hulladék
Itt van az a pont, ahol a konyhai kreativitásnak véget kell érnie. A sajtüzem és a csúcsétterem egy ismert, kiválasztott penészt nevel, a kenyérhéjon, a lekvár tetején vagy a maradék pörköltön megjelenő folt viszont ismeretlen eredetű, a levegőből ráhullott spórákból nő. Egy részük mikotoxint termel, és ez a méreganyag a látható foltnál jóval mélyebbre jut az ételben.
A Nébih mikotoxinokról szóló tájékoztatója egyértelmű: otthon se fogyaszd el a penészes terméket, még annak „penésztelenített” részét sem, mert a penész eltávolítható, az általa termelt méreganyag viszont nem. A sütés, pörkölés is csak kis mértékben csökkenti a mikotoxinok mennyiségét, vagyis a penészes kenyérből sült morzsa vagy a felforralt penészes lekvár sem biztonságos.
Kapcsolódó cikkeink
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium ajánlására épülő egyetemi útmutatók két szűk kivételt említenek: a kemény sajtnál a foltot körben és alatta legalább két és fél centiméteresen ki lehet vágni, a száraz szalámi és a pácolt sonka felszíni penésze pedig a termék természetes része, ezt lemoshatod. A lágy, nedves ételeknél, a reszelt vagy szeletelt sajtnál, a kenyérnél, a joghurtnál és a lekvárnál ilyen kivétel nincs. A penészes ételt ne is szagold meg, mert a spórák belélegezve légúti panaszt okozhatnak. Zárt zacskóban tedd fedeles kukába, a tárolóhelyet pedig töröld ki.
Ha kedvet kaptál a gombás ízekhez, a jó kéksajt, a miszó vagy egy szelet érett téliszalámi biztonságos belépő. A kísérletezést pedig hagyd azokra, akiknek laboratóriumuk van hozzá.
Források: elespanol.com
