Barna, mint a tejkaramella, vékony szeletekben gyalulják, és a norvégok többsége gyerekkora óta ezt eszi reggelire kenyérre rakva, mint egy jó kis szendvics. A brunost, vagyis a barna sajt viszont nemcsak a reggelizőasztalra kerül, hanem a vadételek szószába is.
Ha nem ismered a barna sajtot, ebben a videóban nézheted meg, hogy hogy néz ki:
A klasszikus példa a finnbiff, egy vékonyra szelt rénszarvashúsból főzött ragu. A North Wild Kitchen norvég gasztroblog szerint a családi recept úgy készül, hogy a végén néhány szelet barna sajt kerül a mártásba, mert az adja meg a krémességet.
Mi az a brunost?
Valójában nem is klasszikus sajt, hanem a sajtkészítés mellékterméke. A megmaradt savót addig főzik, amíg a benne lévő tejcukor karamellizálódik, és a massza mélybarna lesz, aztán hagyják megdermedni. Készül tehén-, kecske- és vegyes tejből. A ma ismert, krémesebb változat egy 1863-as receptből ered, amelyben a savóhoz tejszínt is adtak. Az íze egyszerre édes, sós és diós, valahol a karamella és a kemény sajt között.
Mit ad a szaftnak?
A vadhús szaftja sötét, kicsit kesernyés, és erős ízű húshoz tartozik. A barna sajt édessége és sóssága ezt kerekíti le úgy, hogy közben nem lesz édes az étel. Ugyanezt a szerepet tölti be a norvég konyhában a mártásba főzött vörösáfonyalekvár és a boróka. Egy amerikai-norvég vadragu-recept például nyolc borókabogyót, két evőkanál áfonyalekvárt, a végén pedig crème fraîche-t és nagyjából 55 gramm reszelt barna sajtot ad egy fazék ételhez.
Ez a párosítás egyébként a magyar vadételektől sem áll messze. A vadast és a vadpörköltet nálunk is boróka, tejföl és áfonya kíséri.
Hogyan próbáld ki itthon?
Egy családi fazék vadpörkölthöz (szarvas, vaddisznó vagy őz) 40-50 gramm barna sajt bőven elég. Reszeld le, és csak a legvégén keverd a szaftba, amikor a hús már puha. A tűz legyen alacsony, a sajt csak olvadjon el, ne forrjon, mert úgy kicsapódhat. Ha tejföllel szoktad lazítani a szaftot, a kettőt együtt is beleteheted.
Brunostot nem mindenhol kapni, inkább az import sajtokat és skandináv termékeket árusító helyeken keresd. Ha nem találsz, a hasonló irányt egy kanál vörösáfonyalekvár és egy kevés tejföl adja meg, a karamellás mélységet viszont csak a barna sajt.
