Amikor tojást vásárolunk, vagy behozzuk a csirkék alóla előfordul gyakran, hogy az egyiken egy kis toll, a másikon egy barna folt van. Így az első mozdulat ilyenkor a mosogató felé visz, csak egy gyors öblítés, aztán mehet is be a hűtőbe. Ez az eljárás normálisnak tűnik, azonban az élelmiszer-biztonsági szakemberek szerint egyáltalán nem jó. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) tanácsai között egyértelműen az szerepel, hogy a tojást elkülönítve tedd a hűtőbe, de előre megmosni nem kell, és nem is javasolt, inkább közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, ha szükségét érezzük.
A héjat bevonja egy réteg, ami láthatatlan
A tojáshéj első ránézésre tömör, valójában tele van apró pórusokkal, hiszen a fejlődő csibének levegőt kell kapnia. A tyúk tojásrakáskor egy vékony, fehérjés bevonatot, kutikulát is visz a héjra, ez zárja le a pórusokat. A tojás héján van egy védőréteg, ami megvédi, hogy a tojás belsejébe beszivárogjanak a szennyeződések, vagy akár a baktériumok. Ezért a tojást kizárólag felhasználás előtt szabad megmosni, de csak akkor ha szükséges.
Az amerikai USDA élelmiszer-biztonsági szolgálata (FSIS) a mechanizmust is leírja: ha otthon megmosod a tojást, a mosóvíz a héj pórusain keresztül beszívódhat a tojásba, és ezzel nő a szennyeződés kockázata. A nedves héj ráadásul a hűtőben is tovább nyirkos marad, a doboz átázik.
Európában tilos, Amerikában kötelező
A tojásmosás körüli zavar egyik oka, hogy a két nagy piac szöges ellentétben szabályoz. Az EU-ban, így Magyarországon is, az A osztályú tojást a 589/2008/EK rendelet szerint a minősítés előtt és után sem szabad megmosni vagy tisztítani. A boltban kapható étkezési tojás tehát gyárilag mosatlan, a kutikula rajta van.
Az Egyesült Államokban ennek az ellenkezője a szabály. Ott a feldolgozóknak kötelező megmosniuk és fertőtleníteniük a tojást, olyan hőmérsékletű vízzel, amely nem szívódik be a héjon át. A mosással viszont a védőréteg is lejön, ezért az amerikai tojás csak hűtve biztonságos: az FSIS 4 °C-on (40 °F) vagy alatta tartott hűtőt ír elő otthonra, és a hűtött tojást legfeljebb 2 órára szabad kint hagyni.
| Európai Unió (Magyarország) | Egyesült Államok | |
|---|---|---|
| Gyári mosás | Az A osztályú tojásnál tilos | Kötelező, fertőtlenítéssel |
| Kutikula a vásárláskor | Megvan | Lemosták |
| Hűtés | Üzemben nem hűthető 5 °C alá (szállításnál 24, boltban 72 órás kivétellel) | Végig hűtve, otthon 4 °C alatt |
| Otthoni mosás | Csak felhasználás előtt, ha kell (Nébih) | Nem szükséges és nem javasolt (FSIS) |
Tehát míg Amerikában kötelező megmosni a tojást felhasználás előtt, addig hazánkban ezt egyáltalán nem javasolják a szakemberek, hiszen pont a védőréteget távolítanánk el ezzel.
Hol javasolt tárolni a tojást?
Amennyiben a boltban hűtőből vetted ki a tojást, otthon is hűtőben tárold, ne szakadjon meg a hűtési lánc. Az FSIS hozzáteszi, hogy a hidegről melegre kerülő tojás „izzad”, a héján lecsapódó víz pedig segíti a baktériumok bejutását. A tojás hűtéséről szóló vitában tehát nem az a kérdés, hogy hideg vagy szobahőmérséklet, hanem hogy ne ugráljon a kettő között. A jogszabályok szerint a tojás a tojásrakástól számított 28 napig használható fel. A dátumot a dobozon találod, a tojáson lévő kódból pedig a tartásmódot és a származási országot is kiolvashatod.
Ha a koszt mégis lemosnád :
- Folyó víz alatt, gyorsan öblítsd le; ne áztasd tálban, mert a pórusokon át a víz befelé húzódhat.
- Utána rögtön használd fel, ne tedd vissza nedvesen a dobozba.
- Mosd meg a kezed, mielőtt bármi máshoz nyúlsz, a héjon ugyanis lehet kórokozó.
A Nébih 2020-ban azt is kiemelte, hogy a tojásnál nem a mosás maga, hanem a konyhai lépések számítanak. A nyers tojáshoz használt habverőt, tálat csak elmosogatás után szabad újra használni, a nyers és kész ételek között kezet kell mosni, a tojásos ételt pedig, ha nem azonnal kerül az asztalra, hűtve, legfeljebb egy napon belül el kell fogyasztani. Ugyanez a fegyelem kell a hűtőben tárolt zöldségekhez is: ami nyersen megy az asztalra, ne érintkezzen nyers tojással vagy hússal.
Egy jó tanács még a repedt tojással kapcsolatban. A Nébih 2020-as tanácsa szerint a tojás fehérjét és sárgáját sem szabad hőkezelés nélkül fogyasztani, és a sérült héjú tojásnál ez még inkább igaz, hiszen ott a védőréteg már nem zár tökéletesen. Rántottába, sütibe mehet, de ne tükörtojásnak, forró olajba ütve, folyós sárgájával. A kertben is van a tojásnak szerepe: a paradicsom alá tett nyers tojás régi, bevált módszere ma is sokak által alkalmazott.
Forrás: infostart.hu
