A fahéjat a legtöbb magyar konyhában a mákos guba, a sült alma és a karácsonyi sütemények mellé soroljuk, sós ételhez ritkán nyúlunk érte. A horvát Zagorje vidékén megjelent konyhai tipp, amelyet a zagorje.com közölt, éppen ezt a beidegződést kérdőjelezi meg: egy apró csipet őrölt fahéjat javasol a párolt savanyú káposztába, a dinstano kiselo zelje nevű körethez.
Elsőre furcsának hangzik. Pedig ha végiggondolod, mi történik a lábasban, egészen logikus.
Miért pont a fahéj?
A fahéj jellegzetes illatáért nagyrészt egyetlen vegyület, a fahéjaldehid felel. Gernot Katzer fűszerlexikona a ceyloni fahéj kéregolajában 65 és 75 százalék közötti arányt ad meg belőle, és a szakirodalom édeskés, fűszeres, balzsamos, mézes jegyekkel írja le az illatát. Cukrot tehát nem viszel a káposztába, az orrod mégis édességet „érez”, mert az illatot és az ízt az agy együtt értékeli.
Ez a lényeg a savanyú káposztánál. A tejsavas erjesztés éles, szúrós savanyúságot ad, amely párolás közben, zsiradékkal és pirított hagymával tompul valamelyest. A horvát cikk is hangsúlyozza, hogy a fahéj nem semlegesíti a savat, csak a meleg, kerek illatával ellensúlyozza, így a végeredmény kevésbé tűnik csípősen savanyúnak. Kémiai értelemben a pH nem változik, az érzet viszont igen.
Van egy fontos megkötés is: a nyugati konyha a fahéjat főleg desszertekhez használja, sós ételekben ritka vendég. Éppen ezért kell vele csínján bánni. A ceyloni fahéj illata finomabb, a boltokban gyakoribb kasszia erősebb, utóbbiból még kevesebb is elég.
Így készül a horvát párolt savanyú káposzta
A zagorjei cikk nem ad grammra kimért receptet, csak az elkészítés vázát és a fahéj adagolását. Ezek a pontjai:
- kb. 1 kg savanyú káposztához egy kis csipet őrölt fahéj az induló adag,
- alapnak egy kevés sertészsír és enyhén megpirított hagyma,
- a fahéj akkor kerül bele, amikor a káposzta már kezd puhulni, hogy egyenletesen eloszoljon,
- néhány perc után kóstolj, és ha ízlik, legközelebb tehetsz bele valamivel többet,
- a túl savanyú káposztát hideg vízben röviden átöblítheted, de a hosszú mosás elviszi a karakterét,
- párolás közben mehet bele babérlevél, fekete bors vagy kömény is.
Itthon így állíthatod össze, a horvát vázhoz igazítva: egy közepes fej vöröshagymát apróra vágva két evőkanál zsíron megfonnyasztasz, rádobod a kicsit kinyomkodott káposztát, egy babérlevelet, néhány szem borsot, aláöntesz egy decinyi vizet, és fedő alatt, kis lángon párolod. A párolás idejét az eredeti nem adja meg; a hazai gyakorlat szerint 40-60 perc kell, amíg a káposzta megpuhul, de még nem esik szét. Félidőnél jön a csipet fahéj, a végén pedig kóstolás után só, ha kell. A horvát szerző szándékával összhangban a fahéj kísérletező kiegészítés, nem a megszokott fűszerek helyett kerül a lábasba.
A magyar párolt káposzta és a kömény
A hazai párolt káposzta leggyakoribb fűszere a kömény, és ez nem csak nálunk van így. Katzer lexikona külön kiemeli, hogy a német Sauerkraut gyakorlatilag mindig köménnyel készül, borókával kiegészítve, és hozzáteszi, hogy kömény nélkül a főtt káposzta jellegtelen. A kömény illatát főleg a karvon adja, amely az olaj 50-85 százalékát teszi ki, és frissebb, kissé ánizsos irányba viszi az ételt.
A fahéj egészen más hatást ér el. A kömény a káposzta saját, földes ízét erősíti, a fahéj inkább a savanyúság élét takarja el. Ezért nem is kell választanod: a kettő megfér egymás mellett. Ha kíváncsi vagy, főzz egyszerre két kisebb adagot, az egyikbe csak köményt, a másikba köményt és egy késhegynyi fahéjat tegyél, és kóstold őket egymás után. A különbség finom, de a legtöbb asztaltársad meg fogja érezni.
A babérlevél mindkét konyhában ott van. Ezt a horvát cikk is a hagyományos fűszerek között említi, akárcsak a fekete borsot.
Mihez tálald itthon?
Itthon novemberben adja magát a válasz. Márton-nap november 11-én van, a sült libacomb mellé pedig a párolt káposzta a klasszikus köret, burgonyával vagy hagymás tört krumplival. A liba zsíros, testes húsa és a savanykás káposzta régi párosítás, a fahéjas változat pedig különösen jól illik hozzá, hiszen a sült hús pirult, karamellizált ízei és a fahéj meleg illata egymásra rímelnek.
Ugyanez a logika működik a sült kolbásznál, a csülöknél és a sertéssültnél is. A horvát cikk szintén a zsíros húsokat, a sült sertést és a kolbászt ajánlja mellé. Egy egyszerű hétköznapi vacsorának is megteszi: serpenyőben megsütött házi kolbász, mellé a fahéjjal megbolondított káposzta és egy szelet friss kenyér.
A savanyú káposzta ilyenkor szezonális is, az ősszel eltett hordós vagy vödrös káposzta épp most kezd beérni. Ha még nem savanyítottál, a piacon és a hentespultok mellett is találsz lédig árut. A friss, ropogós káposztánál a fahéj hatása erősebb, mert a sav is élénkebb, a hosszabban érlelt, puhább változatnál elég a legkisebb csipet.
Egy dolgot jegyezz meg: a fahéjnak nem szabad felismerhetőnek lennie. Ha valaki az asztalnál megkérdezi, mitől lett más a káposzta, eltaláltad az adagot. Ha viszont kimondja, hogy fahéjas, legközelebb tegyél bele kevesebbet.
Források: zagorje.com, gernot-katzers-spice-pages.com, gernot-katzers-spice-pages.com, en.wikipedia.org
