Vasárnapi ebéd, sütőben a karaj vagy a lapocka, a gomb pedig szinte reflexből 180 fokon áll. Aztán jön a csalódás: kívül szép barna a hús, belül viszont száraz, szálas, és a szeletek szétesnek a kés alatt.
Cseh hentesek szerint a hiba nem a hús minőségében, hanem a hőfokban keresendő. Ők jóval alacsonyabb hőmérsékleten, lassan sütik a sertést, és a végeredmény olyan puha, hogy szinte villával is szétválik.
Miért nem jó a 180 fok?
Magas hőfokon a hús külső rétege gyorsan kiszárad, a rostok összehúzódnak, és kipréselik magukból a nedvességet. Mire a közepe is átsül, a széle már túl van a jó ponton. Sokan ezt a húsnak tulajdonítják, pedig a kemény, rágós hús mögött legtöbbször a túl erős, túl gyors hőkezelés áll.
Hány fokon süssük inkább?
A hentesek bevált tartománya 120 és 150 fok között van. Ezen a hőfokon a hús egyenletesen melegszik át, a kötőszövet lassan fellazul, a szaft pedig bent marad.
- 150 °C: nagyjából 1 óra kilogrammonként
- 120 °C: körülbelül dupla annyi idő, cserébe még omlósabb eredmény
- nagyobb, vastagabb daraboknál inkább a hőmérőre hagyatkozz, ne csak az órára
A maghőmérséklet többet mond az óránál
Egy egyszerű húshőmérő sokkal pontosabb, mint bármilyen becslés. Egészben sült sertéshúsnál a hús belsejében 63–70 fok a cél, darált húsból készült ételeknél viszont legalább 71 fokot kell elérni. Ha a hőmérő ezt mutatja, a sült kész, akármennyi idő telt is el.
A lényeg röviden: alacsony hőfok, hosszabb idő, hőmérő és pihentetés. Ennyi a puha sült titka.
Előbb pirítsd, aztán lassítsd
Az alacsony hőfok egyetlen hátránya, hogy magától nem lesz szép kérge a húsnak. Ezért a hentesek a sütés elején forró serpenyőben minden oldalát gyorsan lepirítják, és csak ezután teszik a sütőbe. Így megvan a pörzsanyagok íze és a barna szín, a belseje pedig lassan, kíméletesen sül tovább.
Kevés folyadék is elég
Nem kell a húst lében úsztatni. Egy kevés víz, alaplé vagy bor a tepsi alján bőven elég ahhoz, hogy ne égjen le a kicsöpögő zsiradék, és a végén szaft is legyen belőle. A túl sok folyadék inkább párolja, mint süti a húst.
Pihentetés és szeletelés
Sütés után hagyd a húst 10–15 percig pihenni alufóliával lazán letakarva. Ez idő alatt a szaft visszarendeződik a rostok közé, és nem folyik ki az első vágásnál. Szeletelni mindig a rostokra merőlegesen kell, így lesz a legpuhább minden falat. Aki a lassú sütés miatt a villanyszámla miatt aggódik, annak segíthet ez a számítás arról, mennyibe kerül egy hosszabb sütés.
via tiscali.cz
