Valentin Sträuli feltörekvő svájci séftől egyszer azt kérdezte a zürichi Tages-Anzeiger, mi az az egy trükk, amitől bármelyik étel azonnal érdekesebb lesz. A válasza két szó volt: só és sav. A lap ezen annyira meglepődött, hogy tíz további séfet kérdezett meg a legegyszerűbb fogásaikról, Tanja Grandits-tól Silvio Germannig. A teljes listát előfizetéshez kötik, a címben szereplő tippek viszont önmagukban is megérnek egy próbát.
Só és sav
A legtöbb háziasszony, ha valami ízetlen, sót tesz bele. A séfek gyakran inkább egy csepp savat: citromlevet, ecetet, egy kanál savanyúkáposzta-levet vagy tejfölt. A sav felerősíti az ízeket, és egy kicsit „kinyitja” a nehezebb, zsíros ételeket. Egy főzelék, egy gulyásleves vagy egy pörkölt végén egy kevés ecet vagy citrom sokszor többet ad, mint még egy csipet só.
Ez itthon különösen hasznos. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége a legutóbbi országos táplálkozási felmérés alapján azt írja, hogy a felnőtt férfiak átlagosan napi 16, a nők 12 gramm sót fogyasztanak, a WHO által javasolt 5 gramm háromszorosát, illetve két és félszeresét.
Dashi só helyett
A dashi a japán konyha alaplé, kombu algából és szárított, gyalult bonitóból, a katsuobushiból készül. Erős umami íze van, vagyis az a telt, húsos íz, amit a parmezánban, a paradicsomban vagy a gombában is érzünk. A séfek azért használják a só egy része helyett, mert az umami teltebbnek mutatja az ételt, így kevesebb só is elég.
Erre tudományos becslés is van. Japán kutatók 2023-ban a BMC Public Health folyóiratban azt modellezték, mennyi sót lehetne megspórolni, ha az ételekbe umamis összetevőket tennének. Az eredményük szerint a lakosság sóbevitele átlagosan 12,8-22,3 százalékkal csökkenhetne. Ez modellszámítás, nem kóstolós kísérlet, de egy malajziai ízpanel-vizsgálat hasonló irányba mutat: ott umamis ízfokozóval harmadával kevesebb sóval is ugyanolyan finomnak érezték a csípős leveseket.
Itthon a kombu alga ázsiai webáruházakban beszerezhető, a bonitópehely viszont ritkán kapható, és gyakran elfogy. Aki nem akar japán alaplét főzni, ugyanezt az elvet otthon is követheti: szárított gombával, paradicsompürével, egy darab parmezánhéjjal a levesben teltebb lesz az íz, és kevesebb só is elég.
Fagyasztott gyömbér
A friss gyömbér a hűtőben idővel kiszárad, elveszíti az erejét. A séfek ezért fagyasztják. A The Takeout amerikai gasztrooldal egy londoni étterem séfjeinek tippjét is bemutatta: kanállal kaparják le a héját, lefagyasztják, és fagyosan reszelik. A jégkristályok fellazítják a rostokat, így a reszelő nem tekeredik tele szálakkal, és a gyömbér finom, pelyhes lesz.
A gyömbér egyébként régi magyar fűszer. Ács Bori a Telexen azt írta, hogy a 17. századi magyar receptekben ez volt a leggyakrabban használt ízesítő, jóval a paprika előtt. Ő a fiatal, vékony héjú gyömbért meg sem hámozza, a vastagabb héjút teáskanállal kaparja le. Egy másik fagyasztási módszere is van: kevés vízzel összeturmixolja, lapos zacskóban lefagyasztja, és mindig annyit tör le belőle, amennyi kell.
Hogy a többi séf mit tanácsolt, az a svájci lap előfizetőinek derül ki. Az egyik tipp a cím alapján egészen egyszerű: köss kötényt, mielőtt nekiállsz.
Forrás: tagesanzeiger.ch
