Nemrég a lublini Falumúzeumban (Muzeum Wsi Lubelskiej) a kocudzai hagyományőrző együttes asszonyai mutatták meg a közönségnek, hogyan savanyították a káposztát a nagyszüleik. A lengyel Pyszności gasztroportál riportere ott volt, és a beszámolójában két részletet emelt ki: a hordó aljára lisztből rajzolt keresztet, és azt, hogy a káposztához egyetlen szem sót sem tettek.
Hogyan zajlott a bemutató?
A tölgyfa hordót előbb “ki kellett gőzölni”. Tűzben forrósított köveket raktak bele, vizet öntöttek rájuk, a hordót letakarták. A gőztől a dongák megduzzadtak, a rések bezárultak, így nem szivárgott. Amikor kihűlt, a belsejét szitált rozsliszttel szórták be, és a gazdasszony a hordó fenekére a lisztbe keresztet rajzolt.
A gyalult káposztát nem taposták, hanem kézzel nyomkodták le rétegenként. A hordó felénél egész, torzsátlanított fejeket tettek bele, ezekből lett később a töltött káposzta levele. A tetejére újabb réteg gyalult káposzta került, majd kútvíz, széles levelek, fafedő és egy nagy, megmosott kő. A hordó 3-4 hétig a cserépkályha melletti meleg szobában állt, közben hegyes bottal megszurkálták, hogy a gázok távozhassanak, aztán hűvös, sötét kamrába vitték.
Mit jelentett a kereszt?
A bemutatót tartó asszonyok szerint a kereszt azt volt hivatott biztosítani, hogy a káposzta jól megerjedjen és egész télen kitartson. Ez a gesztus a paraszti háztartásban egyáltalán nem volt egyedi. Magyar falvakban például a kenyér megszegése előtt rajzoltak keresztet a kenyérre. A közös gondolat egyszerű: amitől a család téli megélhetése függ, azt áldással indították útnak.
A riport nem ad magyarázatot arra, hogy a liszt hozzájárult-e az erjedéshez, és erről mi sem találtunk vizsgálatot. Arra sem tér ki, hogy a só elhagyása általános szokás volt-e a vidéken, vagy egy falu sajátja. A lengyel néprajzi oktatóanyagok, például a Pracownia Etnograficzna egyesület őszi munkákról szóló lapja, sóval, reszelt sárgarépával és fűszerekkel írják le a hordós savanyítást.
Mire való a só a káposztában?
Itt válik el a hagyomány és a mai tudás. A sónak három dolga van:
- kiszívja a káposzta levét, így alakul ki a lé, ami elzárja a levegőtől;
- a kívánt tejsavbaktériumoknak kedvez, a nem kívánt mikrobákat visszafogja;
- feszesen tartja a káposztát.
Az amerikai Nemzeti Otthoni Élelmiszer-tartósítási Központ (NCHFP) receptje 5 font, vagyis körülbelül 2,3 kilogramm káposztához 3 evőkanál sót ír, a Clemson Egyetem tájékoztatója pedig 2,25-2,5 százalékos végső sókoncentrációt ad meg célnak. A Pennsylvaniai Állami Egyetem tartósítási útmutatója kifejezetten figyelmeztet: savanyú káposztát és erjesztett uborkát nem szabad a sómennyiség csökkentésével készíteni, mert itt a só a biztonság része, nem csak ízesítő.
A magyar Élelmiszerkönyv savanyúságokról szóló irányelve (2-603) a savanyított káposztánál legfeljebb 3,5 százalék sót enged meg, és 0,7-2,3 százalékos tejsavtartalmat vár el. Az erjesztést 18-20 fok körül írja le. A Nébih oldalán házi savanyításra vonatkozó külön sóajánlást nem találtunk.
Mi történik, ha kevés a só?
Az amerikai mezőgazdasági minisztérium kutatói 2007-ben a Journal of Food Science folyóiratban azt vizsgálták, mennyire lehet lejjebb vinni a sót. A hagyományos 2-2,25 százalékról 0,5 százalékra csökkentve a káposzta jelentősen megpuhult, és gyakoribbak lettek a mellékízek. Egy százalékkal csak akkor sikerült a 2 százalékos változathoz hasonló minőséget elérni, ha célzottan kiválasztott Leuconostoc mesenteroides starterkultúrát adtak hozzá. A kutatók következtetése az volt, hogy a só csökkentése a megfelelő starterkultúrán múlik.
Az Oregoni Állami Egyetem hibaelhárító táblázata hasonló képet ad: 1,7 százalék alatt nyálkás, puha káposztára kell számítani. A lisztes, só nélküli hordóról tehát annyi biztos, hogy a mai ajánlásoknak nem felel meg. Lehet, hogy egy hideg kamrában, gondos kézzel évtizedekig bevált, de ezt senki nem mérte meg, és egy rosszul sikerült hordót nem lehet szemre biztonságosnak nyilvánítani.
Ha a hagyományt sóval együtt tartanád meg
A lisztkereszt nyugodtan maradhat, ha a családnak fontos a gesztus. A sót viszont a mai arányok szerint mérd ki:
- Mérd le a gyalult káposztát. Öt kilogrammhoz 100-112 gramm nem jódozott só kell, ez a 2-2,25 százalék.
- Rétegenként keverd el, és addig nyomkodd, amíg a saját leve el nem lepi.
- Az NCHFP ajánlása 21-24 fok. Ezen a hőfokon 3-4 hét alatt kész, 15-18 fokon 5-6 hét kell. 15 fok alatt elakadhat az erjedés, 24 fok fölött megpuhul.
- A káposzta végig maradjon lé alatt, a felszínen képződő hártyát rendszeresen szedd le.
- A kész, jól savanyodott káposzta pH-ja a Clemson Egyetem tájékoztatója alapján 4,6 vagy alacsonyabb. Ha nyálkás, rózsaszínes vagy penészes, ne edd meg.
Források: pysznosci.pl, nchfp.uga.edu, extension.psu.edu, Magyar Élelmiszerkönyv 2-603
