„A krumplit nem szabad a hűtőben tárolni!” Ez a mondat egy 2016-os hazai cikkben szerepelt, és a tanács azóta is újra meg újra előkerül, idén augusztusban például az Origo tárolási összeállításában. A tanács eredetileg a brit élelmiszer-hatóságtól, az FSA-tól jött. Csakhogy maga az FSA már 2022 és 2023 fordulóján megváltoztatta az álláspontját.
Miért nem mehetett eddig hűtőbe?
A régi tanács az akrilamid miatt született. Ez a vegyület magas hőmérsékleten, sütéskor keletkezik a krumpliban, a cukrokból és egy aminosavból. Hidegben a krumpliban egy enzim, az invertáz, a keményítő egy részét cukorrá alakítja. Az amerikai mezőgazdasági kutatószolgálat leírása szerint az ilyen krumpliból sütött hasáb és chips sötétebb és kesernyés lesz. Több cukor, több akrilamid, így szólt a logika.
Az FSA ezért 2017-ben azt javasolta, hogy a sütésre vagy pirításra szánt krumplit ne tartsuk hűtőben, hanem hűvös, sötét helyen, 6 fok fölött.
Mit mutatott az új vizsgálat?
A brit élelmiszer-pazarlás ellen dolgozó WRAP szervezet megbízásából a skóciai James Hutton Intézet kutatói, Mark Taylor és Rob Hancock vizsgálták meg, mi történik valójában a hűtőben tárolt krumplival. Az eredményeket 2021-ben az Annals of Applied Biology című szaklapban közölték.
Azt találták, hogy 5 fokon, 15 nap alatt a krumpli cukortartalma csak kis mértékben változott. Sokkal többet számított a fajta és az, honnan származott a krumpli. Az akrilamid másik alapanyaga, az aszparagin mennyiségében nem volt különbség az 5 és a 18 fokon tárolt krumplik között. A hidegben ráadásul lassabban csíráztak.
Az FSA független toxikológiai bizottsága átnézte a vizsgálatot, és elfogadta. A hatóság ezután így módosította a tanácsát: a krumpli otthoni hűtőben tárolása lényegesen nem növeli az akrilamid kialakulásának esélyét, ezért aki el akarja kerülni az élelmiszer-pazarlást, tárolhatja hűtőben vagy hűvös, sötét helyen.
Miért fontos ez?
Elsősorban a pazarlás miatt. A WRAP számításai szerint a brit háztartások évente 180 ezer tonna friss krumplit dobnak ki. A hűtőben tárolt krumpli több mint háromszor tovább eláll, és ez becslésük alapján évente nagyjából 100 ezer tonna pazarlást spórolhatna meg.
Akkor mindenki egyetért?
Nem egészen. Az amerikai élelmiszer-hatóság, az FDA a honlapján ma is azt írja, hogy a hűtőben tárolt krumpliból sütéskor több akrilamid keletkezhet. Az uniós akrilamid-rendelet pedig a vendéglátóhelyeknek és élelmiszeripari cégeknek továbbra is 6 fok fölötti tárolást ír elő. Ez utóbbi viszont nagy mennyiségre, hetekig tartó raktározásra vonatkozik, nem egy otthoni hűtő alsó fiókjára.
A német fogyasztóvédelem 4 és 8 fok közötti hőmérsékletet tart ideálisnak, sötét, száraz és jól szellőző helyen. A hazai bioburgonya-termesztők kézikönyve szerint a hosszú nyugalmi idejű fajták, például a Hópehely vagy a Balatoni rózsa 6-8 fokon is jól tárolhatók, a rövid nyugalmi idejűek, például a Katica vagy a Red Scarlet alacsonyabb hőmérsékletet igényelnek.
Hogyan tárold otthon?
Ha van hűvös kamrád, pinced vagy hideg előszobaszekrényed, a krumpli ott is jó helyen van. Ha nincs, és a lakásban 22 fok van, a hűtő alsó, zöldséges fiókja jobb választás, mint a konyhapult. Néhány szabály mindkét esetben érvényes:
- Tartsd sötétben, mert a fénytől a krumpli megzöldül.
- Ne mosd meg tárolás előtt, csak közvetlenül főzés előtt.
- Ne zárd légmentesen nejlonzacskóba, mert befülled.
- A zöld részeket és a csírák tövét bőven vágd ki. A német kockázatértékelő intézet, a BfR szerint a zöld vagy erősen csírázott krumplit egyáltalán nem szabad megenni. Hogy meddig ehető még a csírázó krumpli, arról külön is írtunk.
Ha hűtőben tárolt krumplit sütsz, figyelj a színére. Az aranysárga, nem sötétbarna hasáb akkor is a biztonságosabb választás.
Források: food.gov.uk, agris.fao.org, mek.oszk.hu
