A gomba azért romlik meg olyan gyorsan a nejlonzacskóban, mert a leszedése után is él: lélegzik, oxigént vesz fel, szén-dioxidot és vízgőzt ad le. A zárt zacskóban ez a pára nem tud hová távozni, lecsapódik a kalapokon, és a nedves felületen elszaporodó mikrobák pár nap alatt nyálkássá, foltossá teszik. Papírzacskóban viszont a felesleges nedvesség el tud párologni, így a gomba 2-3 napig is szép marad a hűtőben.
Ennyi az egész, és mégis szinte mindenki elköveti a hibát, hiszen a bolti tálca vagy a zacskó kézre esik.
Mi történik a zacskó belsejében?
A friss gomba tömegének nagyjából 90 százaléka víz, a Pennsylvaniai Állami Egyetem kutatóinak adata. A héja ráadásul porózus, ezért folyamatosan sok vízgőzt enged ki magából. Amíg a levegő körülötte mozog, ez a pára elillan. Csakhogy a lezárt nejlonzacskó fala a gázok egy részét átengedi, a vízgőzt viszont alig, így a belső tér gyorsan telítődik, és a hűtő hidegében a nedvesség cseppekben kicsapódik a gomba felületén.
Innen a folyamat már magától megy. A nedves, tápanyagban gazdag felületen a baktériumok és penészgombák kiválóan érzik magukat, a kalapon sárgásbarna foltok jelennek meg, a tönk nyálkás lesz, az illata pedig dohos, savanykás. Aki próbálta már, tudja, hogy ez a változás néha egyetlen éjszaka alatt bekövetkezik.
A hűtőházi tárolásra vonatkozó nemzetközi szakmai kézikönyv is kimondja, hogy a csomagolás belsejében a páralecsapódást el kell kerülni, és ha a gomba fóliába kerül, a fóliát legalább két, 3 milliméteres lyukkal szellőztetni kell. A kézikönyv arra is figyelmeztet, hogy a megmosott gomba fóliában még gyorsabban romlik.
Van egy másik oka is annak, hogy a teljesen légmentes csomagolás rossz ötlet. Ha a gomba elhasználja a zárt térben lévő oxigént, olyan oxigénszegény környezet alakulhat ki, amelyet a szakma biztonsági okból már nem javasol, mert kedvez bizonyos oxigénkerülő baktériumoknak.
Így tárold, hogy kitartson
A papírzacskó azért működik, mert két dolgot egyszerre old meg: a gomba nem szárad ki teljesen, a felesleges pára viszont átjut a papíron. A Pennsylvaniai Állami Egyetem ismeretterjesztő szolgálata a hűtőben, papírzacskóban tárolt gombára legfeljebb 3 napot ad. Ennyit a gyakorlatban is számolj, és ne egy hetet.
- Tisztítsd meg szárazon: puha ecsettel vagy papírtörlővel töröld le a földet, a tűleveleket, a homokot.
- Ne mosd meg előre. A vizes gomba sokkal gyorsabban romlik, ezért csak közvetlenül főzés előtt öblítsd le.
- Lazán tedd a papírzacskóba, ne nyomkodd össze. Lapos dobozban, papírtörlővel bélelve és letakarva is jól megvan.
- A hűtő alsó polcára vagy a zöldséges fiókba kerüljön, de ne a nyers hús, hal, tojás mellé.
- Naponta nézz rá, és ha a papír átnedvesedett, cseréld ki.
- A sérült, puha, kukacos darabokat válogasd ki, és azokat használd fel elsőként.
A bolti, tálcás csiperkét is kiveheted a fóliából, és áttöltheted papírzacskóba. Ha mégis az eredeti csomagolásban marad, legalább szúrd ki a fóliát néhány helyen.
Ami 2-3 napon belül nem fogy el, azt inkább dolgozd fel: párold meg, hűtsd ki és fagyaszd le adagonként, vagy szárítsd meg. Nyersen, tisztítatlanul ne kerüljön a fagyasztóba, mert felengedés után vizes, rágós lesz.
Erdei gombánál ez még kevés
Októberben sokan térnek haza teli kosárral a hazai erdőkből, és náluk a tárolás csak a második lépés. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal egyértelműen fogalmaz: vadon termő gombát csak akkor egyél, ha előtte szakképzett gombaszakellenőr megvizsgálta. Magánfogyasztásra ez jogilag nem kötelező, de a hivatal minden esetben kéri. Árusításnál már szigorú szabály van: a 107/2011-es VM rendelet alapján vadon termett gombát csak gombaminősítési igazolással lehet forgalomba hozni, piacon az igazolásnak jól láthatóan a gomba mellett kell lennie.
A vizsgálatot a gombaszakellenőrt foglalkoztató piacokon ingyen elvégzik, a hivatal honlapján pedig megtalálod, mely piacokon van ilyen szakember. Hétvégére előre nézd meg, hol van ügyelet, mert nem mindenhol dolgoznak szombaton és vasárnap.
A gyűjtésnél a hivatal ugyanazt kéri, amit a hűtőben: szellős, tágas kosarat vagy átlyukasztott fedelű dobozt, mert a zacskóban a gomba befülled és összetörik. Fóliába semmiképp ne kerüljön. Hazaérve egy rétegben, egymás mellé terítve, hűvös, szellős helyen várjon a feldolgozásra.
A határidő itt rövidebb, mint a bolti csiperkénél. A Nébih ajánlása, hogy a megvizsgált friss erdei gombát 24 órán belül készítsd el, és az elkészült gombás ételt se tartogasd sokáig. Idős, beteg embernek, kisgyereknek és emésztőszervi panaszokkal küzdőknek a hivatal nem javasolja a vadon termő gombából készült ételt.
A finomabb fajok, például a rókagomba, a hűtőben is hamarabb megadják magukat, a tömörebb vargánya kicsit jobban bírja. Szárításra a vargánya a legalkalmasabb, jól kiszárítva, száraz, zárt üvegben hónapokig eltartható.
Kapcsolódó cikkeink
Források: portal.nebih.gov.hu, extension.psu.edu, gcca.org, kuchnia.wp.pl
