Görögországban a karácsonyi sütés egyik íratlan törvénye a hőmérsékletről szól. A melomakarona, ez a fűszeres, narancsos, olívaolajjal készülő kis ovális süti a sütő után mézes szirupban fürdik meg, és az egész siker azon áll, hogy a kettő közül az egyik forró legyen, a másik hideg.
Sokan éppen itt rontják el. Ugyanazt a tésztát ugyanannyi ideig sütik, mégis az egyik tálcán ropogós szélű, belül szaftos sütemény lesz, a másikon pedig vagy szárazon csikorgó, vagy szétmálló, ragacsos.
A szirupszabály
A görög háziasszonyok két iskolát ismernek, és mindkettő ugyanarra az elvre épít. Argiro Barbarigou ismert görög szakácskönyvíró a hideg sütit teszi forró szirupba, de hozzáteszi, hogy ha a tésztában búzadara is van, akkor fordított a sorrend. A MyGreekDish receptje pontosan ilyen darás változat, ezért ott a sütő melegétől még gőzölgő sütik mennek a teljesen kihűlt, legfeljebb szobahőmérsékletű sziruppal teli lábasba.
A gyakorlati magyarázat egyszerű. Amikor a meleg süti hideg folyadékba kerül, a belsejében lévő levegő és gőz lehűl, összehúzódik, és a pórusok szinte beszívják a szirupot. A külső réteg közben nem ázik el, mert a hideg szirup sűrűbb, lassabban hatol be, így a felszín megtartja a sütésből kapott enyhe ropogósságát. Két forró fél találkozásánál a süti túl sokat iszik, megpuhul és könnyen szétesik. Két hideg félnél pedig a szirup csak a felszínen marad, a belseje száraz és morzsás.
A darának is szerepe van. A búzadara durvább szemcséi több folyadékot vesznek fel, mint a liszt, ezért a darás tészta mohóbban szív, és a hideg szirup ezt fékezi. A merítés ideje az eredeti szerint 10-20 másodperc, a szöveg egy másik pontján 20 másodpercet ajánl a szaftosabb eredményhez. Itthon próbaként kettőt mártsd meg 10, kettőt 20 másodpercig, és kóstold meg, melyik a kedvedre való.
Előbb a szirup, aztán a tészta
A sorrend ebből következik: a szirupot főzöd meg elsőnek, hogy mire a sütik kijönnek, teljesen kihűljön.
A sziruphoz 300 g víz, 600 g cukor, 2 rúd fahéj, 3 szem szegfűszeg és egy félbevágott narancs kell. Forrald 3-4 percig, amíg a cukor feloldódik, vedd le a tűzről, keverj bele 200 g mézet, és hagyd kihűlni. Ha sietsz, mehet a hűtőbe, egy edényfogó kesztyűre téve, hogy a polc ne sérüljön.
A tésztához egy tálban keverd össze a 150 g finom búzadarát, az 500 g lisztet és fél evőkanál sütőport. Egy másik tálban 100 g narancslevet, 3 evőkanál konyakot, 100 g cukrot, egy csapott evőkanál őrölt fahéjat, harmad teáskanál szerecsendiót, harmad teáskanál őrölt szegfűszeget és egy teáskanál vaníliakivonatot keverj el. Ebbe szórj fél evőkanál szódabikarbónát, és 5-10 másodpercig habverővel dolgozd, amíg felhabzik. Mehet hozzá 90 g víz, 125 g olívaolaj, 125 g napraforgóolaj, 2 narancs reszelt héja és 50 g méz.
A száraz keveréket kézzel, épp csak addig gyúrd a nedveshez, amíg sima, puha, enyhén ragadós tésztát kapsz. A túldolgozott tésztából kiválik az olaj, és a sütemény zsíros, kemény lesz. Extra lisztet ne tegyél bele, és aznap süsd meg, mert a hűtőben állt tészta szétválik.
Melegítsd a sütőt 180 fokra. Formázz 30 grammos, tojás alakú darabokat, nyomj a tetejükre egy villát, és szúrd meg mindegyiket háromszor. Süsd 15-20 percig, amíg egyenletesen, halványan barnul. Ahogy kijönnek, egy szűrőkanállal forgasd meg őket a hideg szirupban, szedd tálra, és szórd meg 200 g apróra vágott dióval, ízlés szerint egy csipet fahéjjal. Amíg az első adag ázik, már sülhet a következő tálca. Nagyjából 50 darab lesz belőle.
Egy figyelmeztetés a mértékegységekhez: az eredeti oldal bögrés átváltásait több olvasó pontatlannak találta, ezért itthon mindent grammra mérj.
Itthoni méz, itthoni olaj
A szirup ízét a méz határozza meg. Az akácméz enyhe, világos, és sokáig folyékony marad, mert a cseh kutatók által is idézett szakirodalom szerint a magas fruktóz-glükóz arányú mézek, köztük az akácméz, lassabban kristályosodnak. A sziruphoz ez kényelmes, és a fahéj, a narancs is jobban érvényesül mellette. A virágméz karakteresebb, kicsit fűszeresebb, gyorsabban kristályosodik, de mivel a forró sziruppba keverve úgyis feloldódik, ez itt nem gond. Inkább ízlés kérdése: aki a mézet akarja érezni, a virágmézzel jár jobban.
Az olajjal nagyobb a szabadság, mint gondolnád, hiszen az eredeti recept is fele-fele arányban használ olívaolajat és napraforgóolajat. A teljes 250 g mehet napraforgóból is, a süti akkor sem romlik el, csak elveszíti azt a gyümölcsös, enyhén kesernyés mélységet, amit a görög háztartások az olívaolajtól várnak. Középút a kevésbé intenzív, enyhe olívaolaj a napraforgó mellé.
Egy apróság: az eredeti oldal vegánnak nevezi a sütit, mivel nincs benne tojás és vaj, a méz miatt azonban szigorú vegán értelemben nem az.
A testvér, porcukorhóban
A görög karácsonyi tányéron a melomakarona mellett szinte mindig ott van a kourabiedes is. Ez kerek vagy félhold alakú, omlós, ropogósabb süti, amelyet vastagon beborít a porcukor, a tésztájába pedig mandula kerül, aprítva vagy egészben a közepébe nyomva. A legtöbb recept vajjal készül, a Peloponnészoszon és Krétán viszont, ahol bőven van olívaolaj, a hagyományos változat olajos. Az Olive Oil Times összefoglalója arra is kitér, hogy míg a melomakarona kifejezetten karácsonyhoz kötődik, a kourabiedes egész évben, lakodalmakon is előkerül. Mindkettő bírja a szállítást és hűtés nélkül is eláll.
Kapcsolódó cikkeink
A mézes süti légmentes dobozban, szobahőmérsékleten az eredeti szerint 2-3 hétig jó, így egy december eleji sütés bőven kitart az ünnepekig.
Források: mygreekdish.com, argiro.gr, oliveoiltimes.com, agronomy.emu.ee
