Az America’s Test Kitchen szakácsai egyszer ugyanabból a darált marhából három adag pogácsát sütöttek. Az egyiknél a sót előre a húsba gyúrták, a másiknál fél órával sütés előtt a felületére szórták, a harmadiknál közvetlenül a serpenyő előtt. Csak az utolsó lett egyenletesen puha és szaftos. Az előre sózott hús állaga leginkább a virslire emlékeztetett.
Ugyanez történik otthon is, amikor reggel bekevered a fasírtnak valót, aztán estig a hűtőben várakozik.
Mit csinál a só a darált hússal?
A hús izmaiban van egy miozin nevű fehérje. A só oldhatóvá teszi, a kioldódó miozin pedig a hús saját nedvességével ragacsos géllé áll össze, ami összefogja a darabkákat. Sütéskor ez a gél megköt, és rugalmas, harapásra roppanó szerkezetet ad.
A kolbászkészítők pontosan erre törekednek, ezért gyúrják hosszan a sózott húst. Egy fasírtnál viszont omlós, laza belsőt szeretnél, ahol a darált hús szemcséi még külön érezhetők.
A tesztben az is kiderült, hogy nem csak a só mennyisége számít, hanem az idő: minél tovább érintkezett a hús a sóval, annál keményebb és rugósabb lett. A gyúrás tovább erősíti a hatást, mert mechanikusan is kiszabadítja a fehérjét.
Akkor mikor kerüljön bele a só?
A burgerrel könnyű dolgod van, ott elég kívülről, sütés előtt sózni. A fasírt más eset, mert a fűszernek a belsejébe kell jutnia. Ilyenkor a só legyen az utolsó hozzávaló: akkor keverd bele, amikor minden más már a tálban van, rövid ideig, és utána formázz és süss.
Egy kis kötés kell, különben a fasírt szétesik a serpenyőben. A tojás és az áztatott zsemle ezt a feladatot nagyrészt átveszi, így a sónak nem kell egyedül összetartania a masszát. A baj akkor kezdődik, ha a besózott hús órákig áll, vagy ha percekig gyúrod, mint egy kenyértésztát.
Mi a helyzet a tejbe áztatott zsemlével?
Ez az az egyszerű lépés, amit a nagymamák ösztönből csináltak. A magyar fasírt hagyományosan tejbe áztatott, kinyomkodott zsemlével készül, és ennek nem a spórolás a fő oka.
Az America’s Test Kitchen a jól átsütött hamburgerekhez is ezt a fogást ajánlja, pépnek (angolul panade) hívják. Fél kiló darált húshoz nagyjából egy kisebb szelet kenyér és másfél-két evőkanál tej elég, öt perc ázás után villával pépesre törve. A kenyér szivacsként tartja a folyadékot, és a hússzemcsék közé ékelődve nem hagyja, hogy azok túl szorosan összeálljanak. Így a fasírt akkor is szaftos marad, amikor a biztonság kedvéért teljesen át kell sütni.
A zsemle legyen egy-két napos. A friss bélből ragacsos csomók lesznek, a teljesen kiszáradt pedig nehezen ázik át.
Mennyire kell átsütni?
A darált hús kényes alapanyag, mert a darálással a felületi baktériumok a hús belsejébe kerülnek. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ezért külön kiemeli a fasírtot és a hamburgert: ezeket mindig alaposan át kell sütni, a belsejüknek el kell érnie a 75 °C-ot. A színre nem lehet hagyatkozni. Az Arizonai Egyetem szaktanácsadó szolgálata arra figyelmeztet, hogy a darált hús belseje a biztonságos hőfok előtt is megbarnulhat, a sovány hús pedig azon túl is rózsaszín maradhat. Egy egyszerű szúrós ételhőmérő ezt a kérdést néhány másodperc alatt eldönti.
A Nébih azt is tanácsolja, hogy a darált húst a vásárlás napján dolgozd fel. Ez a sózásnak is jót tesz, mert nem lesz kísértés előre bekeverni és félretenni.
A recept váza
- Áztass be egy szikkadt zsemlét kevés tejbe, majd nyomkodd pépesre.
- Egy tálban keverd össze 50 dkg darált húst, a zsemlepépet, egy tojást, egy apróra vágott, kissé megpirított hagymát, zúzott fokhagymát és borsot.
- Csak ezután szórd rá a sót (kb. 1 csapott teáskanálnyit), és néhány mozdulattal forgasd bele.
- Vizes kézzel formázz lapos pogácsákat, és rögtön süsd őket közepes lángon.
- A legvastagabb darabba szúrt hőmérő érje el a 75 °C-ot, mielőtt kiveszed.
Mellé a klasszikus a főzelék vagy a krumplipüré, akár a dánok módján, egy plusz hozzávalóval, és egy kovászos uborka.
Források: americastestkitchen.com, portal.nebih.gov.hu, extension.arizona.edu
