Apró, szürkésbarna gumó, első ránézésre egy elszáradt sárgarépa és egy kis újkrumpli keverékének tűnik, és a legtöbb ember életében nem látott még ilyet. Megfőzve viszont a belseje lisztesen omlik, az íze édes, a sült gesztenyére emlékeztet, sütőben pirítva pedig mogyorós aromát kap. A csemege baraboly ősszel kerül vissza a francia piacokra, és a Journal des Femmes konyhai rovata is az elfeledett zöldségek visszatérésének egyik jelképeként ír róla.
Az eredeti francia cikket nem sikerült közvetlenül elérni, a leírása alapján (krumplis omlósság, gesztenyés íz, októberi szezon) azonban a franciául cerfeuil tubéreux néven ismert gumós növényről szól. A különös az, hogy ez a zöldség nekünk egyáltalán nem idegen.
Egy magyar növény sok néven
A Chaerophyllum bulbosum hazai botanikai neve csemege baraboly, több helyen gumós barabolyként is találkozhatsz vele. Németh A. G. L. és szerzőtársai 2024-ben a Kitaibelia című botanikai szaklapban közölt tanulmánya szerint a Kárpát-medencében őshonosnak tartják, és mintegy száz népi neve és névváltozata ismert. Néhány közülük: bubujicska, turbolya, mogyorósaláta, galambbegy.
Ernyős virágú, kétéves növény, amely az első évben levélrózsát nevel, a földben pedig egy kerek, mogyorónyi gumót. Nálunk kifejezetten gyakori, az ország egész területén él, különösen az északi, északnyugati és délnyugati részeken. Nedves, tápanyagban gazdag, meszes talajt kedvel, ártéri erdőkben, árokpartokon, nyirkos mezsgyéken és utak mentén nő.
A fejedelmi asztaltól a gyerekek zsebéig
A tanulmány szerzői a 16. század végéig követik vissza a vadon gyűjtött baraboly nyomait. Az erdélyi fejedelmi udvar szakácskönyvében „Bobalyka saláta” szerepel, azzal az utasítással, hogy a gyökerét meg kell hámozni, a szép levelét pedig rajta kell hagyni. Bornemisza Anna 1680-as fogarasi szakácskönyvében turbulya-saláta áll, a felszeletelt gyökeret sóval, borssal, olajjal és ecettel kellett megadni.
A falusi hétköznapokban főleg a gyerekek ásták ki kora tavasszal, és nyersen, ecettel vagy olajjal ették. A felnőttek parázsban sütötték, megfőzték, vajon vagy zsíron megpirítva hús mellé adták, levesbe és töltelékbe is került. A hámozott gumó ízét már a régi források is a gesztenyéhez hasonlították.
Aztán lassan kikopott a konyhából. A 19. század végére egyre kevesebben gyűjtötték, a 20. század közepére divatjamúlt répának számított, a tanulmány pedig a 21. századból mindössze egyetlen gyűjtési adatot talált, az erdélyi Mezőségről.
A franciák hozták vissza
Közép- és Dél-Európában a 16. század óta termesztik, de soha nem lett tömegzöldség, mert a magja makacs. A svájci FiBL biokutató intézet termesztési útmutatója leírja, hogy a vad és a régi fajták magja csak akkor csírázik, ha 4-8 hétig 5 fok alatti hideg éri. Nyugat-Franciaországban 1980 és 2000 között nemesítettek rövidebb nyugalmi idejű fajtákat, ma a termesztés zöme ott zajlik, Svájcban csak néhány gazdaság foglalkozik vele.
A gumókat nyár elején, júliusban szedik fel, amikor a levél sárgulni kezd. Frissen azonban még nem az igaziak.
A hideg teszi édessé
A felszedett gumóban főleg keményítő van, és ennek egy részét a hűvösben pihentetés alakítja át cukorrá. A FiBL adatai alapján 4 fokon nagyjából egy hónap, 10 fokon körülbelül két hónap kell ahhoz, hogy a gumó elérje az étkezési minőséget, vagyis a szárazanyagának negyede szacharóz legyen. A legjobb egyensúlyt az édesség és a fűszeres aroma között a betakarítás után nagyjából három hónappal éri el, ezért ősszel és kora télen a legfinomabb.
Otthon ugyanez a logika működik. A hűtő zöldséges fiókjában, papírba csavarva, vagy a pincében homokos ládában tárold, és a frissen hozott gumót se edd meg azonnal.
Amit vadon ne keress
A baraboly vadon gyűjtését semmiképp ne próbáld meg. Ernyős virágú növény, és a mérgező rokonai, elsősorban a foltos bürök, rendkívül hasonlítanak rá. A Kitaibelia tanulmánya erdélyi falvakból jegyzett fel visszaemlékezéseket olyan mérgezésekről, amelyeket a foltos bürök vagy a bódító baraboly okozott, mert valaki az ehető gumós növény helyett azt ásta ki. Beregben pedig a helyiek egyetlen fajnak tartották a barabolyt és a bürköt.
Magyarországon boltban gyakorlatilag nem kapható. Ha kipróbálnád, a vetőmagot külföldi webáruházakból szerezheted be, és novemberben vethetsz a szabadba, a magyar tél éppen megadja azt a 8-9 hét hideget, ami a csírázáshoz kell. A ládás téli tárolásról a zöldségek pincés teleltetéséről szóló útmutatóban is találsz fogásokat.
Vajban sült csemege baraboly kakukkfűvel
Két főre, köretnek:
- 400 g csemege baraboly
- 30 g vaj
- 1 evőkanál olaj
- 3-4 ág friss kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma, héjában megnyomva
- só, frissen őrölt bors
- A gumókat kefével, hideg víz alatt alaposan sikáld meg. A héj sok ízt hordoz, a FiBL útmutatója ezért hámozatlanul ajánlja, a francia termelők viszont hámozzák, döntsd el ízlés szerint.
- Forralj sós vizet, és főzd benne a gumókat 5-8 percig. Ne tovább, mert a túlfőtt baraboly szétesik és kásás lesz.
- Szűrd le, hagyd egy percig gőzölögni, hogy a felülete megszáradjon.
- Egy serpenyőben hevítsd az olajat, add hozzá a vajat, a kakukkfüvet és a fokhagymát. Amikor a vaj habzik, tedd bele a gumókat.
- Közepes lángon, időnként megrázva pirítsd 6-8 percig, amíg minden oldaluk aranybarna lesz.
- Sózd, borsozd, és rögtön tálald, sült kacsa, vadas hús vagy egy tükörtojás mellé.
Ha nagyobb adagot készítenél, a sütőben is megsütheted: olajjal, sóval meglocsolva, 200 fokon körülbelül 40-45 perc alatt pirul meg.
Források: journaldesfemmes.fr, ojs.lib.unideb.hu, fibl.org, princedebretagne.com
