Franciaországban szinte minden gyerek első sütije a gâteau au yaourt, vagyis a joghurtos kevert, amelyhez mérleg sem kell, mert maga a kiürült joghurtospohár a mérőedény. Egy pohár joghurt, két pohár cukor, három pohár liszt, három tojás, fél pohár olaj: ennyi az egész, és a tészta félóra alatt kisül.
A francia Top Santé egészségmagazin és több más francia receptoldal mostanában ugyanazzal a csavarral hozta elő a klasszikust: a natúr joghurt helyére ugyanarról a hűtőpolcról görög joghurt kerül. Az ígéret az, hogy a tésztának több teste lesz, a bél tömörebb, krémesebb és tovább marad nedves, anélkül hogy vajat vagy tejszínt kellene hozzáadni.
Az ötlet működik, de nem pontosan úgy, ahogy elsőre gondolnád, és itthon van egy csapda is, amiről a francia cikkek nem beszélnek.
Mitől más a görög joghurt a tésztában
A valódi görög joghurt ugyanúgy erjesztett tejből készül, mint a natúr, csak utána leszűrik róla a savó jelentős részét. A Harvard Egyetem egészségügyi kiadványa szerint emiatt nagyjából kétszer annyi fehérje van benne, a szénhidráttartalma pedig körülbelül a felére csökken, mert a savóval tejcukor is távozik. Sűrűbb, kevésbé folyós, és a zsírtartalma is koncentráltabb.
A sütiben ez három dolgot jelent. Kevesebb víz kerül a tésztába, tehát a massza sűrűbb lesz, és a sütő melegében lassabban, egyenletesebben szilárdul meg. A több zsír puhítja a bélzetet, a lisztben lévő sikért mintegy bevonja, ettől lesz a szelet omlósabb és krémesebb. A plusz fehérje viszont szárító hatású is lehet: az amerikai America’s Test Kitchen tesztkonyhája azt tapasztalta, hogy ha egy receptben egyszerűen kicserélték a sima joghurtot szűrt görögre, a muffin kissé szárazabb lett, ezért a görög joghurt harmadát vízzel pótolták.
A joghurtos kevertnél ez a gond ritkábban jön elő, mert három tojás és fél pohár olaj tartja nedvesen. Ha viszont a kikevert tészta olyan sűrű, hogy a kanálról nem csúszik le, hanem rajta marad, egy-két evőkanál tej visszaadja a megfelelő állagot. A francia Popote Cuisine receptoldal arányt is ad hozzá: 100 gramm nagyon sűrű görög joghurt két evőkanál tejjel nagyjából egy 125 grammos natúr pohárnak felel meg.
A hazai polc csapdája
Itthon a „görög joghurt” felirat nem mindig ugyanazt jelenti. Egy hazai webáruházban kapható, 10 százalékos natúr görög joghurt címkéjén például 10 gramm zsír, de csupán 4 gramm fehérje szerepel 100 grammonként, az összetevők között tejszínnel és tejporral. Ez inkább gazdag, tejszínes joghurt, mint szűrt termék. Egy 2 százalékos, görög stílusúként árult társa 5,8 gramm fehérjét tartalmaz, ami már közelebb áll a szűrt változathoz.
A sütiben mindkettő beválik, csak másképp. A tejszínes, 10 százalékos változat leginkább a zsír miatt ad puhább, gazdagabb belet, a magasabb fehérjéjű, sovány változat tömörebb, kicsit tortaszerűbb szeletet. A 180 grammos poharak ára 250 forint körül mozog, vagyis az ötlet alig drágítja meg a süteményt. Ha egyik sincs otthon, a 20 százalékos tejföl áll hozzá legközelebb, csak savanykásabb, a túró pedig a szemcséssége miatt kevésbé illik ebbe a receptbe.
A magyar konyhában a joghurtpohár szerepét a bögre tölti be, a bögrés sütik logikája ugyanaz: egy edényt használsz mindenhez, és az arányok a lényeg. A francia változatnál a pohár kicsi, ezért a grammokat is megadjuk, hogy a 150 grammos hazai poharakkal se csússzon el.
A recept
Egy 25 centis őzgerincformához vagy egy 22 centis kerek tortaformához az alábbiak kellenek:
- 1 pohár (125 g) görög joghurt
- 2 pohár cukor (kb. 180 g, a francia eredeti ennél kicsit édesebb)
- 3 pohár finomliszt (kb. 210 g)
- 3 közepes tojás
- fél pohár semleges olaj (kb. 60 ml)
- fél csomag sütőpor (kb. 6 g)
- 1 csipet só
- 1 citrom reszelt héja vagy 1 teáskanál vaníliakivonat
- Melegítsd elő a sütőt 175 fokra alsó-felső sütésre (légkeverésnél 160 fokra), a formát vajazd ki és lisztezd, vagy béleld ki sütőpapírral.
- A joghurtot kanalazd egy tálba, a poharat töröld ki szárazra, mert ezzel mérsz tovább.
- Keverd simára a joghurtot a cukorral, majd egyenként dolgozd bele a tojásokat.
- Add hozzá a citromhéjat és az olajat, és keverd addig, amíg fényes, egynemű krémet nem kapsz.
- A lisztet keverd össze a sütőporral és a sóval, és két részletben, spatulával forgasd a masszába, csak addig, amíg a lisztcsomók eltűnnek.
- Nézd meg az állagot: a tésztának lassan, szalagszerűen kell lecsorognia a spatuláról. Ha túl sűrű, keverj bele 1-2 evőkanál tejet.
- Simítsd a formába, és süsd 35-40 percig, amíg a teteje aranybarna nem lesz, és a közepébe szúrt hústűre nem tapad nyers tészta.
- Hagyd 10 percig a formában, utána borítsd rácsra, és csak teljesen kihűlve szeleteld.
A Top Santé változata soványabb: két tojással, egyetlen evőkanál olajjal és egy egész, 7 grammos sütőporral dolgozik, a formát hideg sütőbe teszi, és 190 fokon 25-30 percig süti. Ez erősen függ a sütőtől, otthoni gázsütőben az előmelegítés a biztosabb, a több tojás és olaj pedig a sűrű görög joghurt mellett is nedvesen tartja a szeletet.
A magazin a francia élelmiszer-biztonsági hivatal, az ANSES tápanyagtáblájából a különbséget is kiszámolta: 100 gramm natúr joghurtban körülbelül 40 kilokalória és 1,5 gramm zsír van, a görög típusúban 113 kilokalória és 9,2 gramm zsír. Egy szeletre vetítve ez nem sok, de a süti így inkább ünnepi uzsonna, mint könnyű desszert.
Ahol el szokott csúszni
A leggyakoribb hiba a túlkeverés: a liszt hozzáadása után minden fölösleges kavarás rágósabbá teszi a belet, és a görög joghurt sűrűbb masszájában ez hamarabb megtörténik. A második a túl magas hő. A sűrű tészta közepe később sül át, ezért 180 fok fölött a teteje megreped és megég, mire a belseje elkészül. Ha a felszín 25 perc után már szép barna, egy lazán ráterített alufólia megvédi.
Végül a türelem. Melegen a szelet tömörnek, kissé ragacsosnak tűnhet, egy éjszaka után viszont a nedvesség kiegyenlítődik, és ekkor jön ki igazán, miért cserélik a franciák a joghurtot. Letakarva szobahőmérsékleten három napig is puha marad.
Kapcsolódó cikkeink
Források: topsante.com, health.harvard.edu, americastestkitchen.com, elleadore.com
