Japánban a tojás nagyon népszerű alapanyag, ami nem csak tükörtojás vagy rántotta formájában kerül a reggeliző asztalra. A tamagoyaki, szó szerint „sült tojás”, ami egy vékony rétegekben sütött és újra meg újra feltekert omlett. Ezt amikor elkészül szeletekre vágva tálalják fel. Iskolai uzsonnásdobozban, bentóban ugyanúgy megtalálod, mint a szusibárban, ahol egy rizságyon, nori szalaggal átkötve kerül a tányérra.
Honnan származik a tamagoyaki?
A Kikkoman japán szójaszósz-gyártó konyhai lexikonja szerint az étel ősét felvert tojásból készítették, amelyet forró dasiba, japán halas-algás alaplébe öntöttek, és az Edo-korban, 1600 és 1868 között vált a köznép kedvelt ételévé. Ma két nagy irányzata van. Kelet-Japánban, Tokió környékén cukorral édesítik, és enyhén pirosra sütik, ez az atsuyaki tamago. Nyugaton, Oszaka és Kiotó vidékén dasival ízesítik, nem pirítják meg, és reszelt retekkel tálalják, ennek dashimaki tamago a neve. A sütéshez külön serpenyő is van, a keleti országrészben négyzet, a nyugatiban téglalap alakú.
Az észt változata ennek: tojás zöldséggel
Az észt Postimees receptgyűjteménye egy szokatlan, zöldséges változatot közölt, amely közelebb áll egy laktató reggelihez, mint a szusibárok édes tojástekercséhez.
Hozzávalók:
- 6 tojás
- 1-2 paprika
- 1 káposzta
- 30 ml szójaszósz
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 20 ml növényi olaj
- 1 tk cukor
Az eredeti recept elkészítési lépéseket nem ad, és a káposzta mennyisége is magyarázatra szorul. Egy egész fej káposzta hat tojáshoz sok, a tekercs ugyanis ettől biztosan szétesne. Javasolt nagyjából 100 grammot használni belőle, a zöldség ugyanis csak ízesítés, a tekercset a tojás tartja egyben. A lépéseket a hagyományos japán technika alapján írtuk le.
Elkészítés:
- Első lépésként a paprikát magozd ki, és vágd egészen apró kockára, a káposztát szeleteld hajszálvékonyra, a fokhagymát reszeld le. Minél apróbb a zöldség, annál könnyebb lesz tekerni.
- Az olaj harmadán, közepes lángon párold a zöldséget 3-4 percig, amíg összeesik, majd tedd félre hűlni. Forrón nem keverheted a tojáshoz, mert az idő előtt megkapna.
- A tojásokat a szójaszósszal és a cukorral evőpálcikával vagy villával keverd simára, de ne habosítsd fel, mert a buborékok lyukakat hagynak a rétegekben. Forgasd bele a kihűlt zöldséget.
- A serpenyőt közepes lángon melegítsd fel, és egy összehajtott, olajba mártott papírtörlővel kend ki vékonyan. Csepegtess bele egy csepp tojást: ha azonnal sistereg, mehet a többi.
- Önts bele annyit, hogy vékonyan beborítsa az alját, és döntögesd, hogy szétterüljön. Amikor az alja megszilárdult, de a teteje még kissé folyós, spatulával vagy pálcikával tekerd fel magad felé.
- A tekercset told vissza a serpenyő túlsó végébe, kend ki újra az üres részt, és önts be újabb vékony réteget. Emeld meg a kész tekercset, hogy a nyers tojás alá is befusson, majd tekerd vissza rá az új réteget.
- Ismételd, amíg elfogy a tojás. Hat tojásból kerek serpenyőben öt-hat réteg lesz. Kerek serpenyőnél a réteg két oldalát előbb hajtsd be a tekercs szélességére, és csak utána tekerj.
- A kész tekercset nyomkodd a serpenyő falához, hogy szögletes formát kapjon, majd vágódeszkán pihentesd 5 percig, és vágd 2 centis szeletekre.
Hogyan ízesítheted itthon?
A japán konyhában ehhez gyakran világos szójaszószt használnak, amely nem színezi meg sötétre a tojást. Ha csak a sötétet találod a polcon, tegyél belőle kevesebbet, és egy csipet sóval pótold a hiányzó sósságot. A dasis, nyugat-japán változathoz instant dasiport ázsiai élelmiszerboltokban kapsz, de egy kevés, zsiradék nélküli, sótlan zöldségalaplé is ad valami hasonló, puha ízt.
A reszelt japán retek helyett ősszel a magyar piacokon kapható fehér jégcsapretek is jó. Reszeld le, nyomd ki a levét, és csepegtess rá pár csepp szójaszószt. Mellé egy tál rizs és egy pohár zöld tea, és kész a japán reggeli. Ha a tokiói, édes változatot is kipróbálnád, egy japán gasztroblog klasszikus alapreceptje 3 tojáshoz fél evőkanál cukrot, egy csipet sót, 1 teáskanál szójaszószt és 1 evőkanál vizet ad, zöldség nélkül. Ez kisebb, egy 20 centis serpenyőben három-négy réteg.
Amennyiben marad belőle, akkor a hűtőben, légmentesen zárt dobozban két-három napig is eláll, hidegen is jó, ezért másnapra uzsonnának is elcsomagolható.
Források: postimees.ee, kikkoman.com, justonecookbook.com, web-japan.org
