A tészta forrásban lévő vízbe kerül, a rizs is, a zöldbabot is ott blansírozzuk. A krumplinál viszont a nagymamák mindig hideg vízzel kezdtek. Sokan ezt csak megszokásnak tartják, pedig a szabálynak egészen konkrét oka van, és a krumpli szerkezetében keresendő. Hidd el, megéri az a pár perc, amivel tovább fő a burgonya ilyenkor.
Kívül pép, belül nyers
A krumpli tömör, keményítőben gazdag gumó, a hő lassan jut el a közepéig. Ha forrásban lévő vízbe kerül, a külső réteg azonnal 100 fok közelébe melegszik, a közepe viszont még percekig hideg marad. Mire a hő a belsejét is átjárja, a felszíne már túlfőtt: a keményítőszemcsék megszívják magukat vízzel, megduzzadnak, a sejtek szétválnak, és a krumpli széle lemállik. Az eredmény a jól ismert kép, amikor a lábas alján krumplipép úszik, a villa pedig a közepén még megakad.
Hideg vízből indítva a krumpli a vízzel együtt melegszik fel. A hő fokozatosan, egyenletesen jut be a külső rétegtől a közepéig, így a gumó egészében nagyjából egyszerre puhul meg.
A lassú melegedés még erősít is
A melegedés közben a krumpli egy ideig a 60 és 70 fok közötti tartományban van. A konyhai kémia szerint ilyenkor a krumpliban lévő egyik enzim megerősíti a sejtfalakat összetartó pektint. Ezért a hideg vízből indított krumpli kevésbé hajlamos a szétesésre, és szép, egyben maradó kockák lesznek belőle. A salátába szánt krumplinál ez különösen sokat számít.
Mikor kerülhet mégis forró vízbe?
- Levesben. A gulyásba vagy a krumplilevesbe kockára vágott krumpli a forró lébe kerül. A darabok kicsik, így a hő gyorsan átjárja őket.
- Kis újkrumpli. A diónyi újkrumplinál a különbség kicsi, ezeket sokan forrásban lévő sós vízben főzik.
- Pirításhoz előfőzve. Ha a krumplit csak pár percre előfőzöd sütés előtt, a forró víz is megfelel, mert úgyis csak a felülete puhul.
A só is a hideg vízbe megy
Ha a sót már a hideg vízbe teszed, a krumpli a melegedés közben egyenletesen szívja magába, és a közepe is ízes lesz. Literenként nagyjából egy csapott teáskanál só elég. A forrás után a lángot vedd lejjebb, és csak gyöngyözve főzd, mert a heves forrás a krumpli felszínét koptatja.
A darabok mérete is számít: ha egy fazékba kis és nagy gumók kerülnek, a kicsik szétfőnek, mire a nagyok elkészülnek. Vágd őket nagyjából egyforma méretűre. Hogy kész-e, azt egy késsel ellenőrizheted: ha akadás nélkül csúszik a közepébe, jöhet le a tűzről.
Mennyi ideig főzd?
A főzési időt a forrástól számold. Egy közepes, egész krumpli hámozva nagyjából 20 és 25 perc alatt puhul meg, a negyedekre vágott darabok 15, a kis kockák 10 perc körül. Héjában főzve tovább tart, de a krumpli így jobban megtartja a formáját és az ízét, ezért a salátába szánt krumplit sokan héjában főzik, és csak utána hámozzák.
A pürének szánt krumplinál a főzés után is van egy fontos lépés. Szűrd le, majd tedd vissza a forró, üres lábasba, és pár percig rázogasd, hogy a felesleges víz elpárologjon. A száraz, gőzölgő krumpli jobban magába szívja a meleg tejet és a vajat, és a püré nem lesz vizes, ragacsos.
Melyik krumplit mire?
| Főzési típus | Jellemző | Mire jó |
|---|---|---|
| A típus | Kemény, nem esik szét | Saláta, főtt krumpli, rakott krumpli |
| B típus | Közepesen lisztes | Általános, sült és főtt köretnek |
| C típus | Lisztes, omlós | Püré, krumplis tészta, gombóc |
A krumpli szerkezetéhez kötődik még néhány konyhai szabály. A hasábburgonyát például sütés előtt hideg vízbe kell áztatni, a spanyol tortillához pedig a séf hideg olajba teszi a krumplit, ugyanezen az elven. Ha a rakott krumpli rendszeresen vizes lesz, annak más oka van. A krumplis tésztához pedig a lisztes fajta kell, erről a vidéki háziasszonyok titkát is megírtuk.
Egy utolsó tipp: a meghámozott krumplit főzésig tartsd hideg vízben, így nem barnul meg, és a hideg vizes indításhoz már készen is áll.
Forrás: Chowhound: Why You Should Always Start Potatoes In A Pot Of Cold Water
