A szilveszteri hidegtálon a füstölt lazac a sztár, pedig kilóra számolva sokszor háromszor annyiba kerül, mint a hering. Egy hazai online áruházban a cikk írásakor a hidegen füstölt lazac kilóára 21 990 forint volt, a pácolt heringfiléé a halhúsra vetítve nagyjából 6800 forint. Nem mindegy, főleg ünnepek után, hogy ki mennyit költ el az szilveszteri ételekre.
A különbség az ízben is behozható, ha a heringet nem magában teszed ki. Az az egy összetevő, ami az egészet megfordítja, a savanyú alma. Tejföllel és hagymával összeforgatva a sós, olajos hal krémes, friss, enyhén édeskés falattá szelídül, és a vendégek elsőre nem is a hal árát fogják latolgatni.
Honnan jön a tejfölös-almás hering?
Lengyelországban a śledź w śmietanie, vagyis a tejfölös hering a karácsonyi vacsora egyik állandó fogása. A lengyel nemzeti légitársaság magazinjában megjelent összeállítás a heringet a vigília legjellegzetesebb ételei közé sorolja, és külön kiemeli az almás változatot. A német konyhában ugyanez Hering nach Hausfrauenart néven fut: a Berliner Kurier receptje tejfölt és tejszínt, savanyú almát, hagymát és kovászos uborkát kever a heringhez, és legalább 24 órát pihenteti a hűtőben.
Az alma szerepe egyszerű. A savanyúsága ellensúlyozza a sót, a ropogóssága pedig ellenpontot ad a puha halnak. A tejföl összefogja a kettőt, és tompítja a hagyma élét.
Így készül négy főre
Hozzávalók: kb. 250-300 g sózott heringfilé (vagy matjes), 1 nagy savanyú alma, 1 közepes vöröshagyma, 2 dl tejföl, 2 kisebb csemegeuborka, frissen őrölt bors, 1-2 babérlevél.
- Ha sózott heringet veszel, áztasd hideg vízben körülbelül két órán át, és félóránként cseréld a vizet. A pácolt vagy matjes filé ennél kevesebb áztatást igényel, kóstolj bele.
- Itasd le a filéket papírtörlővel, majd vágd falatnyi darabokra.
- A hagymát szeleteld vékony karikákra, tedd szűrőbe, és öntsd le forró vízzel, így veszít a csípősségéből.
- Az almát hámozd meg, és reszeld le vagy vágd apró kockára. Azonnal keverd a tejfölhöz, hogy ne barnuljon meg.
- Add hozzá a kihűlt hagymát, a felkockázott uborkát, a borsot és a babért, végül forgasd bele a heringet.
- Takard le, és tedd hűtőbe. Egy óra után már ehető, de másnapra érnek össze igazán az ízek.
Héjában főtt, forró krumplival vagy rozskenyérrel tálald. A szilveszteri asztalra kis pohárkákban is mutatós, a maradék tejfölös szószt pedig a krumpli issza be. Ha a fogás mellé valami melegebbet is tennél, egy újévi lencsefőzelék jól kiegészíti, előtte viszont a lencse áztatásának idejét is nézd meg.
Árban nagyjából így jön ki: a hal 1500-2000 forint, a tejföl, az alma, a hagyma és az uborka együtt pár száz forint. Négy főre ez körülbelül annyi, mint 100 gramm füstölt lazac.
Mire figyelj a nyers hal miatt?
A sózott és pácolt hering nem megy át hőkezelésen, ezért itt az élősködők a kérdés. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2010-es értékelése kimondta, hogy egyetlen tengeri halászterület sem ismert, amely mentes lenne az Anisakis fonálféreg lárváitól.
Ezért az uniós 853/2004/EK rendelet előírja, hogy a nyersen vagy enyhén pácolva fogyasztott halat, köztük bizonyos sózott és pácolt heringtermékeket, a gyártó fagyasztással kezelje: a termék minden részén legalább -20 °C-on 24 órán át, vagy -35 °C-on legalább 15 órán át. A skót élelmiszerügyi hatóság útmutatója a pácolt heringet név szerint is felsorolja. A boltban kapható, fogyasztásra kész heringnél ezt a lépést tehát elvégezték.
Ha viszont friss heringet sózol be magad, előbb fagyaszd le. Az EFSA a -15 °C-on legalább 96 órás fagyasztást is hatásosnak tartja, ami egy otthoni mélyhűtőben is kivitelezhető. A kész salátát tartsd hűtőben, és egy-két napon belül fogyjon el, a savanyú almát pedig a pincében is eltarthatod szilveszterig, ahogy a nagyanyáink is tárolták a krumpli mellett.
Források: efsa.europa.eu, foodstandards.gov.scot, berliner-kurier.de, lot.com
