A pince hátsó sarkában deszkaláda, benne zsákból kiborított krumpli, a tetején egy-két ráncos alma. Sok vidéki családban így telelt a burgonya, és a magyarázat mindig ugyanaz volt: az alma miatt nem hajt ki. Tavasszal aztán a krumpli valóban szép volt, legfeljebb egy kicsit puhább.
A trükk mögött van valódi tudomány. Csakhogy ha a mai kutatásokat nézzük, az alma szerepe ennél jóval kétesebb, a pince viszont annál többet dolgozott.
Az alma titka: az etilén
Az alma érés közben etilént bocsát ki. Ez egy színtelen gáz, növényi hormon, amely a környező termények érését és öregedését is gyorsítja. A burgonyára is hat, ezt a kutatók már az 1930-as években leírták.
A brit burgonyaipari kutatóintézet (AHDB, korábban Potato Council) összefoglalója szerint az etilén hatása kettős. Rövid ideig tartó érintkezés megtöri a gumó nyugalmi állapotát, és beindítja a csírázást. Tartós, elég magas koncentráció mellett viszont a csírák növekedése gátolt marad. Az Egyesült Királyságban 2001 óta kereskedelmi tárolókban is használják ezt a módszert, a célkoncentráció kezdetben 10 ppm volt, később 50 ppm-re emelték.
A későbbi brit kísérletekben az etilén minden vizsgált fajtánál csökkentette a csírázást, de nem egyformán: a hosszú nyugalmi idejű fajtáknál (például Russet Burbank, Sylvana) jól működött, a rövid nyugalmi idejű Mayan Goldnál a leggyengébben. A hosszú nyugalmi idejű fajtáknál az etilén ráadásul a nyugalmi időszakot is meghosszabbította.
Sokáig attól tartottak, hogy az etilénnel tárolt burgonya sütéskor sötétebbre pirul, mert a gáz növeli a gumóban a cukrot. A Potato Council négyéves kutatása szerint megfelelő alkalmazás mellett ez nem következik be. Az iparban a módszert azért is szeretik, mert nem hagy maradékanyagot a gumón.
Akkor most segít az alma, vagy árt?
Itt jön az árnyalat. A tárolókban zárt térben, mért és folyamatosan fenntartott etilénszint gátolja a csírák növekedését. Egy szellős pincében vagy kamrában néhány alma ennél sokkal kisebb, ingadozó mennyiségű gázt ad ki, a hatás inkább a rövid érintkezéshez hasonlít, ami a csírázást serkentheti.
Ezért van, hogy az intézmények tárolási tanácsai ma egyértelműen az alma ellen szólnak. Az Iowai Állami Egyetem kertészeti szolgálata szerint a burgonyát távol kell tartani az almától és más gyümölcsöktől, mert az általuk termelt etilén elősegíti a csírázást. Az Európai Élelmiszer-információs Tanács (EUFIC) is azt írja, hogy a krumplit etiléntermelő gyümölcsök, például alma, banán, paradicsom, szilva, avokádó vagy kivi mellett ne tárold, mert korábban kihajt. A népi tapasztalat tehát nem teljesen alaptalan: az etilén valóban képes visszafogni a csírák növekedését. Hogy egy-két alma egy pincében elég-e ehhez, arra nincs bizonyíték, a hatósági tanácsok éppen az ellenkezőjét mondják.
Ami tényleg megtartotta tavaszig: a pince
A nagyszülők pincéje három dolgot tudott, amit egy mai lakás nem: hideg volt, sötét és párás. A burgonya ezt szereti.
A hagymával kapcsolatban az EUFIC elsősorban az ízre figyelmeztet: a hagyma és a fokhagyma szaga átjárja a burgonyát. A hagyma tárolásának is megvannak a maga szabályai, a kettő együtt egy kosárban egyiknek sem jó.
A hűtőről is van friss álláspont. A hideg ugyan növeli a burgonya cukortartalmát, ami magas hőfokú sütéskor akrilamid képződéséhez vezethet, az EUFIC szerint azonban az otthoni hűtőben tárolás nem növeli számottevően ezt a kockázatot a hűvös, sötét helyhez képest.
Ha mégis kihajtott
Az EUFIC tanácsa szerint a kisebb zöld részeket, sötét foltokat, csírákat és sérült részeket bőkezűen vágd ki, mielőtt megfőzöd. Ha a gumó nagy felületen zöld, hosszú csírái vannak vagy keserű az íze, dobd ki. Bővebben a krumpli csírázásáról is írtunk.
Pince helyett lakótelepen is van megoldás: egy hűvös, sötét kamra vagy egy fűtetlen előszoba sarka jobban megfelel, mint a konyhaszekrény a sütő mellett. Akinek van pincéje, a pinceablakra is figyeljen, mert a fény és a hideg huzat ott jut be. A régiek ezért is tettek télire deszkát a pinceablak aknájába.
Forrás: potatoes.ahdb.org.uk
