Ugyanaz a hús, ugyanaz a tojás, mégis a vendéglői rántott szelet bundája hullámos és roppan, az otthoni pedig sokszor puha, és néhol leválik. Egy cseh szakács szerint a legtöbbször nem a hús vagy a sütés a ludas, hanem a zsemlemorzsa.
A hiba a friss, nedves, nagyon finomra őrölt morzsa. Az ilyen morzsa a tojással pépes réteget alkot, amely sütés közben nem enged ki gőzt, hanem bent tartja. A bunda így párolódik, és szivacsként szívja magába az olajat. A ropogós bundához laza, levegős réteg kell, amelyből a gőz el tud szökni.
Milyen legyen a morzsa?
Egy-két napos zsemléből vagy kenyérből készüljön, vagy használj durvább szemű pankót. Ha csak friss morzsád van, terítsd tepsire, és szárítsd 120 fokon 10-15 percig, majd hűtsd ki, és csak utána őröld durvábbra. A régi magyar konyha ösztönösen jól csinálta: a zsemlemorzsa a szikkadt zsemle maradékából készült.
A sót ne a morzsába tedd, hanem a húsra és a tojásba. A morzsát ne is döngöld rá a húsra, csak finoman nyomkodd, így marad laza. A bepanírozott szeleteket hagyd 5-10 percig egy rácson pihenni, hogy a bunda megkössön.
A sütésen is múlik
A zsiradék legalább félig, de inkább teljesen ellepje a húst, és 170-180 fok között legyen, ideálisan 175 fokos. Hőmérő nélkül egy csipet morzsával próbáld ki: azonnal sistereg, és fél-egy perc alatt aranybarna lesz. Csak egyszer fordítsd meg, ne szurkáld, és ne önts hideg olajat a forróhoz sütés közben.
A kész szeletet rácsra szedd, ne papírtörlőre. A papír alatt összegyűlik a gőz, és pont a legropogósabb alsó oldalt puhítja meg.
