Az ismert jelenet: a csirkemell odaragad a serpenyő aljához, forgatáskor elszakad, a végén pedig még egy adag olaj kerül alá, hogy legalább a második oldal ne tapadjon le. A francia Top Santé gasztroújságírója, Emmanuelle Jung egy halsütésnél használt séftrükköt próbált ki csirkével, és arról írt, mit ad ez a módszer, és mit nem.
Sütőpapír, rajta egy leheletnyi olaj
A lényege egyszerű. A serpenyő aljára egy kör alakúra vágott sütőpapír kerül, amit ecsettel vékonyan bekensz olajjal, és erre teszed a húst. A papír köztes felületet ad, az ecset pedig egyenletes, vékony réteget húz, így pontosan tudod, mennyi zsiradék kerül a húsra. Ha öntöd, általában több lesz, és a serpenyő egyik oldalán összefolyik.
Jung maga is hangsúlyozza, hogy ez nem csodaszer. A végeredményen a hús vastagsága, a hőfok és az átsütés többet számít, mint a papír.
Mitől ragad le és szárad ki a hús?
A bőr nélküli csirkemell nagyon sovány, ezért a túl hosszú vagy túl erős sütéstől gyorsan rágós és szálas lesz. A leragadás okai a francia cikk szerint:
- a hús felülete nedves, amikor a serpenyőbe kerül
- a serpenyő nincs eléggé előmelegítve, vagy nem erre való
- a túl forró serpenyőben a külseje már barna, a belseje még nyers
Jung ezért sütés előtt papírtörlővel szárazra itatja a húst, és egyforma vastag darabokat választ. Ha a filé egyik vége vastag, a másik vékony, a vastagabb részt óvatosan kiklopfolja, hogy egyszerre süljön át.
A biztonsági szabályok
A sütőpapírt nem tűzhelyre tervezték. Egy amerikai gasztroportál összefoglalója szerint a legtöbb papír nagyjából 215-230 fokig bírja a hőt, és nyílt láng mellett meg is gyulladhat. Ezért:
- Csak olyan sütőpapírt használj, amelynek a csomagolásán szereplő hőhatár megfelel, és tartsd be a gyártó utasításait.
- A papír széle soha ne lógjon ki a serpenyőből a láng vagy a fűtőszál felé.
- Gáztűzhelyen különösen figyelj. Ha nem biztos, hogy a papír távol marad a lángtól, inkább egy jó tapadásmentes serpenyőt válassz.
Ezen múlik, hogy biztonságos legyen
A csirkehús átsütése nem ízlés kérdése. A hazai élelmiszerlánc-biztonsági hivatal (Nébih) útmutatója szerint a nyers húst tartalmazó ételt addig kell hőkezelni, amíg a belseje el nem éri a 75 fokot. A szín megtévesztő lehet, a legbiztosabb egy szúrós maghőmérő a filé legvastagabb részébe szúrva. A hús belseje ne maradjon rózsaszín vagy áttetsző.
Ha nincs kedved a papírhoz
A francia cikk zárógondolata is az, hogy egy jó állapotú tapadásmentes serpenyő, egy kevés kimért olaj és a türelmes sütés sokszor elég. Az ecsetes adagolás papír nélkül is működik: kend fel vékonyan az olajat a szárazra itatott húsra, és ne mozgasd, amíg az alja meg nem pirul, mert akkor magától elválik a serpenyőtől. Mellé citrom, bors, friss zöldfűszer és párolt zöldség kerülhet, így nem kell utólag nehéz mártással pótolni az ízt.
Források: topsante.com, portal.nebih.gov.hu, thetakeout.com
