Nálunk a rizsmosás egyszerű: a rizst a szűrőbe öntjük, folyatunk rá vizet, amíg tisztán nem folyik le, és kész. A tejfehér víz megy a lefolyóba. Egy koreai konyhában ezen a ponton sokan egy tálat tesznek a szűrő alá. Ennek a víznek saját neve is van: ssal tteumul (koreaiul 쌀뜨물), szó szerint nagyjából „rizsről leöntött víz”. A koreai háziasszonyok generációk óta félreteszik, mert tele van kimosódott keményítővel, és ez a keményítő a főzésben kifejezetten hasznos.
Tartalomjegyzék
Nem mindegy, melyik öblítés vizét tartod meg
A Kimchimari és a Beyond Kimchee koreai gasztroblogok egyformán azt írják: az első öblítővizet kiöntik. Ebben van a por, a hántolásból maradt törmelék, és ez a legpiszkosabb. A főzéshez a második vagy harmadik öblítés kell.
| Öblítés | Milyen? | Mire használják? |
|---|---|---|
| 1. | Zavaros, poros | Kiöntik, vagy legfeljebb mosogatáshoz, szobanövényekhez |
| 2. | Tejfehér, sűrű | Levesek, raguk alapja |
| 3. | Halványabb | Levesek, hal áztatása |
A Beyond Kimchee módszere szerint az első vizet egy gyors átkeverés után leöntik, aztán friss vizet adnak hozzá, és a rizst kb. 15 másodpercig erősen átdörzsölik, átkeverik. Ez a tejes lé lesz a főzővíz. Mennyiség: a rizs térfogatának nagyjából háromszorosa.
Mit főznek vele?
Doenjang-jjigae és a többi ragu
A legismertebb felhasználás a doenjang-jjigae, az erjesztett szójababkrémmel készülő, tofus, zöldséges ragu. A rizsvíz itt nem ízt ad elsősorban, hanem testet: a keményítő enyhén besűríti a levet, simábbá, krémesebbé teszi. A kimchis raguba (kimchi-jjigae) és a hínárlevesbe is gyakran ez kerül sima víz helyett.
Hal áztatása
A halat, például makrélát, fél órára rizsvízbe teszik főzés előtt. A koreai szakácsok szerint így csökken a halszag és az erős sósság. A Beyond Kimchee a makrélás, retekkel párolt ételhez is rizsvizet javasol.
A konyhán túl
Az első, legpiszkosabb vizet sem öntik ki mindig. Van, aki mosogat vele, műanyag dobozok szagtalanítására használja, vagy a szobanövényeket locsolja meg vele. Ezek inkább háztartási szokások, mint tudományosan mért módszerek, de ártani nem ártanak.
Így próbáld ki itthon
Nem kell koreai receptet főznöd ahhoz, hogy kipróbáld. Pár ötlet a magyar konyhából, ahol a rizsvíz ugyanazt adja, mint egy kis habarás, csak liszt nélkül:
- Zöldséglevesnél vagy krumplilevesnél a víz egy részét cseréld rizsvízre. Kicsit selymesebb lesz, anélkül hogy behabarnád.
- Egyszerű miso- vagy zöldséges ragunál a teljes folyadékot adhatja.
- Ha halat sütsz, próbáld ki az áztatást. A pontyot a sárszag miatt sokan tejbe teszik, a rizsvíz ennek egy könnyebb változata.
Tárolás: szobahőmérsékleten csak aznap használd fel, hűtőben 3-4 napig eláll. A keményítő leülepszik, használat előtt rázd fel. Mivel nyers vízről van szó, mindig forrald fel az ételben.
Hogyan mossák egyáltalán a rizst Ázsiában?
Érdekes, hogy mennyi apró trükk kapcsolódik a rizshez a távol-keleti konyhákban. A japánok például az ujjukkal mérik a főzővizet, mérőpohár nélkül. Ha nálad a rizs rendszeresen összeragad, a mosás és az arányok beállításához ebben a pergős rizsről szóló cikkben találsz segítséget.
A rizsvíz tipikus példája annak, amit a nagyszüleink még ösztönösen csináltak: amit lehet, újra felhasználunk. Ahogy a krumpli héjának is akad haszna, a rizs mosóvize is több egy tál szennyes víznél.
Források: Beyond Kimchee, Kimchimari
