A konyhában a vágódeszka az a felület, amelyen a nyers csirkemell, a hagyma és a reggeli kenyér gyakran ugyanazon a napon megfordul. A spanyol El Español konyhai rovata Vladimir Sánchez kémikust idézi, aki egyértelműen fogalmaz: a citrom és az ecet nem fertőtlenít, mert a baktériumok jó része túléli azt a savasságot, amit ezek a szerek okoznak. A mosogatószer tisztán tartja a deszkát, de fertőtleníteni ez sem tud.
Hogy ez mennyire igaz, azt laboratóriumi vizsgálatok nélkül nehéz eldönteni. Szerencsére vannak ilyenek. Alább hat otthoni módszert veszünk sorra, és mindegyiknél kiderül, mit bír el, és hol mond csődöt.
Citrom
A citromlé savas, és kellemes illatot hagy maga után, ezért sokan a hagyma vagy a hal szagának eltüntetésére használják. Erre jó is. Kórokozók elpusztítására viszont nincs olyan hatósági ajánlás, amely a citromot fertőtlenítőként kezelné, és a kémikus figyelmeztetése is erre vonatkozik. Szagtalanításra maradjon, a nyers hús után ne erre bízd a deszkát.
Ecet
Az ecettel bonyolultabb a helyzet. Az Ohiói Állami Egyetem élelmiszer-biztonsági kutatása a hígítatlan fehér ecetet vizsgálta: szobahőmérsékleten csak a szalmonellát pusztította el, azt is tízperces érintkezés után, a listériával és az E. colival szemben hatástalan volt. Felforrósítva, legalább 54 fokos hőmérsékleten mindhárom kórokozóval egy perc alatt végzett. Ehhez viszont forró, tömény ecetet kellene a deszkára önteni, ami a gyakorlatban kényelmetlen és szúrós szagú. A hétköznapi „löttyints rá egy kis ecetet” módszer tehát nem ad biztonságot.
Só
A durva só és egy fél citrom a fa deszkák klasszikus ápolási módja: a só súrol, kiszedi a zsiradékot és a szagot a karcolásokból. Ez tisztítás, nem fertőtlenítés. A só a baktériumok szaporodását lassíthatja, de egy perc súrolás alatt nem pusztítja el őket.
Forró víz és mosogatószer
Ez az alap, és minden más módszer csak erre épülhet. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium élelmiszer-biztonsági hivatala, az FSIS minden használat után forró, mosogatószeres vizes lemosást ír elő, utána tiszta vizes öblítést, végül levegőn szárítást vagy tiszta papírtörlős szárazra törlést. A forró csapvíz önmagában nem fertőtlenít, mert a kezed nem bírja azt a hőfokot, ami ehhez kellene. A mosogatószer viszont leoldja a zsírt és a szerves szennyeződést, és ez azért számít, mert a fertőtlenítőszerek a koszos felületen jóval gyengébben hatnak.
Mosogatógép
Az FSIS szerint a műanyag, akril, üveg és tömör fa deszka mehet mosogatógépbe, a ragasztott, rétegelt fa viszont megrepedhet és szétválhat. A gép a kézi mosásnál jóval melegebb vízzel és hosszabb ideig dolgozik, ezért a műanyag deszkát itthon is legegyszerűbb így kezelni. A tömör fa deszkán a sok gépi mosás után kiszáradás és repedés jelenhet meg, ezért azt inkább kézzel mosd, és időnként élelmiszeripari ásványolajjal kend át.
Hígított klóros fertőtlenítő
Ez a módszer szerepel a hatósági ajánlásokban. Az FSIS receptje: egy evőkanál illatosítás nélküli folyékony klóros fehérítő egy gallon, vagyis nagyjából 3,8 liter vízhez. Ez literenként körülbelül 4 milliliter, tehát valamivel kevesebb egy teáskanálnál. Öntsd el vele a megtisztított deszkát, hagyd rajta néhány percig, öblítsd le tiszta vízzel, és hagyd megszáradni. Az ohiói kutatók ennél valamivel töményebb oldattal egy perc alatt 99,999 százalékos csökkenést értek el mindhárom vizsgált kórokozónál.
Itthon a boltban kapható háztartási klóros fehérítők töménysége eltérhet az amerikaitól, ezért mindig a flakonon lévő hígítási útmutatót kövesd. Illatosított változatot ne használj élelmiszerrel érintkező felületen, a hígított oldatot pedig ne tárold sokáig, mert fénytől és időtől veszít a hatásából.
Klór és ecet soha nem találkozhat
Ez az egész téma legfontosabb biztonsági szabálya. A klóros fertőtlenítő savval, például ecettel vagy citromlével, illetve ammóniás tisztítószerrel keveredve mérgező gázt fejleszt. A kanadai egészségügyi hatóság figyelmeztetése szerint ez szemégést, szédülést, súlyos esetben halált is okozhat. Ne öntsd egymás után ugyanarra a deszkára úgy, hogy az előzőt nem öblítetted le, és soha ne keverd őket egy flakonban, hogy „erősebb” legyen. Bő vízzel öblíts, és fertőtlenítés közben szellőztess.
Fa vagy műanyag?
A hiedelem az, hogy a műanyag higiénikusabb. Dean Cliver, a Kaliforniai Egyetem (Davis) mikrobiológusa és munkatársai az 1990-es években kimutatták, hogy a késsel összekaszabolt műanyag deszkát kézzel szinte lehetetlen tökéletesen megtisztítani, a fa felületéről viszont a baktériumok gyorsan eltűntek, a fába szívódva pedig nem szaporodtak, és fokozatosan elpusztultak. Az FSIS mindkét anyagot elfogadhatónak tartja, de hozzáteszi: a nem porózus felületet könnyebb tisztán tartani.
A gyakorlati következtetés egyszerű. A műanyag deszka előnye a mosogatógép, a fáé a jobb „önvédelem”, de egyik sem helyettesíti a rendes mosást.
Két deszka és egy határidő
A magyar élelmiszerlánc-biztonsági hivatal, a Nébih háztartási ajánlása is külön vágódeszkát kér a nyers húsnak és a készételeknek. A legolcsóbb megoldás tehát nem a különleges szer, hanem egy második deszka: az egyik a nyers húsé, halé, szárnyasé, a másik a zöldségé és a kenyéré. Ha színben különböznek, nem kell gondolkodni.
A cseréről pedig az FSIS mondja ki a mércét: azt a deszkát, amelyen mély, nehezen tisztítható vájatok vannak, akár fa, akár műanyag, ki kell dobni. A karácsonyi húsvágás előtt jó alkalom végigsimítani a régit, és ha a körmöd megakad a barázdákban, ideje újat venni.
Kapcsolódó cikkeink
Források: elespanol.com, fsis.usda.gov, cfaes.ohio-state.edu, canada.ca
