Nincs is jobb érzés annál, mint amikor egy hideg januári estén levesszük a polcról a nyáron eltett lecsót. Csakhogy az üveg tartalma nem mindig olyan, amilyennek emlékszünk rá. Van, hogy a paprika úszik a lében, máskor savanykás, pezsgő ízt érzünk, vagy a lecsó teteje megbarnul.
Tartalomjegyzék
Ezek nem a szerencsén múlnak, hanem jól visszakövethető hibák következményei. Összegyűjtöttük a leggyakoribbakat, és azt is, mit érdemes másképp csinálni jövőre, vagy akár még idén, az utolsó paprikákkal.
1. Vizes lett, mert túl lédús paradicsom került bele
A leggyakoribb panasz, hogy a lecsó az üvegben „szétválik”: alul lé, felül a zöldség. Ennek oka szinte mindig a paradicsom. A salátának való, nagy víztartalmú fajták rengeteg levet eresztenek, és ha a lecsót nem főzzük elég sűrűre, ez a lé az üvegben is megmarad.
- Húsos paradicsomot válassz, például a hosszúkás, kevés magot tartalmazó fajtákat.
- A paradicsomot vágd fel, és hagyd egy szűrőben 10-15 percig lecsöpögni, mielőtt a lábasba kerül.
- Az utolsó 10 percben főzd fedő nélkül, hogy a felesleges víz elpárologjon.
2. Savanyú, pezseg, mert az üveg vagy a tető nem volt tiszta
Ha a lecsó savanykás, csíp a nyelven, vagy nyitáskor apró buborékok jönnek fel, akkor erjedés indult be az üvegben. Ez már romlás, nem ízhiba.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) szerint a mikrobák bejutását a tisztaság és a légmentes lezárás akadályozza meg. Az üvegeket mosogatószeres vízzel el kell mosni, alaposan kiöblíteni, majd forrázni vagy más módon fertőtleníteni. A tetőknél ugyanez a helyzet: a horpadt, rozsdás vagy kopott tömítésű tetőt nem érdemes újra használni, mert nem zár rendesen.
3. Megbarnult, mert túl sokáig főtt vagy leégett az alja
A lecsó színe akkor fordul barnába, ha a cukrok a hosszú főzés alatt karamellizálódnak, vagy ha a lábas alján kicsit odakapott. Ilyenkor a kesernyés íz is megjelenik.
- Vastag aljú lábast használj, és közepes lángon főzz.
- Gyakran kevergesd, főleg a végén, amikor már sűrűsödik.
- Ne főzd órákig: a paprika és a paradicsom akkor jó, ha éppen megpuhult és összeállt.
Ha a lecsónak csak a legteteje sötétedett meg egy vékony csíkban, az többnyire a tárolás hibája, erről a negyedik pontban írunk. Ha viszont a színváltozás mellett szag, penész vagy gázképződés is megjelenik, a Nébih szerint a terméket nem szabad megenni.
4. A tárolás sem mindegy
Sokan a konyhai polcon, a sütő fölött vagy egy napos kamrában tartják az üvegeket. A Nébih azt tanácsolja, hogy a befőtteket hűvös, száraz, sötét és jól szellőző helyen tároljuk. A fény és a meleg idővel kifakítja a színt, és rontja az ízt.
Az is számít, mennyire töltjük tele az üveget. Ha túl nagy levegős rész marad a tető alatt, a lecsó teteje könnyebben elszíneződik. Jó ökölszabály, hogy csak kb. 1 centi maradjon üresen az üveg tetején.
5. Kimaradt vagy túl rövid volt a hőkezelés
A lecsó nem savanyú étel, mint az uborka vagy a befőtt, ezért a hőkezelésnek itt különösen nagy a szerepe. A Nébih két módszert említ: a száraz dunsztot, amikor a forró, frissen főzött ételt forró üvegbe töltjük és azonnal lezárjuk, illetve a vízfürdős hőkezelést.
A hivatal szerint 75 fok felett a legtöbb káros mikroorganizmus elpusztul. Ezért fontos, hogy a lecsó forrón kerüljön az üvegekbe, és ne hűljön ki közben. A lezárt üvegeket fejjel lefelé fordítva, pokrócba csavarva hagyd lassan kihűlni.
Mikor kell kidobni a lecsót?
Ez nem a spórolás helye. Ha az alábbiak közül bármelyiket tapasztalod, a lecsó a szemetesbe való:
- felpúposodott, domború a tető,
- nyitáskor sziszeg, pezseg, vagy buborékok jönnek fel,
- penész látszik a tetején vagy a tető alján,
- savanyú, erjedt vagy furcsa a szaga.
A Nébih külön figyelmeztet a botulizmusra, amely a nem megfelelően tartósított, légmentesen lezárt ételekben alakulhat ki. Ha valaki egy házi befőtt elfogyasztása után látászavart, nyelési nehézséget vagy izomgyengeséget tapasztal, azonnal orvoshoz kell fordulnia.
Aki még az idei utolsó paprikákból tenne el, annak ez a falusi lecsó télire recept jó kiindulás. Hogy a friss lecsó is tökéletes legyen, nézd meg azt is, melyik hibát követi el a háziasszonyok többsége.
Forrás: Nébih: Fontos tudnivalók a biztonságos befőzéshez
