Évtizedekkel ezelőtt szinte minden kamrában megtalálható volt, és rengeteg családi receptben szerepelt. A szalicilt sokan még ma is a hagyományos befőzéssel kötik össze, élelmiszerek tartósítására azonban már nem engedélyezett. Ha tehát egy régi recept ezt ajánlja, érdemes korszerűbb megoldást választani helyette. – írja a Wellandfit
Lekvár, befőtt, paradicsomlé vagy savanyúság készítésekor régen gyakran elhangzott a tanács: a lezárás előtt kerüljön a tetejére egy késhegynyi szalicil. Generációk adták tovább egymásnak ezt a módszert, ezért nem meglepő, hogy régi receptfüzetekben és kézzel írt családi receptekben még mindig találkozhatunk vele.
Az élelmiszer-biztonsági ismeretek azonban azóta sokat változtak. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal tájékoztatása szerint a szalicil korábban valóban széles körben alkalmazott tartósítószer volt, élelmiszerekben azonban egészségkárosító hatásai miatt már nem engedélyezett a használata. A lehetséges problémák között allergiás reakciókat, asztmás panaszokat és gyomorfekélyt is említenek.
Fontos ugyanakkor, hogy nem egy frissen bevezetett tiltásról van szó. A szalicil élelmiszer-tartósítószerként már korábban kikerült az engedélyezett megoldások közül, így nem érdemes a régi receptek alapján automatikusan használni.
Nem minden tartósítószert tiltottak be
A szalicil helyzete nem jelenti azt, hogy minden befőzéshez használható tartósítószer veszélyes vagy tiltott lenne. Vannak olyan engedélyezett anyagok, amelyek megfelelő módon és az előírások betartásával alkalmazhatók.
A Nébih tájékoztatása szerint például a nátrium-benzoát használható tartósításra, ugyanakkor csak indokolt esetben és megfelelő mennyiségben célszerű alkalmazni. Bizonyos recepteknél citromsav, borkősav vagy aszkorbinsav használata is szóba jöhet, bár ezek funkciója nem minden esetben azonos a klasszikus tartósítószerekével.
A biztonságos befőzés azonban nem azon múlik, hogy mennyi tartósítószert teszünk az üvegbe. Az alapanyagok minősége, a megfelelő hőkezelés, az üvegek tisztasága és a légmentes lezárás legalább ennyire fontos.
Már az alapanyag kiválasztásánál eldőlhet a befőtt sorsa
Befőzéshez lehetőleg friss, megfelelően érett és hibátlan alapanyagokat használjunk. A sérült, penészes vagy romlásnak indult gyümölcs és zöldség nem lesz megfelelő csak azért, mert később hőkezeljük.
Az alapanyagokat alaposan meg kell tisztítani, a sérült részeket pedig el kell távolítani. Ugyanez igaz az eszközökre is: a befőttesüvegeknek, tetőknek, kanalaknak és egyéb használt eszközöknek tisztának kell lenniük.
Különösen fontos, hogy a már megtisztított üvegek belsejét ne szennyezzük vissza kézzel vagy piszkos eszközökkel.
Az üveg lezárása kulcskérdés
A házi befőzés egyik komoly hibája, ha valaki abban bízik, hogy egy kevés tartósítószer majd minden egyéb problémát megold. A megfelelő lezárást és hőkezelést egy tartósítószer sem teszi feleslegessé.
Ha a fedél nem zár megfelelően, a környezetből mikroorganizmusok kerülhetnek az üvegbe, amelyek megfelelő körülmények között elszaporodhatnak.
Ezért a sérült, eldeformálódott, erősen rozsdás vagy rosszul illeszkedő tetőket jobb lecserélni. Ha sok munkát fektettünk a befőzésbe, nem érdemes egy néhány éves, bizonytalanul záródó fedélen spórolni.
A tárolásra is figyelni kell
A munka nem ér véget azzal, hogy az utolsó üveget is lezártuk. A kész befőttek tárolási körülményei szintén meghatározzák, meddig őrzik meg megfelelő minőségüket.
Általában hűvös, száraz, jól szellőző és közvetlen napfénytől védett hely az ideális. A kamra ezért nem véletlenül vált a házi befőttek hagyományos tárolóhelyévé.
Időnként érdemes az üvegeket is ellenőrizni. Ha a fedél felpúposodik, szivárgást észlelünk, szokatlan elszíneződés jelenik meg, vagy felbontáskor kellemetlen szagot érzünk, az ételt nem érdemes megkóstolni csak azért, hogy eldöntsük, fogyasztható-e.
Felbontás után pedig a befőtteket rendszerint hűtőszekrényben kell tárolni, és célszerű minél hamarabb elfogyasztani.
A nagymama receptjét is érdemes időnként felülvizsgálni
A generációkon keresztül öröklődő recepteknek komoly értékük van, és sok esetben éppen ezekből készülnek a legfinomabb lekvárok, savanyúságok vagy befőttek. Ettől azonban még nem biztos, hogy az elkészítés minden egyes lépése megfelel a mai élelmiszer-biztonsági ismereteknek.
A szalicil jó példa erre. Ami évtizedekkel ezelőtt megszokott háztartási módszernek számított, azt ma már nem ajánlott automatikusan továbbvinni.
Nem szükséges tehát kidobni a nagymama receptfüzetét. Elég lehet magát a receptet megtartani, a tartósítás módját pedig korszerűbb és biztonságosabb eljárásra cserélni.
Tartósítószer nélkül is készülhet befőtt
Érdekesség, hogy megfelelő recept és technológia alkalmazásával számos házi készítménynél nincs feltétlenül szükség külön tartósítószer hozzáadására.
A tartósságot több tényező együttesen biztosíthatja. Ilyen lehet a megfelelő hőkezelés, a cukor vagy sav megfelelő koncentrációja, az alaposan előkészített üveg és a megfelelő lezárás. Hogy pontosan milyen eljárás szükséges, az attól függ, milyen élelmiszert szeretnénk eltenni.
Éppen ezért nem jó ötlet találomra csökkenteni egy receptben a cukrot, ecetet vagy a hőkezelés idejét. Ezek az összetevők és lépések ugyanis nemcsak az ízért felelhetnek, hanem a tartósításban is szerepük lehet.
Egy különösen fontos szabály a zöldségeknél
Nem minden befőtt egyforma. A savas gyümölcsökből készült lekvárok és befőttek tartósítása más élelmiszer-biztonsági szempontokat vet fel, mint az alacsony savtartalmú zöldségeké.
Ez azért lényeges, mert bizonyos oxigénszegény környezetben szaporodó baktériumok komoly veszélyt jelenthetnek a nem megfelelően tartósított élelmiszerekben. Emiatt különösen az alacsony savtartalmú élelmiszereknél fontos, hogy ellenőrzött receptet és az adott ételhez megfelelő hőkezelési eljárást alkalmazzunk.
A befőzésnél tehát nem az a cél, hogy minél több tartósítószert használjunk, hanem az, hogy olyan körülményeket teremtsünk, amelyek között a romlást és megbetegedést okozó mikroorganizmusok nem tudnak veszélyes mértékben elszaporodni.
A régi szaliciles módszer helyett ezért érdemes korszerű, ellenőrzött receptet követni. A jó befőtt titka ugyanis nem egy késhegynyi porban rejlik, hanem a tisztaságban, a megfelelő savasságban, a hőkezelésben, a jó lezárásban és a helyes tárolásban.
