Évtizedekkel ezelőtt szinte minden kamrában megtalálható volt, és rengeteg családi receptben szerepelt. A szalicilt sokan még ma is a hagyományos befőzéssel kötik össze, élelmiszerek tartósítására azonban már nem engedélyezett. Ha tehát egy régi recept ezt ajánlja, érdemes korszerűbb megoldást választani helyette. – írja a Wellandfit
Lekvár, befőtt, paradicsomlé vagy savanyúság készítésekor régen gyakran elhangzott a tanács: a lezárás előtt kerüljön a tetejére egy késhegynyi szalicil. Generációk adták tovább egymásnak ezt a módszert, ezért nem meglepő, hogy régi receptfüzetekben és kézzel írt családi receptekben még mindig találkozhatunk vele.
Az élelmiszer-biztonsági ismeretek azonban azóta sokat változtak. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal tájékoztatása szerint a szalicil korábban valóban széles körben alkalmazott tartósítószer volt, élelmiszerekben azonban egészségkárosító hatásai miatt már nem engedélyezett a használata. A lehetséges problémák között allergiás reakciókat, asztmás panaszokat és gyomorfekélyt is említenek.
Fontos ugyanakkor, hogy nem egy frissen bevezetett tiltásról van szó. A szalicil élelmiszer-tartósítószerként már korábban kikerült az engedélyezett megoldások közül, így nem érdemes a régi receptek alapján automatikusan használni.
Nem minden tartósítószert tiltottak be
A szalicil helyzete nem jelenti azt, hogy minden befőzéshez használható tartósítószer veszélyes vagy tiltott lenne. Vannak olyan engedélyezett anyagok, amelyek megfelelő módon és az előírások betartásával alkalmazhatók.
A Nébih tájékoztatása szerint például a nátrium-benzoát használható tartósításra, ugyanakkor csak indokolt esetben és megfelelő mennyiségben célszerű alkalmazni. Bizonyos recepteknél citromsav, borkősav vagy aszkorbinsav használata is szóba jöhet, bár ezek funkciója nem minden esetben azonos a klasszikus tartósítószerekével.
A biztonságos befőzés azonban nem azon múlik, hogy mennyi tartósítószert teszünk az üvegbe. Az alapanyagok minősége, a megfelelő hőkezelés, az üvegek tisztasága és a légmentes lezárás legalább ennyire fontos.
Már az alapanyag kiválasztásánál eldőlhet a befőtt sorsa
Befőzéshez lehetőleg friss, megfelelően érett és hibátlan alapanyagokat használjunk. A sérült, penészes vagy romlásnak indult gyümölcs és zöldség nem lesz megfelelő csak azért, mert később hőkezeljük.
Az alapanyagokat alaposan meg kell tisztítani, a sérült részeket pedig el kell távolítani. Ugyanez igaz az eszközökre is: a befőttesüvegeknek, tetőknek, kanalaknak és egyéb használt eszközöknek tisztának kell lenniük.
Különösen fontos, hogy a már megtisztított üvegek belsejét ne szennyezzük vissza kézzel vagy piszkos eszközökkel.
Az üveg lezárása kulcskérdés
A házi befőzés egyik komoly hibája, ha valaki abban bízik, hogy egy kevés tartósítószer majd minden egyéb problémát megold. A megfelelő lezárást és hőkezelést egy tartósítószer sem teszi feleslegessé.
Ha a fedél nem zár megfelelően, a környezetből mikroorganizmusok kerülhetnek az üvegbe, amelyek megfelelő körülmények között elszaporodhatnak.
Ezért a sérült, eldeformálódott, erősen rozsdás vagy rosszul illeszkedő tetőket jobb lecserélni. Ha sok munkát fektettünk a befőzésbe, nem érdemes egy néhány éves, bizonytalanul záródó fedélen spórolni.
A tárolásra is figyelni kell
A munka nem ér véget azzal, hogy az utolsó üveget is lezártuk. A kész befőttek tárolási körülményei szintén meghatározzák, meddig őrzik meg megfelelő minőségüket.
Általában hűvös, száraz, jól szellőző és közvetlen napfénytől védett hely az ideális. A kamra ezért nem véletlenül vált a házi befőttek hagyományos tárolóhelyévé.
Időnként érdemes az üvegeket is ellenőrizni. Ha a fedél felpúposodik, szivárgást észlelünk, szokatlan elszíneződés jelenik meg, vagy felbontáskor kellemetlen szagot érzünk, az ételt nem érdemes megkóstolni csak azért, hogy eldöntsük, fogyasztható-e.
Felbontás után pedig a befőtteket rendszerint hűtőszekrényben kell tárolni, és célszerű minél hamarabb elfogyasztani.
A nagymama receptjét is érdemes időnként felülvizsgálni
A generációkon keresztül öröklődő recepteknek komoly értékük van, és sok esetben éppen ezekből készülnek a legfinomabb lekvárok, savanyúságok vagy befőttek. Ettől azonban még nem biztos, hogy az elkészítés minden egyes lépése megfelel a mai élelmiszer-biztonsági ismereteknek.
A szalicil jó példa erre. Ami évtizedekkel ezelőtt megszokott háztartási módszernek számított, azt ma már nem ajánlott automatikusan továbbvinni.
Nem szükséges tehát kidobni a nagymama receptfüzetét. Elég lehet magát a receptet megtartani, a tartósítás módját pedig korszerűbb és biztonságosabb eljárásra cserélni.
Tartósítószer nélkül is készülhet befőtt
Érdekesség, hogy megfelelő recept és technológia alkalmazásával számos házi készítménynél nincs feltétlenül szükség külön tartósítószer hozzáadására.
Kapcsolódó cikkeink
A tartósságot több tényező együttesen biztosíthatja. Ilyen lehet a megfelelő hőkezelés, a cukor vagy sav megfelelő koncentrációja, az alaposan előkészített üveg és a megfelelő lezárás. Hogy pontosan milyen eljárás szükséges, az attól függ, milyen élelmiszert szeretnénk eltenni.
Éppen ezért nem jó ötlet találomra csökkenteni egy receptben a cukrot, ecetet vagy a hőkezelés idejét. Ezek az összetevők és lépések ugyanis nemcsak az ízért felelhetnek, hanem a tartósításban is szerepük lehet.
Egy különösen fontos szabály a zöldségeknél
Nem minden befőtt egyforma. A savas gyümölcsökből készült lekvárok és befőttek tartósítása más élelmiszer-biztonsági szempontokat vet fel, mint az alacsony savtartalmú zöldségeké.
Ez azért lényeges, mert bizonyos oxigénszegény környezetben szaporodó baktériumok komoly veszélyt jelenthetnek a nem megfelelően tartósított élelmiszerekben. Emiatt különösen az alacsony savtartalmú élelmiszereknél fontos, hogy ellenőrzött receptet és az adott ételhez megfelelő hőkezelési eljárást alkalmazzunk.
A befőzésnél tehát nem az a cél, hogy minél több tartósítószert használjunk, hanem az, hogy olyan körülményeket teremtsünk, amelyek között a romlást és megbetegedést okozó mikroorganizmusok nem tudnak veszélyes mértékben elszaporodni.
A régi szaliciles módszer helyett ezért érdemes korszerű, ellenőrzött receptet követni. A jó befőtt titka ugyanis nem egy késhegynyi porban rejlik, hanem a tisztaságban, a megfelelő savasságban, a hőkezelésben, a jó lezárásban és a helyes tárolásban.
